Хранителните антиоксиданти
Използването на антиоксиданти прави възможно да се удължи срокът на годност на хранителни суровини, междинни съединения и крайни продукти, като ги предпазва от увреждане, причинено от окисляване с атмосферен кислород.
Окислението на масла и мазнини - сложен процес, който продължава от механизъм радикал верига. първоначалните (първична) окислителни продукти са структурно различни пероксиди и хидропероксиди. Те се наричат първични окислителни продукти. В резултат на техните сложни трансформации образуват вторични окислителни продукти: алкохоли, алдехиди, кетони и киселини с различна дължина на въглеродната верига, както и различни техни производни. В степента на окисляване се отрази на състава на хранителни системи, главно - състава и структурата на липидната фракция, влажност, температура, наличие на метали с променлива валентност, светлина.
Ефектите на повечето хранителни антиоксиданти на базата на тяхната способност да образуват по-малко активни радикали, като по този начин се прекъсва реакцията на автоокисляване.
Вещества, които подобряват действието на антиоксиданти - синергист - обикновено не притежават антиоксидантни свойства. Те включват вещества, които инактивират тежки метални йони за образуване на комплекси. В хранителни системи обикновено отнема сложна реакция, с синергисти да проявяват свойства на реални антиоксиданти.
Като цяло, окисляването на мазнини и механизъм на действие на антиоксиданти могат да бъдат представени както следва: свободно радикал R ', оформен от мастна киселина или ацил, под влиянието на няколко фактора, взаимодейства с форми кислородните пероксид радикални
способен да реагира с друга ненаситена мастна киселина или ацил, R-Н; при което се образува нов свободен радикал и хидропероксид
Ру "+ RH → ROOH + R '
Бавно срещащи се в началния етап на реакцията в процеса на натрупване на хидропероксиди и тяхното разлагане с образуването на нови радикали се ускоряват рязко:
2ROOH → Ру "+ RO '+ Н 2О
Въведение антиоксидант (AN) води до образуването на нови радикали А "се различават значително по-голяма стабилност от радикалите R ', което води до по-бавен отговор и в крайна сметка, при определени условия, в рязко намаляване на скоростта на:
AN + R '→ А' + RH
AH + Ру "→ ROOH + A"
Механизмът на действие на даден антиоксидант е показано на фиг. 9.12.
Фиг. 9.12. Механизмът на действие на антиоксидант:
1 - антиоксидант; 2.4 - част свободна мастна киселина радикал, 3,5 - по-малко активни радикали, прекъсване цел окисляване
SH2 синергисти имат способността да се възстанови радикалите А ", без да реагира с радикали Ру"
SH2 + 2А → S + 2AN
От естествени антиоксиданти е необходимо, на първо място, да се отбележи, токофероли (E306-E309), които присъстват в много растителни масла.
Токофероли са лесно разтворими в масла, устойчив на високи температури, загуба им не се обработват като цяло. Те са най-важните природни антиоксиданти.
EZOO аскорбинова киселина, нейните натриева E301, E302 калциеви и калиеви соли EZOZ използват като антиоксиданти и синергисти в производството на различни хранителни продукти.
Аскорбиновата киселина се използва за предотвратяване на окислителното влошаване на мастни продукти, по-специално маргарин, топени мазнини, не са директно действа като антиоксидант, и е предимно синергист, - възстановяване свързващи феноли и метали.
Въвеждането на водоразтворим аскорбинова киселина и нейните соли, мазнини и други храни увеличава, в допълнение, тяхната хранителна стойност.
Производни на аскорбинова киселина - аскорбил палмитат и аскорбил стеарат E304 EZOZ - мастноразтворими антиоксиданти витамин С-активност.
Естери на аскорбинова киселина и високо молекулно тегло мастни киселини са ефективни, когато се комбинира с лецитини, токофероли. Той не влияе на вкуса, аромата и цвета на храната.
Изоаскорбинова (ериторбинова) киселина E315 и нейните натриеви, калиеви и калциеви соли (E316, E317, EZ18) имат по-ограничено приложение от аскорбинова киселина и нейните производни. Те нямат витамин дейност. Ериторбинова киселина и нейните соли се използват в месни продукти от мляно месо, шунка продукти, консерви. Максималното ниво на тези продукти 500 мг кг; в рибни консерви и konservah- 1500 мг / кг въз основа на киселината.
производни галова киселина: E310 пропил галат, октил галат 11 EZ, додецил E312.
Пропил галат - бял или крем-бял кристален прах, без мирис, горчив вкус. В присъствието на ферийони цвят
промени в синьо-виолетов оцветяване се елиминира чрез прибавяне на лимонена киселина. Слабо разтворими в мазнини. Октил и додецил - кристални вещества с горчив вкус, разтворими в мазнини и масла, неразтворими във вода. производни галова киселина - добри антиоксиданти. Основна sinergisty- лецитин и лимонена киселина.
