Какво може да се направи от риба, пилешко и свинска кожа

Готвач Белия Заек, чисто готвач на ресторанта държи White Rabbit Family

Кожата може да се използва като чипс или закуска, като основа за закуска, вместо tartlets или брускета, а дори и като подправка.

пиле на кожата или патица е отличен с риба, раци. Например, аз бях на риболовеца на менюто с чипс от патица кожата. Най-дегустация настроен White Rabbit има Строганов rapanov стърготини кожени vislobryuhoy прасета - в този случай е необходимо за текстура и вкус на кожата.

Обикновено хората, когато се хранят солено мазнини, кожата се отстранява. Аз, напротив, да намеря някакво приложение за него: време е за готвене при ниска температура, изсушават се и се запържва. Когато кожата попадне в маслото, то е бързо го набира и става като пуканки с ярка и деликатен аромат, който обикновено е случаят с добра солено бекон.

Чипове от кожата действа като един вид подправки - например, в случай на ечемик каша с лешников и чипове са мръчкулите, което аз наскоро въведените през летния White Rabbit менюто. Овесена каша почти сладникав, fritillary - нежна и чипс - вместо сол.

Но, че такива чипове не е просто декоративни, и извършват само по себе си интересен аромат, е необходимо да се подготви правилно. Така например, в Зодиака, ние служим на токачки с черен ориз и червена ябълка. За да направите кожата си чипове, аз готвя много токачки като кроасан: мотае в студена фурна и се затопля до 250 градуса. Но първо, на китайския начин zavetrivayu и бланширайте - така че кожата получава дебели и хрупкави пържени картофи в края на краищата.

Когато за първи път бях в Испания, много изненадан да види странни огромни чипове на стелажи тапас барове. По-късно се оказа, че те са изработени от свинска кожа, наречена Chicharrón. Оказа се, много лека закуска. Обичам Chicharrón, която остави парчета месо. Хрупкави въздух кожа с добре печени меса са перфектно съчетани. И с сос аиоли или Брава - обща бомба.

Ние сме в една книга Деликатеси готвач Иван Шишкин и готвач Виктор Боярски ", годни за ядене", изготвен Chicharrón. В допълнение, ние направихме на пилешки кожни чипове и подава в превръзка Delicatessen.

Сега в програмата "Младежта", ние използваме пиле кожа в другите две форми: мазнина изтича от него и да го добавите към нарязаните пилешки дробчета, както и сушени, ситно пробие, почти на прах, и да добавите към това ястие като подправка - поръсете.

Ние стреля с риба с кожата, измийте да махам люспите и кожата. След това се нарязва на големи площади (в зависимост от размера на времето за готвене) и със суха кърпа. Разположено на пергамент по цялата дължина на тиган, добавете малко сол, затворете втория слой на пергамент, плътно притиска същата тава за печене и поставете във фурната за 20-30 минути на 160 градуса. Дебели, отколкото риба, толкова по-дълго ще изсъхне на кожата. След хладно и се счупи на парчета от който и да е форма. Чипове са идеални като закуска за бира или като добавка към рибни ястия.

Освен това, ние правим чипс и свинска кожа; корема се оказва по-мек всички. Парчето може да бъде голям, като 30 до 30 сантиметра. Ние сме леко прорязан го в клетка, заспивам със сол и оставете prosalivatsya за най-малко четири часа. След това се изсушават и се разлага в дълбок тиган със стени (без масло и не на хартия), и го изпраща във фурната за около половин час при температура от 160 градуса. Периодично, е необходимо да се отвори фурната и изсипете мазнината, която ще капе от кожата на чиповете не варени, а именно стоманени чиповете. Той ще трябва да направи две или три пъти, в зависимост от съдържанието на мазнини.

След това обърнете към побеждавам излишната мазнина и се счупи на чиповете. Сушени на една салфетка. Свински чипове могат да се смесват с растително - това може да бъде или пълна закуска на бира, както и украса за доставка на свински хранене.

Подаваме морков тартар с чипове от кожа на сьомга. Това е една от най-емблематичните ястия в ресторант - съдомиялна успявам: на външен вид и вкус по-скоро като риба зъбен камък с хайвер, но в действителност е 70% от моркови, варени по различни начини. Например, ние добавяме свършена моркови, Ganache с моркови, моркови пюре и сос. А риба вкус на ястието дава малко количество сьомга, чипс от кожата му и малко хайвер.

Но много неща може да бъде приготвена с кожата. На кожата и щука змиорка, например, могат да бъдат пълнени. Той е отстранен от рибата право "зарибяването". Това е една стара руска техника. Също така кожата увийте слага по - рибна кайма. Що се отнася до по-прости варианти, тя може да бъде лесно да се изпържи на скара и се използва като добавка, като например салати.