смилаемостта на храната и кулинарна обработка

Степента на усвояване на хранителните вещества от организма се влияе технология за получаване на хранителни продукти и тяхното кулинарно обработка.

Смилаемостта на протеини с умерено загряване хранителни продукти се увеличава, тъй като частично денатуриране (разрушаване на структурата на протеинови молекули) насърчава по-добре разцепване им от ензими на стомашно-чревния тракт. Общата загуба на протеин по време на топлинна обработка са от 2 до 7%.

Когато излишната топлина може да намали смилаемостта на аминокиселинни продукти. По-специално, когато силно нагряване на храни, богати на въглехидрати. те намаляване на броя на наличните аминокиселини, получени от реакцията между захари и аминокиселини.

Излишъкът от температура и време на топлинна обработка улеснява уплътняването на мускулните влакна и влошаването на последователността на продукти, по-специално приготвени от черен дроб, сърце и морски продукти.

При нагряване на мазнини капе от храни нейната хранителна стойност е намалена поради мастна киселина разлагане. По този начин, загубата на линолова и арахидонова киселини представляват 20-40%.

При готвене на мазнини и 40% отива в бульон, а част от него Емулгира се окислява. Под действието на киселини, съдържащи се в бульон и солта разлага лесно емулгирани мазнини в глицерол и мастни киселини, които правят бульон мътен, което му придава неприятен вкус и мирис. В тази връзка, бульони за готвене трябва да бъде умерено възпаление, и се натрупва върху повърхността на мазнините трябва да бъдат отстранени периодично.

Най-важните химични промени се случват, когато мазнините пържене храни в масло. В резултат на това се натрупват вредни съединение (транс-мастни киселини), позволявайки на неприятна миризма и мазнини гранясване. Токсични продукти от термично окисление на мазнини (алдехиди и кетони) се адсорбират върху повърхността на пържени продукти.

Суровият нишесте не се смила в човешкото тяло, така че всички храни, съдържащи скорбяла се ядат след готвене.

Захароза, съдържаща се в плодове, когато приготвени от действието на киселини е разцепен за образуване на фруктоза и глюкоза.

Топлинната обработка насърчава преход protopectin, закрепване растителни клетки заедно в пектин. В този случай, продуктите могат да бъдат деликатна текстура и абсорбира по-добре. Киселата среда забавя този процес, така че при готвене супи картофи, които не могат да определят при кисело зеле или други кисели храни и бобови растения от накисване не може да ги предпази от втасването.

Целулоза - основен структурен компонент на растителни клетъчни стени. В термичната обработка варира незначително набъбва и става порьозна.

Мазнини-разтворими витамини (A. D. E. K) по време на топлинна обработка е добре запазени. Така че, сотиране моркови не намалява неговата стойност витамин, а напротив, разтваря в мазнини по-лесно се превръща в каротин витамин А.

водоразтворими витамини В са стабилни при нагряване в кисела среда и в алкална и неутрална среда унищожени от 20-30% и частично преминава в бульон. Най-голямата загуба на тиамин и пиридоксин възникне, когато се комбинира отопление (закаляване и др.).

Най-устойчиви на топлина витамин PP.

Най-вече, когато готвене унищожава витамин С се дължи на окисление му от атмосферен кислород, се насърчава от следните фактори:

• храна за готвене с отворен капак;
• отметки продукти в студена вода;
• увеличи от гледна точка на топлинна обработка и дългосрочно съхранение на храна в горещо състояние;
• увеличаване на контактната повърхност на продукта с кислород (смилане, триене).

Максимална загуба (25-60%), минерали (калий. Натриев. Фосфор. Желязо. Мед. Цинк и др.) Се срещат при готвене голямо количество вода поради преход им в бульон. Ето защо билкови чайове от органични зеленчуци, използвани за приготвяне на супи и сосове.

За повече информация относно това как да се помогне за подобряване на хранителната стойност на храната и смилаемостта на храни, вижте.

Теорията на здравословна диета и спорт диетолог [редактиране]

В спортното хранене диета се разглежда като метод за осигуряване на един спортист необходимо количество енергия и хранителни вещества, като активен фактор, който допринася за разширяване на границите на адаптация към системно физическо натоварване, осигуряване на естествените процеси на растежа и развитието на младите спортисти и в крайна сметка - превенция на заболяванията и поддържане на здравето.

Теоретично здравословна храна по отношение на храна като източник на енергия и хранителни вещества като фактор, който допринася за предотвратяването на заболявания (главно сърдечносъдовата. Cancer. Топлообменници и т.н.). Но основната разлика е, че здравословното хранене се има предвид не само като фактор за запазване на храните, но също така и като източник за подобряване на здравето на хората.

Разработване на знания за здравословно хранене е по-добре от ранна възраст, тъй като въплъщава навици в детството е особено силна. Преквалифицират винаги е по-трудно, отколкото да се научи. Резкият промяната в традиции и навици на хранене по-късно в живота, може да има отрицателно въздействие върху здравето.

