Кулинарна работилница - studopediya

Включено в предприятия dogotovochnyh и могат да бъдат проектирани като независим отдел в предприятията за обществено хранене. Кулинарна работилница е предназначена за производство на широка гама от готови за консумация хранителни продукти, съдове за готвене доставка магазини, и те dogotovochnyh кетъринг.

Кулинарна работилница включва следните помещения: съхранение; горещ разделяне; студен отделение; пространство интензивно охлаждане; охладен камера на крайни продукти (експедицията); измиване оборудване; килер контейнери за хранителни продукти; отделение за охлаждане, дневна наличност на суровини и полуфабрикати; складиране пространство (опаковки) на крайния продукт; стая магазин надзирател.

Кулинарна магазин се поставя, като правило, на втория етаж на предприятието като единен блок, като се вземе предвид необходимостта от по-добра комуникация с дърва магазини (зеленчуци, месо, риба и птици-Gol'eva) и експедиция. Планиране решение кулинарен цех трябва да осигури: последователност от процеси на приготвяне на кулинарната продукция и нейното транспортиране; съседен разположение на топли и студени отделения; местоположение пространство интензивно охлаждане до горещата част; измиване оборудване - в непосредствена близост до най-топли и студени отделения.

Кулинарна магазин може да се намира в отделна сграда. В този случай, част от кулинарните работилници, различни от изброените по-горе включва заготовки отдел, спедиция, жилищни и офис площи група.

В топли и студени клоновете на кулинарен магазин малка мощност различни кулинарни продукти са произведени при едни и същи сайтове, но с прекъсване в срок и в съответствие с нормативната уредба на канализация.

Процеси транспортират и готвене възможно Mechanize, снабдена с топлинна инсталация, охлаждане, механични и спомагателно оборудване.

За транспортиране на продукти (супи, сосове, приготвени продукти и т.н.) като се използва RIC-80 талига, апарат мобилен YA2FTS1V контейнер за товарене и разтоварване на костта от котли, подемници с подемни механизми за решетки, вложки, помпи за изпомпване бульони и сосове, колички с подемни платформи.

От термичната оборудване е разположен в магазина чайници различни размери с окото подложка, опора за мрежи и повдигане механизъм шкаф фурни, печки, Electro, конвейерна пещ, секционни модулна плоча и electroboilers фритюрника. Използване на хладилна техника, като охладители с различен капацитет, фризери за интензивно охлаждане на крайния продукт.

За смилане, смесване, пресяване, почистване и други операции монтирани дискове с универсална мелница, смесители кърпи машини, Кюфтета формовъчни машини, сметана машини и шейкър.

Към персонала на станциите също да използват различни видове аксесоари: маса за монтиране на малки машини; маси с вградени вани; перални бани; мобилни изплакващи бани варени зърнени храни; мобилни рафтове.

Оборудване, което отговаря на функционални модули на резервоари, са събрани под формата на линии. Основното изискване, което в този случай трябва да се спазват: В предната линия на топлинни инсталации инсталиран спомагателен линия.

Една от областите на централизирано производство на кулинарни изделия - производство на дълбоко замразени храни и хранителни продукти за снабдяване на заведения за хранене коли и дълги разстояния самолета. Къде замразени храни се използва в предприятия за временна и сезонен характер, на кораби и подводници.

Най-важното предимство на доставките фирми от сферата замразени ястия - по различно време на готвене и закаляване. Кулинарни ястия, приготвени в насипно състояние в Докато магазин, когато търсенето им се намалява (например, през зимата). Замразена храна в големи партиди и освободен, когато силата на предприятия за обществено хранене не може да осигури енергия за всички, които са в нужда. В резултат на това намаляване на времето и разходите за производство за готвене повишава капацитета на предприятията, което спестява средства. Повдига производствени стандарти и намалява необходимостта от поддържащия персонал.

Технологията на производство на замразени храни все още няма съществени разлики с традиционна кухня. Готови ястия, напълнени в калъпи от алуминиево фолио, в торбички за еднократна употреба, полистиренови плаки, пластмасов филм или целофан, и след интензивно охлаждане се замразяват в апарата при Т = -35 ° С и се съхраняват до определен час при -18 ° С Преди употреба, храната се загрява.