Подготовка български недвижими квас в домашни условия

Българската варя много хора, спасени
(Поговорка)

Играта, като шампанско,
и газта и shibanul. Нектар!
NV Гогол. мъртви души

Квас - идеално питие.

Основната задача на напитки (от думата "фураж") - бързо компенсира прекарал сила и са си отивали хранителни вещества. Традиционните летни национални напитки, които вземат по време на физическа работа (в България - квас, а на изток - солено кисело мляко (Айран) и зелен чай с мляко и брашно сос), служат точно тази цел: те бързо облекчаване на жажда, умора и нервно напрежение , Всяка от тези напитки съдържат естествени сложни бързо смилаеми хранителни вещества, витамини, ензими и минерални соли.

Modern напитка симулиране на приставката изработен от набор от химически чистите вещества - вода, въглероден диоксид, оцветител, подкиселители, подсладители и вкусови, - не дават реално възстановяване. Включено в техния състав кофеин и подобни стимуланти само засилва нервната система, за кратко време.

С идването на сорта бира на живо квас почти забравена. Но като се опитаха чужбина напитки, нашите хора отново започват да се помни, добрата новина за настоящия руски квас. Това е напитка за всички - това е пиян старци и деца, здрави и болни. Тя може да бъде приготвена от най-различни материали. На последно място, по-малко квас, може би, само вода.

Квас, бира и други подобни, е ферментирал екстракт от ферментирало зърно. Но вкуса и ефекта от тези напитки са доста различни: бирата винаги се отпуска тялото и душата, и квас - освежава. На тежката работа: косене, оран, събиране на дърва за огрев - българските селяни в продължение на векове се опитали да вземат, без вода или мляко, квас, защото са знаели, че той облекчаване на умора и възстановяване на захранването. В царска България XIX век в диетата на всеки войник, се възстановява от нараняванията в задължително включени така наречените "болница" варя с дневна ставка от не по-малко от един литър и половина.

При производството на алкохолна ферментация квас забави и повечето захари имат време да се превърне в млечна киселина. Това е улеснено от: присъствието на млечнокисели бактерии да ферментира, непълна ферментация и ферментиране на намалена температура.

В производството на бира всички усилия, за да се гарантира, че само алкохолна ферментация. За постигането на тази най-пълната усвояването на полизахариди до монозахариди зърно, така че те бързо се превърна в алкохол; второ, ферментацията се извършва при повишена температура с чисти култури от дрожди бира, и трето, в пивната мъст добавя бульон хмелни шишарки, който инхибира растежа на млечнокисели бактерии.

Между другото, любителите на бира, трябва да се помни, че в хмела съдържа много растителни естрогени, така че не се изненадвайте, ако бъдещата бира затлъстяване изведнъж да се озовете в женски тип - с депозити в областта на гърдите, бедрата и задните части.

Закупуването варя на улицата, някой може да има опасения, че може да се разпространява чрез приставката чревни инфекции. Не се притеснявайте - дори и в XIX век, специални проучвания показват, че естествената квас живея има силен бактерициден ефект (без добавяне на консерванти!) - лечебни агенти на много инфекции, като коремен тиф, паратиф, холера и антракс. В продължение на векове, въпреки липсата на канализация и архаични методи на приготвяне и съхранение на квас в дървени бъчви, случаи на заразяване са наблюдавани чрез варене. Вие не може да се каже за млечни продукти и питейна вода ...
Тези, които искат да се лесно върху цялото лято, за да се осигури отлични живот домакинства пият, да разкрие своето ноу-хау.

