Крем и крем от тях - идеи и полезна информация

Сметана (т.е. каймака на бита сметана със захар) - класически сладкарски крем, който се смята за най-вкусни от всички крем сладкиши.
Разликата между бита сметана (т.е. ферментирали сметана), прясна сметана (френски ферментирали сметана) и прясна сметана не разполагат с никакви, затова ще опиша процеса на разбиване на тези кремове само веднъж. Отделно се опише каймака на крема в съответствие с ГОСТ.
Крем или сметана за разбиване вземе 32-40% мазнини. Cream определено трябва да престои в хладилника за 36 до 48 часа преди месене в крема. Твърде прясна сметана по-лошо. Температурата на крем или сметана по време на разбиване трябва да бъде не по-висока от 7 ° С идеално 2С.
Ако е възможно, миксера и размахване сложи във фризера за 10 минути преди бита сметана. Кремът се поставя във фризер в продължение на 5 минути. За предпочитане гюм сметана или заквасена сметана в крема в студена стая, дори ако студен крем и устройства, но въздух Т стая надминава 30-35S, този горещ въздух ще се намеси в гъст крем и те не се отклоняват в здраво пухкава маса.
Ако разбиване ръка миксер, крем купа се поставя в тенджера с ледена вода и парчета лед или сняг.

Масло крем украса:

2 чаши сметана
2 супени лъжици захар
1 ч.л. екстракт от ванилия
Смесете в метален нож кухненски робот, проверка на всеки няколко секунди, за състоянието на сметана. Докоснете крем с помощта на шпатула и да видим дали се образува малък пик. Този крем е пищна, както обикновено, разбита сметана и плътен и кадифен, по-скоро като крем с масло. Той е изключително добре се нанася от торба сладкиши с дюзи по какъвто и бижута.

***
Пропорциите на захар на крем или сметана обикновено се вземат от 50 до 100 г пудра захар или фино гранулирана захар до 1 литър на крем или сметана. Сметанов крем ванилия ароматизирани е необходимо, за без пудра захар и ванилия масло крем би било твърде блед в вкус и аромат.
Сами по себе си, модерната форма на бита сметана, за да образуват сметана твърде нестабилен. Това се дължи на факта, че размерът на мастните частици в съвременните млечни продукти изключително малки (поради микрофилтрационните и хомогенизиране на мляко и сметана) и не млечни продукти, подложени на пастьоризация и ултра-пастьоризиране (отопление на високи температури), защо те тогава лошо бита, много по-лошо от пяна. Крем или сметана от съвременните млечни продукти куцам не само леко и се установява с течение на времето, и то продължава да излиза: от него в склад отделя секрет (около 2 супени лъжици вода 1 купчина от сметана или заквасена сметана). Поради тази причина, масло или сметана, съхранявана на сито облицовани с тензух или хартиена кърпа в хладилника, и се нанася върху продукта непосредствено преди сервиране или по време на разбиване масло крем се стабилизира.
Дори и "бита сметана", които се продават в магазините ни, тъй като добавянето на стабилизатори под формата на натурални растителни смоли и целулоза се нуждаят от допълнително стабилизирано по време на побоя, когато е пълно с бита сметана еклери, бутер рула, торти или сладкиши с които ще трябва да се съхраняват в продължение на известно време след клирънс.
От стабилен крем с масло може да бъде депозиран граници и цветя.
Ако сметана цветята се нанася отделно и те трябва да са тънки листенца, например, е нараснал от тяхната otsazhivayut svezhevzbitogo сметана и замразени преди да сложи на тортата или тортата в края на дизайна на продукта. Обикновено, сметана и сметана продукт може да се понася добре замразяване до 1 месец. Размразената в хладилник продукт след това ще бъде неразличима от svezhevzbityh сметана.
Конвенционални бита сметана (основен крем с масло), не ароматизира всичко друго, но ванилия на прах. Но стабилни кремове могат да бъдат ароматизирани почти всичко: сокове, ликьори, сиропи от задръстване, ракия, уиски, ликьори, ликьори, леко затоплени мед, Nutella и други пюре на прах или пюре ядки, много силен чай или кафе, какао на прах, прах разтворимо кафе просто ей така, или във връзка с затопля шоколад, желе или мармалад леко затоплено. Ако масло крем стабилизиран с желатин, тогава тези добавки се добавят преди whippable крема се излива в разтвор на топъл (40 ° С) желатин.

