Стерилизация на хранителни продукти

Консерви продукт може да се съхранява дълго време, без да вреди само ако е напълно потисната жизнените функции на почти всички микроорганизми, прес-stvuyuschih в продукта. Процесът на излагане на различни продукти-ционни фактори, за да убие микроорганизмите в тях се нарича стерилизация. След стерилизация на продукта, като правило, са микроорганизми, които не показват тяхната zhiz-неактивни и не причиняват щети на него. Изберете правилния-ти режим, за да унищожава микроорганизмите, може да доведе до разваляне на продукта, за да се гарантира запазването на добро качество на продукта и хранителна стойност - основната цел на стерилизация.

Когато топлинна стерилизация режими определят темпера-тура и продължителност на неговите ефекти. С увеличаване на температурата по време на стерилизация е намалена, което допринася за поддържането на качеството на продукта. Въпреки това, много високи температури също могат да доведат до влошаване на качеството на Неко-toryh видове консервирани храни. Поради това е необходимо да се разглеждат със специално Нес свойства на консервирани продукти и избор на оптимална стойност-Най. стерилизиране температура зависи от рН produk-он от специфичния микроорганизъм, тя засяга. Така, в кислород lotnyh храни (задушени плодове, tomagoprodukty, някои от плодове и ягодоплодни сокове) основна микрофлора представени termoneus - tonchivymi плесен и дрожди гъбички, тяхното температура стерилизация не надвишава 100 SS. Myasoovoschnye консервирани зеленчуци и с рН над 4.2 и топлоустойчива бактерии официални микрофлора, стерилизира при високи температури. Най-известни видове стерилизация затягане, като се има предвид възможността за sporeforming организми, защото спорите могат да издържат на висока температура.

Познаването на оптимална температура стерилизация, е необходимо да се определи продължителността на процеса. Необходимата да убие микроорганизмите на определена темпера-турне време, наречен фатално или фатални. Това зависи не само от температурата на стерилизация и киселинността на продукта, но също така и от вида на микроорганизмите и техния брой. От голямо значение е последователността на продукта, вискозитета, специфична топлина, п-проводимости, т. Е. Всички факторите, които влияят на скоростта Novena прониква топлината в продукта и следователно стерилизацията удължено ност. От съществено значение е първоначалната температура на продукта, преди стерилизация. Обикновено продукти, опаковани в контейнери от горещо. Скоростта на проникване на топлинно сито зависи от вида, дебелината и размерите на опаковката.

С оглед на тези фактори за всички видове консервирани режим топлинна стерилизация храни-Rui има формула

Тион на Y --------- ----- стр. В числителя с тире Номинираните: А -

Продължителността на повдигане на средата за нагряване в температурния-аб toklave до температура на стерилизация, мин; Б - удължено ност правилното стерилизация, през който автоклава се поддържа при постоянна температура, мин; С - време zheniya пара SNI налягане или времето за охлаждане на средата за нагряване в автоклав, мин; Т - температура на средата за отопление в автоклава по време на стерилизация, ° С; р - максималната стойност на сумата-на налягане, генерирана в автоклава за компенсация vnut-rennego налягане, възникващи в банки, кРа.

методи за стерилизация варират в зависимост от вида на продукта, опаковката, в която той е пълен с температура стерилизация. Има два основни методи за стерилизация - при атмосферно налягане и при повишено налягане. Съответно, прилага стерилизация апарат работи при атмосферно налягане, и при повишено налягане, атмосферно. И двете могат да бъдат периодични или нон-стоп движение.

Стерилизация при атмосферно налягане и температура до 100 ° С (пастьоризация) се използва за някои видове плодове и зеленчуци, консервиране главно с висока киселинност Фасо баня в калай или стъклен буркан. За тази Съществуващите съществуват устройства отворен - вана или автоклав, Машини-Дов bubblers за доставяне на пара. Банките, потопени във вода с температура 80-100 CC. топла вода за темпо-perature стерилизация и се стерилизира предварително определено време. Значително разтворени пастьоризатори - охладителите непрекъснато загряване Vai пара, гореща вода или горещ въздух.

За стерилизация при температури над 100 ° С и се прилага налягане над атмосферното херметически затворен Машината-ви - вертикални и хоризонтални автоклави или непрекъснат - nodeystvuyuschie стерилизатори.

За да се осигури температурата на стерилизация (110-125 ° С) консервирани стерилизира чрез наситена пара или гореща вода под налягане над атмосферното. Консервирано в калай-кортежи баня и се стерилизира с пара и вода; консервирани в стъклени съдове стерилизирани само във вода, създаване на необходимото налягане в автоклав вода под налягане или сгъстен въздух. За да се избегне деформация на краищата на кутии и капачки с прекъсване стека lyannyh кутии чрез увеличаване на налягането вътре в контейнера по време на стерилизация и охлаждане на автоклава с консервирани-zdayut свръхналягане с вода или сгъстен количка дух.

За да се предотврати брака консервирани и придържане sobst-венозна режим стерилизация на предварително определени стойности на времето и температурата е необходимо внимателно да се наблюдава нарастване на налягането в автоклава в храна пара или повишаване на температурата на водата, намаляване на температурата и налягането sheniya Zavar след стерилизация, консервиране охлаждане.

След стерилизация и охлаждане на контейнерите се измиват или изсушаване, и се разтваря etiketnruyut.