Мая и мая

До 19-ти век, нито с квас е единственият вид на "мая", е бил използван, за да се подготви тесто с мая. Предварително приготвен хляб варя, състояща се от брашно, вода и захар. Ляв в жегата за няколко дни, тестото започва да ферментира, след което сложи тестото върху него, парче тесто остава за следващата партида, той е бил пуснат на нов тесто и т.н. По-късно търговски щамове дрожди са били отглеждани и сега имаме това, което имаме - почти всички домашно приготвени сладкиши, приготвени с използване на "закупен" маята, и това е квас, мнозина дори не знам. Аз ще се опитам да се осигури известна яснота.

Първо, трябва да се отбележи, че дрождите не е само дрожди, симбиоза, равновесие система, състояща се от дрожди и млечнокисели бактерии. В процеса на живота си мая и бактерии ферментират прости захари soderzhvschiesya в теста. Бактерии от хранене захар, млечна киселина се образува, което от своя страна защитава дрождите от патогени, както и премахване на други хранителни конкуренти.

Сега се опитваме да разберем по-подробно състава на кваса - какво има мая и някои бактерии са необходими.

Да започнем с това, че има много възможности за премахване на стартери и, съответно, там могат да се съдържат различни мая култури. Аз се съсредоточи само върху най-често срещаните. Говорейки като цяло, маята ще ни заобикалят навсякъде - те са почти навсякъде, но не всеки е в състояние да повиши тестото мая. Най-добре е да се справи с тази роля "търговска" или мая, закупени с официалното име на Saccharomyces cerevisiae,. защото това за тази цел те са били избрани и се отглеждат в момента в промишлен мащаб. Отделно от тях в ферменти, използвани диви дрожди, които живеят върху кожата на грозде и диви дрожди, съдържащи се в черупките на зърно от ръж и пшеница, въпреки ръж черупка намериха един порядък по-голяма, което е и причината за начало най-често използваните е ръжено зърно, въпреки че има забележителен квас отглеждани на пшенично брашно. В допълнение, квас може да присъства и диви, и мая култура. Като пример, Съветския ръж квас. Те са били взети на няколко етапа. Като първа стъпка за начинаещи изведени дива мая (грозде) и след това ферментира уредено и търговски хлебна мая. Тези ферменти ще бъде друга история, но в други случаи.

Така че, с мая разбран. Какво ще кажете за бактерии? Бактериите са навсякъде, също, но бактериите са бактерии, така. За квас не трябва във всеки случай всички бактерии и млечна киселина. Що се отнася до външния им вид, има различни мнения в закваската, някои смятат, че млечнокиселите бактерии са взети от въздуха, а някои от тях са абсолютно сигурни, че те съществуват в нашето тяло, и бъдете прехвърлени в квас от там. Между другото аз казвам, че Lactobacillus щамове могат да се записват в квас и изкуствено отвън. . Тъй като ние витае наоколо твърде много различни бактерии, включително и гнилостните, патогенни и така основната задача и на проблема с премахването на квас - да се създаде най-удобните условия за дрожди и млечнокисели бактерии, така че те да могат да се размножават и да измести от кваса на всички ненужни. Аз не съм способен да отстрани много рецепти за предястия и сега ги описват в детайли, тъй като всеки е достоен за отделна тема и отделна дискусия.

Така че, ако сте закупили маята е щам дрожди, получени определен тип, а след това на стартера - това е нещо уникално, всеки стартери на ферментацията омраза, защото има много мая и по-малък разнообразие от млечно-кисели бактерии. Ето защо, хляб изпечен от едно предписание, но на различни ферменти ще има поне малко, но друг вкус.