Уши - уникален риба ястие от руска кухня

Уши - риба бульон, супа риба. Уши - един от най-старите руски ястия, но в 12-ти век, наречена супата всяка супа. До началото на 18-ти супа става известен само риба ястие.

Според В. В. Pohlobkina ухо погрешно се нарича супа, и още повече, супа риба. Все пак, имайте предвид, че ухото ясно може да се дължи на супи като течност миене на чинии бульон, но съвсем ясно, че ухото не е рибена супа, базиран на технологията на подготовка и готови храни, както и чорбата не е супа.

Класическа ухо

Традиционен ухо е ясен, малко стягащо, концентриран рибен бульон. За колко видове риба, които да се използват в ухото, консенсус не съществува, а дори и резултати В. В. Pohlobkin различни мнения в различни издания.

Едно мнение е, че ухото - тя винаги е ястие от различни риби, които, между другото, се потвърждава и в исторически план - ухо, дори и след изтичане на срока започва да се използва изключително за ястие риба, наречена на името на риба: ухо чига, есетрови ухо, и ухо Sudachie м. стр.

Освен това, за всеки вид супа от риба, дори и в този случай тя е позволено и дори препоръчително да ври на основните видове риба къдрички, давайки ухо лепкавост и аромат.

Второто мнение, често в последните години, е, че на ухото трябва да бъдат подготвени за няколко вида риба.

В този случай, отново, можете да използвате тази технология, в която водата лежеше първата малка риба (нагръдник закрепен, малки groupers), както и някои съветват да не го почистите от скалата (но червата), и едва след това, като се премахне варени неща, нарязани на големи парчета по-ценно и по-големи риби.

Уши в класическата си версия има своя собствена технология за готвене.

На първо място, за супа, за разлика от рибена супа може да се използва всяка риба. Риба, предназначена за супа трябва да бъде преди всичко пресни, дори на живо.

На второ място, степента, използвана за супа месо риба, която има лепливост, мека и "сладък". Особено подходящ за класически супата са щука, костур, бяла риба и грива, на второ място кефал, шаран, кефал, каракуда, шаран, червеноперка.

Разбира се, много други видове риба могат да бъдат използвани в ухото, особено в нейните регионални сортове, но не в класическия ухото.

Все пак, има разновидности на риби, които не работят в класическия ухото или като цяло (бабушка, платика, кротушка, уклей, червеноперка, бабушка и херинга на всички видове, скумрия, сабя риба, попчета), или на ухото не може да бъде заварен изцяло на тази риба ( сом, Lin, змиорка, шаран и т. т.).

и пресни морски риби могат да се използват за супа: треска, камбала, риба, Шад, въглища риба, Vomero, лед риба, Squam, групер.

Съдове за класическия супа е също важни: ухото може да бъде заварена само при не-окисление ястия - емайл или керамични изделия, но не и в алуминиева или чугун.

И, разбира се, важно е подготовката на принципа на технология, за да се осигури точно това уникално ястие.

Технология осигурява прозрачен концентрира ароматно лепкав стягащо мазнини, но не са подчертано риба миризма и сочно, не напълно варят, риба, запазване на неговата характерен вкус.

На първо място, на ухото трябва да бъде приготвена в отворен съд, без капак, малка или умерена топлина, във всеки случай, не позволява бързо кипва.

На второ място, рибата се поставя не във водата, а в вряща подсолена зеленчуков бульон. За да се получи във всички случаи, лък - или като цяло крушка, което след това се изхвърля или ситно нарязан.

В случай, набор от зеленчуци, които могат да бъдат ограничени, ако ухото е направена от жива риба. Във всички останали случаи, малко количество нарязани големи филийки картофи и цели моркови, който също по-късно изхвърлен.

На трето място, е необходимо да се съобразят с ограничено време за готвене на риба, така че сладководна риба се вари в продължение на 7-20 минути (с изключение на големите риби на сибирските реки - 25-30 минути), морска риба за 8-12 минути.

Продължителността на приготвяне на риба не зависи само от неговите разновидности (въпреки че не може да се изключи), но от размера на рибата или негови фрагменти.

Четвърто, за супа с помощта на широк набор от билки и подправки. По този начин, на задължителното използване на черен пипер, магданоз (корен и зеленчуци), копър, зелен лук, дафинов лист, желани праз, естрагон, пащърнак, а в някои видове риби супа добавете шафран, индийско орехче, джинджифил, анасон, копър.