Технологии и биохимия

Технологична схема на подготовка на квас в продължение на векове остава непроменен. Тя се свежда до следните три основни етапи:

1. Получаване на ензимния препарат (малц) и квасен ферментацията тесто, или така наречените "каша" (от думата "презапише"). Най-често това е тестото и след това се пече, което го прави квас хляб и бисквити за производство на тъмно, или "червените" квас.
Ако изключим етапа на печене, резултатът е така наречения "бял" варя с участието на оригиналния вкус - това е най-подходящ за лятото хашиш.
2. Екстракция на водоразтворими вещества - получаване квасен "мъст."
3. Ферментация на жълтия.
На всеки етап, са позволени всякакви вариации, но в никакъв случай да пия квас с характерен кисел "подхранващ" вкуса и аромата на хляб.
Съставът на тази жива напитка изключително трудно. Там са налице:

-Изходните материали от цели зърна, включително протеини, полизахариди, минерални вещества (калций, фосфор, желязо, цинк, мед, кобалт, манган, молибден) и витамини;
-продуктите на хидролизата на вещества за съхранение в олигопептиди, аминокиселини, олиго- и монозахариди, и така нататък D..;
-Saharoaminnoy кондензационни продукти на захари с аминокиселини и пептиди показват, когато печен малц тесто или меланоидини.
-Продукти млечна и алкохолни напитки ферментация обогатяване активни ензими, млечна киселина, въглероден двуокис и други.

Всеки компонент на квас заслужава отделна дискусия по темата за безспорните си ползи за здравето, но за меланоидини заслужава спомена.
В процеса на изпичане при температура над 40 градуса амино малц реагира с захари за образуване на широка гама от неправилни полимери с различна структура - меланоидини (от гръцки "меланозомите", което означава "черно"), който багрило инфузия в тъмен цвят и да го характерен аромат на хляб кора , Наскоро, тези съединения са привлекли специално внимание, тъй като е доказано, че имат меланоидини антиоксидант, радиопротективно, карциностатично, имуномодулиращи, противовирусни, антикоагулант, антимикробно, анти-гъбични, изцеление, витамини и други полезни ефекти. Има спекулации, че Меланоидините океани са предпоставка биосферен еволюция, тъй като предпазва клетките от свободните радикали и йони на тежки метали.

Най-важното - малц!

Смята се, че за да се получи квасен малц - дълъг и труден случай. Ако всичко, за да направите това, както направихме в продължение на векове, през целия път "от зърно в кръгове" ще отнеме около два месеца. Ето защо, за домашна квас често сега предлагат да се вземат обичайните ръжени бисквити. Но всеки експерт ще ти кажа, че между това и пият квас от галета (дори хляб "Бородино", която има малко ръжен малц) - огромно разстояние. В допълнение, солта, превръщайки се пие от хляба, напълно разваля вкуса. И не всеки е полезен.

Тези дни можете да драстично опростяване на процеса и бързо приготвени в град апартамент отлично отвара от най-високо качество класически бъчви. Освен това, с основната полуфабрикат - малц, лесно да се възпроизвеждат на прекрасните стари рецепти, например, от книгата Eleny Molohovets "подарък за Young съпруги".

1. Получаване на ензимния препарат, или малца.

Имаме нужда от жизнена и пълнозърнести храни. Най-добре е да се вземе ръжта, но може да бъде пшеница, ечемик или овес (те се продават на пазара на птиче месо). Поради тежка мембрана, покриваща семената на овес и някои сортове ечемик, които са трудни за смилане, така че е добре да се купи зърно без такива филми.

покълване на семената трябва да бъде максималната, това зависи от активността на ензимния препарат. Ако степента на кълняемост на около 90%, общо един килограм живо зърно ще бъде достатъчно, за да се подготвят 50 - 100 литра квас. Минимална приемлива покълване - 30%. За кълняемост, ние се нуждаем от съд с капак за 3-5 литра, с малка дупка на дъното на (доброто старо спукан гърнето).

За да започнете да зърно измиване за отстраняване на примесите напълно се пълнят с вода и зърно проведе на 6-8 часа, е подута периодично да се променя водата. Подуване на зърното се нуждаят от кислород, за да покълнат, така че е важно да не се прекалява във водата, в противен случай тя ще "задуши" и да стане неизползваем. Външният вид на малки газови мехурчета в пяна на повърхността на водата показва началото на активния живот зародиш - зърно изисква незабавен достъп до кислород!