В преследване на увеличаване на калории диета трябва да бъде наясно с принципите на здравословното хранене, към който трябва да се стремим в изготвянето на диети и хранене на спортисти, и как може по-ранна възраст.

Необходимо е да се увеличи делът на диетата предимно на готвена храна (прясно приготвен), пресни продукти и намаляване на дела на промишлената преработка на продукти (месни консерви и зеленчуци, колбаси, замразени, и т.н.), отново се нагрява или се съхранява в хладилник за дълго време за готвене. Чистият продукт, толкова по-добре компенсира разхода на енергия, по-важно, че съдържа минерални вещества, по-малко вероятно посяване микроорганизми и тялото изразходва по-малко енергия в храносмилането, абсорбция и последващо отделяне на метаболитни продукти.

При готвене е необходимо да се дава приоритет на топлинна обработка съхраняващи методи (пара, отвара във вода, печене), и минимум времето, необходимо за тази обработка, което допринася за запазване на максималните количества от витамини и минерали. На храносмилането от тези ястия, тялото изразходва по-малко време и енергия.

Да не се превишава калорийното съдържание на хранене (обяд), над 40% от калориите дневна диета (с дневен калориен прием от 7000 ккал - energotsennost не повече от 2800 ккал обяд). Това води до прекомерно пълнене на стомашно-чревния тракт (GIT) с изобилие от храна влошаване усвояване на хранителни вещества, за да се ограничи движението на диафрагмата, трудността на сърцето и белите дробове и по този начин - намаляване на спортна производителност. Колкото повече храна се яде по едно време, толкова повече и за по-дълъг период повишава концентрацията на липиди (мазнини), и ниво на кръвна глюкоза. Храни с малко количество от ястия и минимален състав на компонент осигурява добро храносмилане и усвояване на хранителните вещества в храносмилателния тракт, без развитието на процесите на ферментация. Вечеря насърчавани да организират най-малко 2 часа преди лягане, за да се избегне претоварване на храносмилателния тракт и черния дроб през нощта, в момент, когато тялото се нуждае от почивка. То може да бъде препоръчително салата комбинирана с месо или риба, ядки, извара. Протеиновите продукти са добре абсорбират от клетките по време на празниците.

Ограничаване на прием на мазни храни. Прекомерната консумация на наситени мазнини води до инхибиране и бавно храносмилането и усвояването на храна, метаболитен забавяне, което намалява доставката на кислород, хранителни вещества, ензими, хормони в клетките на тялото. За да направите това: да се ограничи използването на животински мазнини - тлъсти меса, масло, маргарин, мазнини и готвене животни (свинско, телешко, пилешко месо, овнешко), за да се намали съдържанието на мазнини на млечни продукти (кисело и прясно мляко до 2,5% крем 15 %, не повече сирене 5-9%).

И "обратно, повишаване на консумацията на нерафинирани масла до 20-25 грама на ден (за предпочитане на маслиново, соево, сусамово, царевица). Те се препоръчва да се използва за салати и салати, но не и за пържене, като мазнини, включително растителни, високата температура лечение разлагат и се превръщат в вредни съединения. Голям брой растителни мазнини в лесно смилаеми форма е в ядки и семена.

Увеличете приема на храни, които са добър източник на животински протеини: постно риба (треска, щука, шафран треска, костур), постно говеждо месо, птиче месо, 1 път на седмица -postnaya свинско месо. Постно месо, включени в диетата, във връзка с зеленчуци, листни зеленчуци и зеленчуци.

Увеличете приема на сурови зеленчуци, плодове, горски плодове, тъй като те са не само основен източник на въглехидрати, витамини, минерали и фибри в диетата, но също така, заедно с мед, съдържат големи количества естествени захари. В храната на спортистите трябва да включва пресни плодове и ягодоплодни напитки (с маса).

Един добър източник на въглехидрати са зърнени ястия. Предпочитание трябва да се прилага изцяло от зърнени култури (елда, просо, ориз, овесени ядки), както и Hercules и царевица бут. Трябва да се помни термично нежни методи за приготвяне на зърнени култури (предварително накисване, задушаване, варене във вода баня), за да се увеличи максимално запазване на биологично активни вещества и витамини, съдържащи се в тях.

Необходимо е да се ограничи храната на спортистите консумират храни, съдържащи пуринови вещества (кафе, чай, шоколад, какао, концентрирани бульони, включително кубчета, пушена). Те допринасят за формирането на повишени количества на пикочна киселина, което води до повишаване на работа неутрализира система на организма, който вече е най-свързани с повишена физическа активност на фона на модела на протеинова диета.

Необходимо е още от детството си, за да научи спортисти до вкуса на натурални продукти. Не е нужно да се злоупотребява с използването на горещи подправки, които допълнително дразнят стомашно-чревната лигавица, инхибират храносмилането и допринася за преяждане. За да се увеличи апетита, подобряват храносмилането и усвояването на храната се препоръчва използването на билки (копър, магданоз, целина, кориандър и т.н.), зелените листни зеленчуци (спанак горнища, маруля, цвекло и т.н.), кисели сокове в продължение на 30 минути преди хранене.