Протеиновата храната биологична стойност - studopediya

Амино киселини и тяхното значение при храненето

Основните компоненти и структурни елементи на протеинови молекули от аминокиселини. Въвеждане на хранителни протеини са разделени на аминокиселини, които попадат в кръвните клетки и се използват за синтеза на протеини, специфични за човешкия организъм. По време на синтеза на специфични протеини е важно не само броят на получените хранителни протеини, но и по отношение тях амино. Тъй протеини с идентичен състав аминокиселина на протеина в човешки тъкани естествени храни не използват различни хранителни протеини за синтеза на протеини на организма.

Храната за хората са 20 аминокиселини важни в L-форма.

При хората, наблюдава превръщане на една аминокиселина в друга, което частично се случва в черния дроб. Въпреки това, съществуват редица аминокиселини не се образува в организма и се предлага само с храна. Тези аминокиселини се наричат ​​основен (основен) и се считат за важни. Чрез незаменими аминокиселини са триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, левцин, изолевцин, валин, треонин. При деца, основна аминокиселина е хистидин. тъй като това е, че не са синтезирани до три години в необходимото количество. В някои заболявания на човешкото тяло, не може да синтезира някои други аминокиселини. Така, в фенилкетонурия не се синтезира от тирозин, фенилаланин.

Всяка аминокиселина в тялото има своя собствена стойност.

Триптофан необходим за растежа на организма, поддържа азотен баланс, образуването на кръвни серумни протеини, хемоглобин и ниацин (витамин РР).

Лизин участва в процеса на растежа, формирането на скелета, калций усвояване на

Метионин е включен в превръщането на мазнини, в синтеза на холин, адреналин, стимулира действието на някои хормони, витамини, ензими, и е липотропен агент, който предотвратява мастна дегенерация на черния дроб

Фенилаланин - участва в предаването на нервни импулси в състава на невротрансмитери (допамин, norepifrin).

Левцин - нормализира кръвната захар, стимулира растежен хормон участва в процесите на възстановяване на увредена костната тъкан, кожа и мускули.

Изолевцин - поддържа азотен баланс, липсата му води до отрицателен баланс азот.

Валин - участва в азотен метаболизъм, координация и т.н.

Треонин - участва в процеса на растеж, които са тъкани и други.

В зависимост от биологична стойност на трите групи хранителни протеини.

високи протеини биологична стойност - са протеини съдържат всички незаменими аминокиселини в достатъчни количества, по оптимален баланс и като лесно смилаемост и висока смилаемост (над 95%). Сред тях са бели яйца, млечни продукти, месо и риба.

Средните протеини биологична стойност - съдържат всички незаменими аминокиселини, но те не са балансирани и усвоява от 70-80%. По този начин, липсата на лизин - основната причина за намалената стойност на протеин хляб. Царевицата е с дефицит на лизин и триптофан, ориз - лизин и треонин. Повече пълноценен картофен протеин, но количеството на това в този продукт е малък - около 2%. Освен това почти всички протеини от растителни продукти, е трудно да се извари, тъй като те са затворени в черупката на влакното, което предотвратява действието на храносмилателни ензими, особено в бобови растения, гъби, зърнени култури от цялото зърно.

Дефектните протеини - те нямат един или повече основни аминокиселини, което води до непълно усвояване на други амино киселини и общ протеин. Те включват колаген, еластин (намира се в съединителната, хрущялна тъкан), кератин (коса, нокти, вълна) и други. По този начин, не е триптофан и намалени количества незаменими аминокиселини в колаген и еластин.

Най-бързо се усвоява в стомашно-чревния тракт на протеини от млечни продукти, яйца и риба, след това месо (говеждо месо по-бързо от свинско и агнешко месо), хляб и зърнени храни (пшеница хляб бързо протеини от висок клас брашно и грис). Рибни протеини се смилат по-бързо от месо, както в по-малко риба съединителна тъкан. Желатин, получен от колаген, че въпреки малоценност лесно се абсорбира без напрежение секрецията на храносмилателни жлези.

На смилаемостта на протеините се отразява технологична преработка. По този начин, денатурация на протеинови молекули, които се образуват чрез термична обработка, разбиване, ецване подобрява достъп храносмилателни ензими и подобрява храносмилането на протеини. Прекалено топлинна обработка (например пържене) влошава смилаемостта на протеини в резултат на прекомерна денатурация, което усложнява ензимната обработка. Прекалено топлина се отразява неблагоприятно на аминокиселини. Така, биологичната стойност на млечен протеин казеин пада от 50%, когато се нагрява до 200 С. Ако силно и продължително загряване на храни, богати на въглехидрати се намалява броя на лизин разположение за усвояване. Ето защо, рационални предварително накисване зърна с цел намаляване на времето за готвене. По-добре абсорбира варено месо и риба, защото те съдържат съединителна тъкан по време на готвене превръща в желе-подобен състояние, протеини са по този начин частично разтворими във вода и лесно се разграждат. Шлайфане на храните улеснява храносмилането на протеините.