продажби технологии на месни продукти в търговията на дребно
Сготвените колбаси, произведени в съответствие с ГОСТ 23670-79 съхранява при 2 до 6 ° С, в зависимост от вида на черупка следните условия:
· AMITAN, AMIFLEX М AMIFLEX U - 20 дни;
· AMIFLEX L - 25sutok;
· AMIFLEX T - 40 дни.
Днес, месната промишленост използва голямо разнообразие от кожи, които влияят на способността за съхранение на колбаси и които могат да бъдат разделени в следните типове:
· Естествен (черва и мехурчета клане говеда);
· Синтетичен природен базирани (целофан, вискоза - подсилени целулоза);
· Синтетичен полимер (AMITAN - еднослойна, AMIFLEX - пет слоя, ampiak - плисирани, AMISMOK). Този тип обвивка осигурява дълготрайно съхранение на колбаси.
Всички трябва да имат хладилници термометър. Подът на търговия директно в магазина, преди продават продукти се съхраняват в хладилници и хладилни броячи при температура от 0 - 6 градуса. На рафта в хладилни камери:
· Полу-пушени - 10 дни
· Варено-пушени - 15 дни
· Суровини колбаси - до 4 месеца.
В магазините варена наденица се съхраняват в чисти, хладни, за предпочитане тъмни стаи.
В съответствие с хигиенните правила готови колбаси се съхраняват отделно от продуктите, полуготови и сурово месо.
2. ОБОРУДВАНЕ TRADING COMPANY
2.1 Мебели търговско предприятие
Всеки търговски обект следва да има подходящи съоръжения и оборудване, както и търгувани нетрайни - охлаждане средства. Използвани измервателни уреди трябва да са непокътнати и се калибрират по предписания начин за органите за държавна метрологичен услуги.
За търговията с месо и месни продукти, търговия на мрежата се осигурява със специално търговско и хладилно оборудване, осигуряване на месни продукти, за да донесе на потребителите до максималната степен, без да се намалява качеството им.
В магазина, работещи на такива техники на продажба, като самостоятелна услуга за показване на колбаси са два вида оборудване могат да бъдат използвани: хладилник шелф (континентален) и витрина (по тегло). Порция шкаф е предназначен за покупка на потребителите колбаси, които не обичат да стоят в линия или в бързаме.
Ris.4.Holodilnye броячи: Ляв - ниска температура брояч тип 4-CRF, вдясно - брояч с отворен случаи хладилни дисплей като PV-1
С тегло колбаси или отделни части са люспи.
2.2 инструменти за търговия
следното оборудване се препоръчва за гастрономически търговията със стоки:
Везни стока с тежести (за всеки отдел, и в големи секции - всяка секция в приемащия или люк); tsiferblatnye баланс борда (или обикновена) с набор от тежести;
ножове (един) за колбаси, подмяна (най-малко по един за всеки вид продукт);
· Отгоре или плъзгащи дъска за рязане на колбаси и шунка,
· Санитарни съоръжения - кофи, саксии, четки за измиване на оборудване, прибори, smotki червеи, бутилките с капаци (за почистване на трохите отпадъци); чисти кърпи;
· Барове и Musatov точка за изправяне и ножове; офис сметало, татуировки за проверки;
· Ножове за предварително рязане хартия опаковки.
Всеки продавач на работното място е и да има достатъчен брой изрязани амбалажна хартия, торбички и Въже опаковъчно на продадените стоки.
За автоматични машини за нарязване нарязване на колбаси се използва.
2.3 Напускане оборудване
При извършване на продажбите с помощта на друго търговско оборудване: контролно-касови апарати, POS-терминали, баркод скенери.
1. Самостоятелно касов апарат
2. Пасивна система PFC
3. Active PFC система
4. Фискална регистратор
Автономно управление и касови апарати, наречени банкомати, които функционират като самостоятелни устройства. Такива устройства напускането на хотела се състои от принтер, дисплей и цифрова клавиатура. За разлика от данъчни регистри могат да работят, без да свързвате към компютър.
Но към компютър те също могат да бъдат свързани, за да се определят първоначалните настройки, например, надпис "Благодарим ви за покупката!", Да се въведе ДДС, а някои дори прилагат прости автоматизация с 1C или друга програма.
Фискална регистратор - типичен пример за такава машина, която много прилича на принтера. Такова устройство е без монитор и клавиатура, тъй като той работи с компютъра си за дублиране на тези функции не е необходимо. Той също така има две памети, които са предназначени за регистрация на всички удари проверки.
Пасивна PFC: ПФК "AMC-101 К"
2.4 на товароподемни машини
ОБСЛУЖВАНЕ оборудване е предназначено за движение на стоки от търговеца.
3. Качеството на варени колбаси
Качеството на варени колбаси определи органолептични и лабораторни методи. Органолептичен метод: външен вид, вкус, цвят, форма, мирис и текстура.
Външен вид: форма, без увиснала, петна, без да се повреди, с чиста, суха повърхност, хляба не се деформира. Това позволи освобождаването на хляба наденица без кръстосано превръзка, ако изкуствена обвивка отпечатано името и сортиране на наденица, текстура твърдост и еластичност, цвят, светло розово или розово-червено; кръвното наденица - тъмнокафяв, имат livernyh от светло до тъмно сиво, с равномерно разпространение резена бекон. Вкусът е приятен, умерено солен мирис, с добавени подправки, без чужди вкусове и миризми.
Да не се допуска продажбата статиите замърсена пепел, сажди, мазнини, плесен, или наличие на плесен върху черупката разбити хляба или разкъсани обвивка със сиви петна върху обезкостено месо, с насипно състояние, недостатъчно.
