хлебна мая
Здравейте, скъпи читатели Hlebinfo.ru сайт. Днес ние започваме на учебния материал по важна съставка на производство пекарна - мая. В резултат на изучаването на тази тема, вие трябва да получите представа за това кои фактори оказват влияние върху живота на хлебна мая и какви техники могат да се използват за промяна на активността на клетките на дрождите.
Мая и поминъка си.
В хлебната индустрия дрожди, използвани за създаване на порестата структура на тестото. Дрождевите клетки по време на живота си в брашното използва съдържащи хранителни вещества и отделят въглероден двуокис и други метаболитни продукти, и дезинтегриращи гъба тесто. Важно е да се осигури среда, в която дрождите се "яде" хранене по-малко, и въглероден диоксид ще отпусне повече. Следователно основната цел е да се осигури хлебар всички необходими условия за изолиране на активното дрожди въглероден диоксид.
За да изпълните тази задача, трябва да имате определена информация за маята.
захарни гъбички (Saccharomyces Cerevisiae) - Производството на хлебни дрожди Saccharomyces използвани за разхлабване тест. Под формата на чисти култури от Saccharomyces Cerevisiae първо се изолират в 70-80s на XIX век от Hansen от езда мая пивоварна в Единбург. Saccharomyces Cerevisiae е Saccharomyces бира.
В момента, името на Saccharomyces Cerevisiae се използва за обозначаване на различни културни видове бира, сладкарски изделия, алкохол и вино дрожди.
Saccharomyces представят в каквито и да било природни ферменти, използвани за приготвяне на хляб. Неразделна спътници на Saccharomyces са млечнокисели бактерии. Именно тези организми са в основата на нормалната микрофлора на ферментацията на тестото за хляб. Между Saccharomyces и лактобацилите в естествените ферменти и ферментиране на тестените създадена сложни симбиотични взаимоотношения, както и взаимоотношения.
Главната особеност на Saccharomyces е тяхната способност да ферментира храни, съдържащи прости захари. Под влияние на дрожди ферментация моно- и ди-захариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза, малтоза, и някои други) се получава етилов алкохол (етанол) и въглероден диоксид. Дрождите S. Cerevisiae не ферментира и не метаболизма на лактоза (млечна захар), нишесте, целулоза, пентоза.
Странични продукти от дрожди ферментация са изоамил, изобутил и бутилови алкохоли, ацеталдехид, различни органични киселини (млечна, янтарна, винена, оксалова киселина) и други вещества, които участват в образуването на типичен вкус и аромат на хляб.
В допълнение към простите захари за нормалното развитие на дрожди необходими витамини (особено биотин), минерални соли, съдържащи калий, фосфор, калций, магнезий, сяра и т.н., и на разположение за усвояване на азотни съединения. Първичният източник на азот в продължение на дрожди са аминокиселини и амониеви соли.
Ефектът на кислород за живота на мая.
Saccharomyces дрожди способни на живот в присъствието на кислород и без кислород.
При наличие на достатъчно кислород (аеробни условия) мая окислена захар до въглероден диоксид и вода (процес дишане).
Като цяло, дишане реакция уравнение може да се запише по следния начин:
В условия на липса на кислород (анаеробни условия) мая произвежда енергия поради ферментация на захари (ферментационен процес). Терминът "ферментация" е въведена в холандския алхимик XVII век Ван Helmont. Ферментация на глюкоза, фруктоза и галактоза се опише чрез следната реакционна уравнение:
Когато аеробно окисление на глюкоза (реакция дишане) се откроява много повече енергия, отколкото активно растат и се размножават в процеса на ферментация, така кислородни достатъчни условия за достъп дрождевите клетки. В резултат на химическите реакции, придружаващи процеса на дишане, голям брой различни междинни съединения, за да помогне в дрождеви клетки синтезират протеини, мазнини, витамини и други необходими за тяхното нормално съществуване вещество.
Условия за добро кислород са относително течна гъба, така че броят на клетките на дрождите в нараства бързо тесто. В по-вискозен мая тесто кислород влошава, дрождени клетки преминат към анаеробен ферментационен процес, който значително инхибира тяхната пролиферация.
В съответствие с по-горе уравнение ферментационни реакции по време на ферментацията 100 г глюкоза (фруктоза, галактоза) за около 25 литра на въглероден диоксид и 51 г етилов алкохол. В присъствието на кислород (дишане) се освобождава в 3 пъти в окисляването на същото количество глюкоза въглероден диоксид.
първостепенно значение се освобождава по време на ферментацията, въглероден диоксид, и за алкохолни напитки производствени процеси за разхлабване тест - етилов алкохол. В тази връзка, алкохолна ферментация се провежда по такъв начин, че да се ограничат колкото е възможно повече достъпа на кислород до ферментация продукт, а когато изготвянето на тест, доколкото е възможно, опитайте да се насити на системата за кислород. За да направите това, пресейте брашното и тестото ударил.
Температура ефект върху живота на мая.
Температура (тесто, тесто) има значително влияние върху живота на мая.