Галати, използвани в производството на растителни и животински масла (използвани в препарата с използването на високи температури храни), олио за готвене, свинска мас, рибено масло и животински мазнини, сухо мляко, сухи смеси за торти и кифли, зърнени закуски на зърнена основа бульон кубчета.
Guaiac смола (E314) - водонеразтворим смес от алфа, бета-гваяколовата киселина. При условие, дърво Guajacum offinales L или Guajacum светих L. отгледани в тропиците се използва за стабилизиране на животински мазнини.
Широко приложение като антиоксиданти намерено производни на фенол: трет.-бутилхидрохинон; дибутилхидроксианизол; butilgid-roksitoluol.
трет.-бутилхидрохинон (ТБХК; ТБХК; 2-трет-бутил 1,4-дихидроксибензен) E319. Безцветно кристално вещество, добър антиоксидант използва за стабилизиране на растителни мазнини, поясни масло, мазнини за готвене.
Бутилхидроксианизол (ВНА, ВНА) E320. Състои се от смес от два изомера: 2- и Z-трет-бутил-4-хидроксианизол. Един от най-често срещаните антиоксиданти. Устойчив на високи температури, не е разтворим във вода. Той се използва за стабилизиране на мазнини и масла, стопени мазнини, свинска мас сол, сухо мляко, торта смеси, супа концентрати. увеличава активност в присъствието на производни галова киселина, лимонена киселина, аскорбинова киселина.
Бутилхидрокситолуен (ionol, ВНТ; BOT) E321 един от най-честите синтетичните антиоксиданти. Той се използва за
стабилизиращи растителни масла, разтопено мазнини, мазнини за готвене. Ionol термично стабилен и не се срине по време на печене продукти, преработени бонбони маса.
Използването на производни на феноли в производството на мазнини, може драстично да подобри тяхната дълготрайност. Така, въвеждането на бутилхидроксианизол в количество от 0.01% от теглото на мас увеличава нейната устойчивост в 5-13 пъти, като ionol в олио увеличава съпротивлението от 10-12 пъти. Фенол производни са въведени в храната само в малки количества, ефективността им е по-голяма, дългосрочен индукционния период на окисление. В същото време трябва да се забравя, че всички от тях забавяне мазнини процес окисление само за ограничено време.
Anoksomer E323. Той се използва за стабилизиране на стопените и растителни масла, мазнини за готвене. Топлоустойчив. Одобрен за употреба в България.
Лецитинът E322. Антиоксиданти, емулгатори. Тяхната структура и свойства са разгледани подробно по-рано. Лецитинът е синергичен антиоксиданти и окисление на масла и мазнини.
E325 Натриев лактат - синергист антиоксидант, овлажнител; E326 калиев лактат - синергист антиоксидант, регулатор на киселинността. Лактати се използват в производството на сладкарски изделия в производството на сладолед.
Калциев-натриев етилендиаминтетраацетат E385 - антиоксидант, консервант, комплексообразуващ агент и динатриев етилендиаминтетраацетат (Трилон) 386 - антиоксидант, консервант, синергист, комплексообразуващ агент.
соли на етилендиаминтетраоцетна киселина (EDTA), - те са добри комплексообразуващи агенти, способни да произвеждат стабилни комплекси с метали, те могат да бъдат използвани за свързване на следи от метали. Предупреждение окисление на аскорбинова киселина в сок, покафеняване картофи, които се използват за вино пояснение. Стабилността на комплекси на метални йони с EDTA могат да бъдат представени като следните серии:
Na + <Са ++ Кверцетин, дихидрокверцетин - производни на флавони, получен от кората на дъб, лиственица, и на някои други растения. Притежават силни антиоксидантни свойства, които са подобрени в присъствието на лимонена и аскорбинова киселини. Използва се в производството на специални мазнини, съдържащи продукти, за импрегниране на опаковъчни материали. Лимонена киселина и нейните соли EZZO - E331 натриев цитрат (моно-, ди- и тризаместени), калиев E332 (ди- и тризаместени), калциев EZZZ са регулатори на киселинността, стабилизатори и комплексообразуватели. Винена киселина E334 - синергистът антиоксиданти, комплексообразуващи сол винена киселина - тартарати E335, E336, E337 - Comp leksoobrazovateli. Глюкоза E1102 - ензимен препарат се използва като антиоксидант. Антиоксидантните свойства също показват някои подправки и техните екстракти: анасон, кардамон, кориандър, копър, копър, джинджифил, червен пипер. Някои от тях се увеличи устойчивостта на мазнини в два или три пъти.