В премиум колбаси пожълтели мазнини не е позволено, в колбаси първият клас - повече от 10%, а на 2-ри - повече от 15%; позволено извън вкусове и миризми, възли образуват по дължината обвивка от 3 см и премиум колбаси от 3 см и 10 см -... първа степен.
В случай на нарушение на препарат технология в колбасарски продукти може да бъде толкова приемливи и неприемливи дефекти (Таблица 2).
Незначителна деформация хляба замърсени с горивни продукти от дървен материал, невнимателно чифтосани, кухините под капака 1 до 2 см. (Спукан опаковане пълнеж в черупката), малки фишове (висящи колбаси в контакт по време на готвене), грапавост черупки неравни пушени хляба пушени и пушени ,
Пръсване и разбито хлябовете, наличието на големи кухини по корпуса, силно замърсяване смола, мазнини, сажди, сиви петна, нодули пълнеж върху черупката.
Основните недостатъци, които се появяват, когато условията и срока на годност на колбаси, са:
Mucilaginized. Той се подлага варени колбаси в резултат на слуз микрофлора по време на съхранение на продукти при температури над 20 ° С и висока влажност.
Zakisaniya изложени приготвени месни продукти, в състава, които включват брашно, нишесте, млечни продукти. Въглехидрати микрофлора разлагат да образуват киселини, като колбаси стават кисел вкус и мирис.
Растеж на плесени най-податливи пушени, варени и пушени пушен колбас съхранява при висока влажност.
Rotting е резултат от разлагането на гнилостните бактерии протеини. Плънка разхлаби и в резултат на втечняване на желатина го свързва с черупката, е зад него. разпад на гниене се придружава от образуване на бои с sulfmioglobina, Полученото мляно придобива сиво-зелен цвят. Налице е гнил мирис.
Burn-мазнини. Окислително разлагане и пожълтяване свинска мас придружени появата на гранясал мирис и вкус. Дебел могат да бъдат боядисани в почти зелен цвят се дължи на оцветяващите вещества, образувани по време на разпад.
Цвят Смяна на месо. Цвят наденица месо може да бъде затъмнен от пълно работно време недостиг количество нитрит, въведена по време на осоляване месо. и може да възникне в резултат на денитрифициращите бактерии редуциращи нитрит на азот. В първия случай, колбаси се считат за доброкачествени, през втората - лошото качество.
4. МАРКИРОВКА наденица
Опакован готвени месни продукти от един тип и разновидности в чиста и суха метални или дървени кутии, картонени кутии. Piece Кренвирши, колбаси, опаковани в полимерен филм в продължение на 3, 5 и 10 броя. Всяка пратка е придружена от сертификат за качество.
Контейнер етикет или шаблон отпечатан етикет. Сертификатът за качество показва:
· Броят на транспортния документ
· Седалки и нетна маса
· Влажност и период на изпълнение на продукта.
5. ЗДРАВЕОПАЗВАНЕ И ПОЖАРНА КОДОВЕ ПРОДАВАЕМИ СТОКИ
Санитарни държавни търговски предприятия трябва да отговарят на изискванията, установени от санитарна инспекция агенции и хранителни компании също и специални санитарни правила за тези предприятия.
Работниците в хранително-преработвателните предприятия да преминат медицински преглед в съответствие с установения ред.
Работниците в малък мащаб търговията на дребно мрежа трябва:
· Съдържа търговско предприятие, търговско оборудване, оборудване за почистване;
· Защита на продукти от прах, мръсотия и хранителни продукти следва да бъдат обхванати от мухи с пластмасова обвивка, марля или друг бял плат;
· Моля, спазвайте добра лична хигиена.
6. ОБЩИ ПРАВИЛА ЗА ПРОДАЖБА НА НЯКОИ СТОКИ
Замърсени повърхности или части на продукта трябва да бъдат отстранени. Продавачът е длъжен да изпълнява и проверки на качеството на стоки (по външния им вид), наличието им на необходимата документация и информация за извършване на отделяне и сортиране на колбасарски изделия.
В случай на предварителна продажба за опаковане и пакетиране на насипни товари, в това число и колбаси, произведени от продавача, обемът на опаковани стоки с кратък срок на годност не трябва да превишават обхвата на тяхното изпълнение в един търговски ден. На опаковани стоки, посочени от неговото име, тегло, цена за килограм, отвеса на цена, дата на предварително опаковане, срок на годност, номер или име на претеглянето.
При продажба на хранителни продукти, пакетирани и опаковани от производителя с посочване на теглото на опаковката, се извършва допълнително тяхната тежест.
Да не се продава неопаковани и неопаковани хранителни продукти, с изключение на някои продукти, списък на които се одобряват в съответствие с установената федерален закон.
Претеглени хранителни продукти са прехвърлени на купувача в пакетирана форма, без да начислява допълнителни хонорари за опаковки. За опаковъчни материали се използват, съответните задължителни стандарти.
Цената на храните, продавани претеглено, тя се определя от нетното тегло.
По искане на купувача продавачът е длъжен да му даде колбаси в нарязан вид.
В тази книга, Прегледах видовете и разнообразието от колбаси, техните мърчандайзинг характеристики, методите за съхранение, продажба на технологии, колбаси дефекти.
Всички целите, поставени пред него, които се считат за да бъдат постигнати.
СПРАВКА
3. ГОСТ 9959-91 "месни продукти. Общи условия за органолептична оценка. "
Поставен Allbest.ru