При температура под 4 ° С жизнените процеси се забави драстично дрожди. Клетки на дрожди попадат в състояние на подтискането на жизнените процеси. температурен диапазон от 0 до 4 ° С е оптимална за съхранение на прясно пресована мая.
Когато замразяване жизнеспособността на дрожди се поддържа в продължение на няколко месеца. След внимателно размразяване (при температура от 4 - 6 ° С) може да се използва за получаване дрожди квасен тесто. Трябва да се има предвид, че фермантиращите дейността на мая в замразено съхранение се намалява постепенно. Размразени съхранение мая и не подлежи на повторно замразяване.
При температури над 4 ° С дрожди от зимен сън и започва да метаболизира захари. Колкото по-висока температура, дрождевите клетки се активират. Най-високата активност на дрожди се наблюдава при температури от 22 до 35 С оптимума на температурата се разплод мая 25 ° С
Най-лифт на дрожди се наблюдава при температури близо до 30 ° С
При температура 35 ° С proiskhoit най-интензивно алкохолна ферментация. Повишаване на температурата от 35 ° С до 40 ° С, придружено от бързо увеличаване на тесто киселинност, тъй температурния диапазон благоприятен за развитието на киселина. маята в този температурен диапазон все още е доста интензивен.
Температура от около 40 ° С акт на дрождите депресиращо.
При 45 ° С образуването на газ, причинени от дрождевите клетки се намалява драстично, обаче термофилни бактерии продължават да се развиват активно до 54 ° С
Когато температурата се повишава до 45-50 ° С започва масово унищожение на дрожди.
При 60 ° С жизнената дейност на мая практически спира.
Дрожди Saccharomyces при неблагоприятни условия могат да образуват спори, но когато достигне 70 ° С спори са убити, дори и мая.
Температурата на вътрешните слоеве на средината на хляба по време на печенето достигне 96-98 ° С при тази температура в нормални дрожди микрофлора е почти напълно убити.
Дрожди тесто обикновено се получава при температури, вариращи от 26 до 30 С. В този обхват амилаза широко смила нишесте до захари и дрожди фермент захар с енергично отделяне на въглероден диоксид. Повишаване на температурата до 35-40 ° С ускорява процеса на газификация, обаче тестото реологични свойства при повишени температури, се влошава значително.
Температура 30 ° С е компромис между скоростта и качеството на тесто ферментация. При 25 ° С се подобрява качеството на тесто, но скоростта забавя процеса на ферментация при 35 ° С се увеличава скоростта на ферментация, но качеството на тестото (и крайните продукти) става по-лошо. По-високите температури причиняват отслабването на глутен, като по този начин по-разреден тестото, еластичност на тестото се намалява стабилността на размерите се влошава. Ето защо, по-високи температури са подходящи за обработка на брашно със силен глутен и по-ниско - слаб.
Следва да се има предвид, че има някои различия в реакциите на различните раси на дрожди към температурните промени. Освен това тестото и наличието в него на някои добавки може да подобри или да влоши устойчивостта на въздействието на дрожди до повишени или ниски температури. Например, етанол, произведен по време на ферментацията, дрожди намалява съпротивлението на топлина, мляко мая повишава резистентността към ниски температури и т.н.
Влияние на състава и тестването на влажност върху живота на дрожди.
Всеки трябва да знае, пекар, че някои компоненти тестови рецепта може да имат инхибиращ или активиращ ефект върху живота на мая.
Незначителни захар добавка активирате маята, но увеличаването на съдържанието на захар до 15% или по-висока инхибира жизнените им функции. При производството на печене vysokoretsepturnoy по-добре да се използват специални (osmotolerantnye) мая, които са по-малко чувствителни към големия концентрацията на захар.
Активиращият ефект върху жизнената дейност прави включване дрожди в заваряване формулировка брашно тесто, амилолитични ензими, малц, някои минерални добавки (разрешен за използване като хранителни добавки, амониеви соли, фосфор, калций, калий, магнезий и т.н.)
Инхибира дрожди активност сол (в концентрация повече от 1-1.5%), етанол (в концентрация повече от 2-5%), яйчен белтък и жълтък, рафинирано растително масло (при концентрация от над 2.5%), масло, консерванти и някои други съставки, използвани в производството на хляб.
Дрожди организми са влаголюбиви (хидрофитите). В достъп ситуация, остри граници вода, мая намали дейността си, както и в състояние на дадена степен на дехидратация на хибернация. Методи за различна степен на дехидратация се използват в производството на стока мая над дългосрочно съхранение.
Колкото по-високо съдържание на влага в хранителна среда, активното дрожди микрофлора развива и по-интензивно ферментацията.
За да се засили тесто мая се използва oparny метод. Подготовка консистенция на тестото, по-ликвидна от тесто. В допълнение към гъба рецепта включва само тези елементи, които са необходими за живота на дрожди (вода, брашно, захар и в някои случаи специални хранителни добавки) и сол, печене и други съставки, които инхибират растежа на дрожди, се добавя директно към тестото.