Стабилизиране на масло крем по няколко начина:

На литър крем или сметана да 10 грама на желатин се разтваря в 100 грама вода.

На 1 купчина от сметана, 1 ч.л. желатин на прах, 4 TSP вода, 1 супена лъжица захар, 1/2 чаена лъжичка ванилия.

Чашата се излива вода, излива се във вода и тънък слой от желатин се оставя да набъбне. Тогава загрява, като се разбърква, докато се разтвори напълно желатин (във всеки случай, не се вари!), Можете да в микровълновата фурна. Дай желатинов разтвор да се охлади до 40 ° С и се излива в whippable крем. Твърде горещ разтвор на желатин прегряване крем, но твърде студени минимизира се свържат със студен крем в бучки желатин Повече крем преди разтворът се разбърква до хомогенизиране крем.

Net сметана се смесват в равни количества от теглото на бита топинг, добавете пудра захар и ванилия на вкус. Получаваме много здрав и вкусна крем, подобна по вкус и аромат на чист крем, но това е много по-стабилен и не изтича в рамките на течен продукт или продукти.

В магазините се продават специални чанти стабилизатори за бита сметана. Те работят на различни принципи. Някои от тях, например, на немската фирма Д-р WhipIt стабилизатор. Otker съдържа модифицирана скорбяла (приблизително като сух пудинг). Гранули модифицирани krahzmala набъбващ (възстанови дебелина желе), дори в смес със студена течност, така масло крем от Dr. стабилизатор. Otker бъде приблизително такова качество, че крем с масло с добавка на желатин, без желатин желиран лосиони, и тя ще бъде стабилен в продължение на много часове. Други стабилизатори включват пектин и целулоза (два вида разтворими растителни влакна) в прах или сгъстяване крем растителни смоли, по-често - карагенан смола.

Малко количество от фини нишесте (картофено или царевично) е поразително и стабилизира сметана и не им позволяват да тече течност в продължение на 24 часа. На чаша сметана 2 супени лъжици вземат пудра захар, 1 чаена лъжичка нишесте и 1/2 чаена лъжичка екстракт от ванилия. Разбърква се в тенджера стека 1/4 от крем със захар и нишесте, и разбъркване, се довежда до кипене. Сварете за няколко секунди, след това се поставя в отделна купа и оставете да се охлади до стайна Т. След това добавете ванилия и разбъркайте добре. Разбийте 3/4 купчина от сметана, добавете "крем пудинг" и победи всички заедно до състояние на "твърд връх".

Нишесте и желатин

От съвременна, сладкарски изделия захар на прах се състои от 3% до 5% нишесте. С помощта на сладкарски захар на прах и сметана стабилизиран желатин начин: вземат 1/4 от сметана в рецепта, добавяне на желатин и захар на прах предписание, затопля се до пълно разтваряне на пудра захар и желатин, но не кипи (не по-висока 60-70S). Това ще бъде достатъчно, за да нишесте и пълно разтваряне на желатина. Оставя се да изстине до стайна температура Т и се изсипва в whippable сметана (3/4), когато те достигнат мекия връх етап. Beat до стъпка "твърд връх

Когато крем масло стабилизира разтопи шоколад, той престава да се нарича масло сметана и я прати нарича Ganache. Бяла бита сметана Ganache стабилизиран с малко количество бял шоколад, възможно най-близо до чистото масло крем.

На 1 купчина крем да вземе 85 г бял шоколад.

Шоколад трошене и стопилка ПОЧТИ стека с 1/4 от сметана (т.е., се нагрява до около 35 ° С). Премахване от топлина и се разбърква, докато шоколадът се разтопи напълно в топлата смес. Нека сместа се охлажда до стайна Т. студена dezhe миксер Whip крем докато студена чиста мека държавен връх, бавно се прелива шоколад сметана смес и се саморазправят с държавната "твърд връх". Същият крема може да бъде разбита за получаване на мастна крем или сметана пресни. Оказва се, невероятно вкусни.

На 1 купчина крем отнеме 4-8 унции крема сирене (половин пакет или цяло пакет пълен мазнини Филаделфия крема сирене), 1/2 купчина от пудра захар и 1 ч.л. екстракт от ванилия.

Разбийте крема сирене със захар и ванилия в буйни крем. Отделно разбийте сметаната буйни крем. С Venichka смесват двете кремовете. Получаваме много стабилна сметана, на вкус по-скоро като заквасена сметана, отколкото чисто кремаво. Крема сирене съдържа растителни смоли, че стабилизиране на масло крем в него толкова, колкото масло в крема, но по-малко вода.

