На възраст пържола

След животните за клане под влиянието на собствените ензими месо Run процеси променя химически състав, структурата и свойствата на месото. В началната фаза на автолиза на месо, което за говеждо месо е от 2 до 4 часа, мускулна тъкан отпуска и след това обикновено се изпраща на брояча на месо. По-нататъшно развитие доведе до автолиза на строгост мортис, нисш вода-свързващ капацитет, намаляване на еластичността и рН, както и влошаване на цвят и мирис, но при определени условия на температура и влажност на действието на ензими може да подобри качествата на месото. Този процес се нарича експозицията или застаряването на месо и е неразделна част от подготовката на месо за пържоли.

Разграничаване между "мокри" и "сухи" стареене. Когато изсъхнат (суха възраст) труп суспендирано или поставен върху рафтове в специален добре вентилирано помещение, където температурата се поддържа в диапазона от 2-4? С и влажност на въздуха се задържа или под 85%. Месото се поддържа между 15 и 28 дни. По време на зреенето на сухо месо изобилно влагата се изпари. Общите загуби може да бъде до 25%, като месото е с намален размер.

Биохимични реакции правят мека мускулната тъкан и да доведе до увеличаване на вкус. На повърхността на месото, образувана коричка, която произхождат някои гъбички също да помогне за подобряване на вкусовите характеристики на месо. Необходимо е само на етапа на "създаването на аромата и вкуса", така че преди рязане и подготовка на кройката.

Wet експозиция (Wet възраст) месото се поставя във вакуум опаковки и го оставете за няколко дни до седмици. За разлика от суха стареене при мокро месо губи влага и само леко отслабна: загуба, когато са изложени под филм е около 5%. Тъй като производственият цикъл е много по-кратък по времетраене и по-малко скъпо, повечето производители предпочитат да го мокри стареене, въпреки факта, че тя губи сухо в вкус и аромат. Намокрете издържат около 90% от месото в света.

Месни сухи екстракти имат по-концентриран вкус и месото е много по-скъпо, така че не всички общи стекхаус пържоли дори у дома. Българските пържола къщи, той получава изключително редки.