Обикновено, обхвата на подправки зависи от вида на риба - на дебели рибата, толкова по-голяма необходимост от супа подправки; освен от вида на рибата от гледна точка на неговите вкусови качества, например в ухото на перде или кацат много, че не е необходимо да се постави подправки.

Въпреки това, ние трябва да имаме предвид, че подправките в ухото трябва да се използват внимателно, така че да не се убива вкуса на рибата.

Освен това, ако ухото е трябвало да се използва повече на следващия ден след готвене, сложи зелените трябва да бъдат в една купа, а не в тиган - има значителен риск, че на следващия ден ухото със зелени влоши.

Трябва да се има предвид, че в подготовката на супа е желателно допълнително да се използват методи бульон изясняване (с изключение на филтриране) под формата на скоби, и се опитват да се постигне прозрачност бульон единствено по време на процеса на готвене.

До изготвянето на ухото трябва да се запари под капак за 7-8 минути.

Ухото може да има едновременно топла и студена. Яденето супа с черен хляб или пай риба, баници, сладкиши.

Разнообразие от класически супа

Супа, направена от тези разновидности на риби като перде, костур, бяла риба и къдрички. Те обикновено се добавят към една трета от михалица, сом, лин и IDE.

черно ухо

Супа, направена от тези разновидности на риби като кефал, шаран, кефал, каракуда, шаран, червеноперка.

Red (янтарна) на ухото

Ухото е направена от червена риба: есетра, моруна, есетра, звездообразна, сибирски бял сьомга, сьомга. В случаите, когато такова ухо тонирани с шафран, тя се нарича кехлибар

тройна ухо

Ухото се състои от три различни видове риба; В някои аспекти, само един вид, използван за бульон и други филе влиза в готови хранене.

Сортовете на супа по технология

ухото национален отбор

То включва микс от различни видове риба например сладководни риби и червена риба.

Ето мнението на ухото Vilyama Pohlobkina:

EAR. Руската национална гореща течност риба ястие.

Ухото е различен от супи от риба и други рибни супи руска кухня (botvinya, yurmy, Cagli, halophytes), тъй като технологията на подготовка и структура и състав продукти.

Ухото, по принцип трябва да върви само пресни, прясно уловена или дори жива риба (напр чига ухо).

Втората разлика е супа неговото получаване на само един вид риба - по този начин ухото винаги се нарича с името на определени видове риба: чига, костур, есетрови, клюки, бяла риба.

В ухото е само т.нар сладко (или "бели") риба, но това изключва такива сортове, които принадлежат на "черно" риба на руския национален номенклатура, която не е подходяща за супа платика, кротушка, уклей, червеноперка, михалица , щука, от които само риба супа може да бъде получено.

На практика, ресторантът понякога се предприемат, за да се готви супа от бульона риба от костеливата риба, или golovizny, а след това прецедете бульона и варете малко по-дълго го филета от добри сортове риба - или червено, есетра или перде.

Това ястие не може да се нарече супа - това е типичен вид супа fumet използване френски готварски техники, приспособени към бульон готвене, по принцип не противоречи на ухото, ястие на базата на бързо готвене на пресни и еднородни суровини.

В момента, в ухото не се поставя зеленчуци, с изключение на лук (цяла крушка) и в редки случаи - една или две цели картофи и след това, когато ухото вече се подготвя snuloy на риба, че е попаднал наскоро, но не е жив.

Видове руски регионално супа циркулира само в някои области на страната, са ухо на Snetkov (или Chudskaya ухо) в Псков и Петербург области и ухото на Sushchik - малък суши в пещ руски костур и Rockfish че разпространени в Карелия област Архангелск и съседен към тях области на Вологодска област.

Тези два типа руска рибена супа има свой собствен специален, уникален вкус и добре подготвени, без никакви пълнители като бульон ясни супи, но с поклон.

Всички видове супа получават много бързо - 12 до 20 минути на кипене. Прясна риба за супа не пречиства от люспи, и поставени в студена вода, и когато това се загрява бавно везни разтворени без остатък, като го специална мазнини ухо и аромат.

Аз ще готвя Wuhu, ръководейки се от информация, предоставена на тази страница.