ДЕКОРАТИВНА желе (тръбопроводи желе)

Това желе ние продаваме в магазините за сладкари в различни цветове - от безцветен до шоколад, ярко червено, синьо и зелено. По-специално, всички запознати с кайсия желе, което се подготвя бисквити, преди да ги намажете с крем. ДЕКОРАТИВНА желе в комбинация с пудра захар и стабилизира сметана в нея, поради наличието на пектин и други природни стабилизатори.

Разбира се, бонбони съдържат желатин, и защо е толкова добре стабилизира масло крем. микровълнова пещ, се загрява предварително почти до бяла ружа разтопено състояние (няколко секунди) и се добавя в whippable разбиване на сметана в края.
На чаша сметана вземат 2 супени лъжици melkokroshenogo лед, 1 голяма Zephyrine (1 голяма обикновена бяла ружа). 2 супени лъжици захар.
Изсипете крема в купа. Поставете ястията със сметана и разбийте във фризера за 5 минути. Нарежете градинска ружа на 4 части затопли за няколко секунди в микровълновата фурна, докато тя е много мека и почти течност. Разбийте сметаната с бяла ружа, след внимателно и деликатно vmese шпатула или размахване захар.

Масло крем в старите дни, готови за 40% -та "сурова сметана и природата е по-стабилен от днешния крем с масло 20-35% -та" пастьоризирана сметана. Дори се размножават млечни крави през миналия век е имало друг и сметаната от млякото на кравите бяха мазнини под формата на по-големи капки, те са по-леки и по-стабилна бита масло сметана. Така, че нестабилността и "течливост" масло крем - модерен проблем. В старите дни, не са изправени пред него!
Колкото повече мазнини в крема, толкова по-стабилна пяна масло. Масло крем от крема с мек безсолно масло, става толкова силен, че тя може да се редуват торта и крем prosyadut не под тежестта на слоевете от пандишпан и декорации за 3 дни (в хладилника). Толкова много, в продължение на три дни, след това, което ядем тортата!
За 1 чаша сметана отнеме 3-4 супени лъжици меко масло (40-55g), 1/2 чаена лъжичка ванилия екстракт, 1 супена лъжица захар.
1/4 чаша сметана подгряване на слаб огън с масло за разтваряне на масла (около 30-35S). Изсипете в купа и оставете да се охлади до стайна T (20C). Разбийте 3/4 купчина от сметана с 1 супена лъжица захар мек връх етап, излива разбиване при ниска скорост масло смес и ритъм, докато пик етап твърдо вещество.

КРЕМ ЗА КРЕМ ГОСТ (масло сметана)

торти за Буш, кошници с крем от сметана и сладко, с крем тръби сметана

127грам на 20% солна крем мазнини
Шейсет и четири гр мазнини заквасена сметана (32.5% мазнини)
28ж рафинерията прах
1,6 грама ванилия прах

Предварително охладено, сметана и сметана за 20-25min първо при ниска и след това в продължение на 1 мин в голям брой завои, докато пухкава маса на бара. Добавен на бита маса рафинерия прах преди смесва с ванилия и се смесват внимателно.

Заквасена сметана ГОСТ
963грам на 35% солна крем мазнини
97 гр пудра захар
10 грама прах ванилия

Камшик крем, добавете захар и ванилия прах. Общата продължителност на разбиване 20-25min. Този крем не може оттенък или ароматизирани нещо различно от ванилия на прах

КРЕМ заквасена сметана в съответствие с ГОСТ
Седемстотин тридесет и седем грам крем солна мазнини 30
322 грама пудра захар
Единайсетграм ванилия прах

Охладената крема е разбита в продължение на 2-3 минути при ниска скорост, след това скоростта се увеличава постепенно. Когато се образува дебел пухкав пяна в него разбиване при ниска скорост бавно се добавя захар и ванилия прах.

крем сметана
Това масло крем сметана в буйни меко масло. Но тъй като този крем съдържа повече крем от масло, сложи рецептата в тази статия за крем масло.

3/4 чаша крем 20% солна мазнини
1 чаша захар
100 гр масло
1 г ванилия захар

Захар и сметана да свеждат пробата на тънка нишка (108-112S). Добавете ванилия, захар и сиропи, за да се охлади 15-18S. Масло и размахване 10-12min постепенно в пет стъпки. Добави мляко сироп. Разбъркайте добре.