Сотиране - определение на думата

Сотиране (пасивация) (Fr минувач от -. Пас) - това е за готвене на мазнини над умерен огън, докато нежни зеленчуци и след това "преминаване" през тях всичко, за да се получи хомогенна маса, която се добавя към супи, сосове и гарнитури. Брашно след сотиране става ронлива и да го добавяте към супи, бульони за сосове или бульони за тяхното кондензация не образува бучки.

"Сотиране" понякога се бърка с "печене", чиято цел не е да се получи хомогенна маса.
зеленчуци

Зеленчуци, нарязани на малки парченца с еднакъв размер, поставени в тенджера с гореща мазнина и се разбърква, пържени в лек огън, докато те са меки. В този случай, етерични масла, частично превръщат в мазнини и по-нататъшното им, приготвена в супи и сосове не избяга, който подобрява вкуса. Също мазнината става красив оранжев цвят (от моркови, домати), като по този начин подобряване на цвета и допълнителни продукти.

На следващо място, разкиснатите зеленчуците са преминали през някои кухненски уред (сито, пасатор, мелница), за да се получи хомогенна маса.
брашно

В сотиране брашно с повишени количества разтворими вещества, вкуса и миризмата, характерни за сурова храна, с изчезват протеини се компенсират, а по-нататък, като брашно не образува лепкава маса. Соте брашно може да бъде червено (за червени сосове) или бял (за белите сосове), адипозна (мастна) или сух (без мазнини).

Когато сотиране животинска мазнина или растително масло или маргарин кухня се загрява в тиган, добавете брашното и се разбърква непрекъснато. За червено брашно соте се загрява до 150 ° С и пържени до светлокафява; соте бяла при температура от 120 ° С се пържени до крем.

Но най-Passer храна без мазнини, тъй като мазнината от жега губи вкус и по-малко смилаеми. За такова тиган брашно соте разпръсква равномерно по не повече от 15 мм, поставени в пещта и печени при подходяща температура, като се разбърква на всеки 3-5 минути. Meal готов, когато е необходимо, на желания нюанс.