Прехвърляне на набъбналите зърна в съд с отвор на дъното и се измиват със студена вода в банята, за да се измие остатъците от микрофлора и покълване инхибитори. В това излейте водата до последната капка, като е покрит с вода ембриони умре неизбежно и те се развиват плесени. Затваряне на пот и се оставя при стайна температура, за да покълнат семената се периодично промиване и сливане на душ водата. Те трябва да се промива най-малко четири пъти на ден, но е особено важно да се направи в края на покълване - ускорява растежа, предотвратява развитието на микрофлора и осигурява добро качество на малц.

На втория ден там са деликатни корени. За да не ги повредите, поливам внимателно, опитвайки се да не се разбърква семената. След това кълновете се превръщат в силни вертикално стоящи пръти (coleoptiles), които преодоляват съпротивлението на почвата и са на повърхността ин виво.

Seed кълняемост може да се счита за приключен, когато дължината coleoptile достига 2-4 см, и съдържанието на тенджерата ще се увеличи значително по обем, като става един вид "люфа" преплитащи се корени. Миризмата на тази маса трябва да бъде приятен, леко кисел (малко като краставица). Целият процес отнема от три до четири дни.

Традиционна технология изисква да изсъхне на покълнали зърна, за да "на свободния дух" Руска пещ мелене и се съхраняват в тази форма, докато се използва. Нас този начин не е подходящ, тъй като трудно да се наблюдава "пещ" режим на сушене в апартамента и в допълнение, топлина дехидратация води до унищожаване на ензими. Ето защо, вместо топлинна сушене прилага замразяване, което ще запази най-важното - цялата гама "на живо" ензими.

Ние се измести на разсада от саксията в найлонова торбичка и се слага в хладилник. За следващата фаза, ферментацията, малц трябва да бъде добър фино смлян. Преминете пресни кълнове в месомелачка не може - да получите лепкава маса, напълно запушват мрежата. Ние използваме студено тук: смаже добре замразени зеле в месомелачка без много затруднения. Получената маса се разлага пластмасови чаши и да се върнете във фризера, където малц може да лежи в продължение на месеци, без да губи своята дейност.

2. Получаване на Choux сладкарски или "каша".

Целта на тази фаза - прехвърляне нишесте и подмяна на зърнени протеини в разтворена, желатинизирано форма, подходяща за ензими. И след това - тя ферментация.
Сега да отнеме малко по-голям капацитет, някъде на 10-те литра. Ръж (пшеница, ечемик, елда - в зависимост от желаната рецепта квас) брашно в количество от 1-2 кг са постепенно, на малки порции се смесват с 3-5 л кипяща вода за получаване на гъсто тесто, без бучки. Тестото трябва задължително да е гореща (едва ли страда пръст, или 60-70 градуса), за да се превърне в паста нишесте. Ръж нишесте желатинизация температура - около 60 градуса, пшеница малко по-висока - 65 градуса. Ако тестото не е достатъчно горещо, че е необходимо да се затопли на водна баня или в микровълнова фурна. След като тестото е готово, поставете го в малцови замразени филийки, скоростта на 100-200 грама на суров малц 5 - 10 литра на теста. Разбъркайте добре, се покрива с капак, увит с одеяло и се оставя в продължение на 2-4 часа за ферментация.

Ако по някаква причина не искате да месят тестото е горещо, просто се готви дебела овесена каша, каша от пшеница (ечемик, царевица, елда, овес) зърна в него (горещи!), Добавяне на замръзналата малца. Резултатът ще бъде един и същ, но той ще трябва да се пекат по-дълго, поради факта, че има повече вода.

Квас може да се направи дори и от картофено брашно, вместо да вземе картофите тестовите безсолни пюре. Имаше отлична безалкохолна напитка вкус.

