Предварително активиране на пресована мая и се суши

Отговори на mikrobiolgoiyu 31-34

Както вече бе споменато, условията на култивиране в дрожди амплифицирани в присъствието на издухване на въздух в средата само захароза води до факта, че те са произведени от активното дишане и активни ензими сукраза.

След тестото натиснат мая спад в условия, близки до кислорода свободни, когато средата е главно малтоза. При тези обстоятелства, пресована мая трябва активни ензими, които са в тяхното неактивно състояние.

В процеса на ферментация в дрожди тесто proiskhlodit преструктуриране на ензимни системи. Дихателните ензими отиват в неактивно състояние и цимаза и малтаза са активирани. Активирането на тези ензими прекарва известно време, което увеличава продължителността на ферментацията.

За да се намали теста за ферментация от време получаване на предварително активиране на сгъстен дрожди, предлагани от AG Гинзбург.

Процесът на активиране се състои от две фази: получаване на брашно zavrki захарифицирано, което е почва за дрожди и активиране готвене фаза

На 100 кг брашно в се консумира се консумира тестото:

За да се подготви чаените листа

пшенично брашно - 1.3 - 2.0 кг

Гореща вода (95-98 ° С), L - 4.0-6.0

бели малцови кг - 0.2

Brew получава при 65 ° С

За получаване на фазата на активиране

Заваряване, кг - 5,5-8,2

Водата е студен, л - 5.5-5.7

Пшенично брашно кг - 1.3-2.0

Соево брашно, кг - 0.5

Пресовани дрожди - всички количество (на основата на изчисляването на най-малко 500 милиона клетки / г.).

Етапът на активиране се получава при 30 ° С фази активиране на храните продължителност на 1-2 часа.

Във фазата на скоростта на активиране обгазяване да увеличи бързо в три вълни през първите 3.5 часа и след това рязко спада. Такива модификации са обяснени обгазяване скорост неравно активност на ензимите на мая и захар ферментация среда състав.

медии брашно след тяхното получаване под въздействието на ензими брашно или малц и дрожди ензими натрупват три ферментиращи захари: глюкоза, фруктоза, малтоза.

цимаза дрожди ферментира само глюкоза за образуване на въглероден диоксид и алкохол. две останалата захар се превръща първо чрез ензими в глюкоза дрожди. Фруктоза се превръща в глюкоза, като се използва изомераза и разделя малтоза в глюкоза от малтаза експозиция. След това, глюкоза, получена от малтоза или фруктоза, също ферментирало цимаза.

Най-високата активност на тези ензими е цимаза, нисш - малтаза.

След като във фазата на брашно сряда активиране, маята започне да ферментира захар и трите едновременно. Въпреки това, поради по-високата активност цимаза достъпно глюкозата в средата ферментира по-бързо от фруктоза и малтоза.

По времето, когато ферментирало всички глюкозата, изомераза все още недостатъчно активни и превръщане на фруктоза в глюкоза е бавно, което води до първия забавена скорост на образуване на газ (в края на първата вълна).

Впоследствие увеличи изомеразна активност. Това увеличава количеството на глюкозата в средата и в по-ново повишаване на скоростта на отделяне на газ (началото на втората вълна). Когато всички глюкозата се образува от фруктоза, ферментирал, нарастването на скоростта на производството на газ, се забави, този път поради ниската активност на малтаза (края на втората вълна).

След малтаза активност се повишава и съответно това увеличава количеството на глюкозата в средата (поради разграждането на малтоза) и започва третата и последна увеличаване на скоростта обгазяване. Това продължава до изчерпване на насипни малтоза и след това спад се случва обгазяване процент. дрожди размножаване активиране не се наблюдава, тъй като 1 грам фаза активиране е повече от 500 милиона клетки -. 5-10 пъти по-дълго от случая в теста. Въпреки това, клетъчен размер, когато е активиран увеличава, някои от тях се образува бъбреците, но се среща по-нататъшен растеж. Това показва, че започва възпроизвеждането, но не стигнете до края, поради липсата на хранителни вещества.

В промишлена практика, активирането на сгъстен дрожди са 1-2 часа, след което се активира маята се използват за получаване на тестото. По това време, скорост на газ поколение, а оттам и на активността на ензимите, мая още не е достигнал максималната си стойност.

Като се започне курс мая обгазяване в този анализ, отколкото в тесто, получено в инактивирана маята. Въпреки това, по-нататъшно увеличаване на скоростта на производство на мая газ възниква като вълни, както и на етапа на активиране. Това е така, защото 1-2 часа се активират главно цимаза. Активността на други ензими, особено малтаза (който има по-голяма стойност за теста за ферментация неподатливост), остава зад активност zimaznoy. Така при активиране на сгъстен мая за 1-2 часа настъпва непълна активиране.

Ферментация на тесто, приготвени на компресираната мая, активиран 3.5 часа, тя протича по различен начин. В такъв тест в сравнение с тест в дрожди, активиран в продължение на 1-2 часа, увеличаване на скоростта не са вълнообразни и гладки. Това се дължи на факта, че активността на изомеразна активност на малтаза и 3.5 часа са същите като активността цимаза. В този случай изомер и малтаза гладко осигури цимаза глюкоза.

По този начин, при активиране на сгъстен мая за 3.5 часа има пълно активиране на ензими, участващи в ферментация на захари, брашно среда.

Използването на активен дрожди позволява или намаляване на продължителността на ферментацията, или да се намали консумацията на дрожди, ще запази същата дължина на ферментация. Обикновено предпочитам втория вариант.

При продължителност фази активиране на 1-2 часа консумация дрожди се намалява с 25-30%, и при 3.5 часа на активиране може да се намали до 50%.

Активирането на суши дрожди, произведени, както следва: 1 кг дрожди накиснати в 6 л вода, загрята до 30 ° С, и да ги при тези условия в продължение на 50 минути. след това накисната в 15 кг дрожди добавя захарифицирано заваряване преди разрежда с 9 л вода, сместа е с температура 30 ° С Активирането доведе 06:00.