След 2-4 часа в саксия образува течна маса с характерен вкус сивкаво малц и сладък вкус. Реакцията на хидролиза се осъществява не преди края, следователно, в смес присъстват като изходни вещества и преобразуване нишесте продукти и протеини в различни полизахариди, олигозахариди и монозахариди, протеини, олигопептиди и свободни аминокиселини.

Тази маса се излива върху хартия за печене и се пече във фурна, докато тъмно кафяв кора и отлично миризма изпечен ръжен хляб. Режими на печене могат да бъдат много различни, но ние трябва да помним, че запалката, за да получите продукта, толкова по-гъст и непрозрачен за пиене. Ако преварявам до мрак, почернели страна, експертите твърдят, че "стъклокерамичните", това означава, че става неразтворим. Поради това е необходимо да се пекат бавно, най-добре е да се започне с 150 градуса, постепенно намаляване на температурата.

След това има два начина - или да правят квас от печени тесто веднъж или окончателно dosushit тази маса във фурната или на слънце, превръщайки го в квас коремни преси за съхранение.

Между другото, в старите дни квас сладки бисквити са любимите и полезни децата деликатес селяни.

3. Добив и храносмилането.

Менделеев, голям поддръжник на kvasovareniya, пише, че е необходимо да се подготви за приготвяне на кафе в преварена вода. Наистина, суровата вода причинява бързо алкохолна ферментация.

Стандартна съотношение на суха храна и вода за екстракция е равно на 1:10. Поради това, на каната на три-литров отнеме около 300 грама квас бисквити (пресни хляба 2 пъти), изсипва вряща вода и даде да се охлади до стайна температура. За записване е необходимо да се отцеди инфузията и отново се излива утайка беше прясна вода кипене, след свързване на двете части.

След това трябва да добавите стартер. настройка за тази цел Фабриката смес квас специални щамове на микроорганизми. Най-добре е да ги вземе, това е, просто се изсипва в буркан чаша пресен живо "буре" квас. В най-лошия, можете да сложите традиционен филия ръжен хляб, намазани с конвенционален мая.

Сега е време да добавим натурални аромати: листа от мента, риган, касис, анасон семена, джинджифил и др.

Когато слой на малки мехурчета се появяват на повърхността на сместа (това показва началото на ферментацията дрожди), квас трябва да се филтруват първо през решето и след това през фино сито или кърпа. Напитката е готов за работа, но за да се подобри вкуса и газиране прави по-нататък.

Добавя се охлажда захарен сироп, варени в малко количество вода от 30-50 г захар и 2 г лимонена киселина на литър завърши напитка. Захарта може да се замени с мед или сладко.

Излива напитката в пластмасови бутилки-"poltorashki". За специално поле гласове във всяка от 2-3 стафиди. Плътно затворен, сложи бутилките в хладилник или друго студено място, където температурата не надвишава 10 градуса. Като такива, напитката трябва да престои в продължение на 2-3 дни, за да получат сила. Бъдете внимателни при отваряне на бутилката - тя може да работи като пожарогасител, можете душ пяна струя.

За любителите на стария донесе рецепта за "болница" квас, съставен от енциклопедията и F.A.Brokgauza I.A.Efrona.

"Марк 4 кг 10 кг ръж малц, ечемик малц 4 паунда и 1,5 кг ръжено брашно, изсипете преварена вода, за да се смесват и тестото до желязната постави в прегряване фурната в продължение на 9 часа. След това се изсипва в голям казан и обемът се довежда до 80 кофи. Преливане на 8 часа и се оттича от утайката и се изсипва бъчвите. Отделно 5 паунда мента сварено желязо 7 часа, инфузията се излива в цистерна на 3/4 фунт на дрожди и 2 паунда на пшенично брашно. Сместа се излива равномерно върху варелите. След 2-3 дни квас е готов за работа. "