ясни супи
Тази група включва супи, съставени от избистрения бульон (бульон) и странични ястия, които се получават поотделно. Бульони за ясни супи, получени от светкавица (издърпване) и насищане добивния костни бульони, бульони от домашни птици, дивеч и риба. Благодарение на високото съдържание на добивния ясни супи имат силно влияние sokogonnym и стимулира апетита.
Имайте ясни супи на масата за пара не повече от 1-2 часа, за по-дълги периоди, те стават мътни, влошават вкуса и аромата.
Като гарнитура за ясна бульон използват различни зеленчуци, месо, птици, риба, яйца, зърнени храни, както и крутони, кейкове, пайове, пай, и др ..
Ясно бульон започнаха да се подготвят в България в началото на ХIХ век. тях заеми от Франция. В европейската кухня бульон нарича бульон (FR sopzotto -. Подобрена, усъвършенства).
Готвене бульони. Следват начина за приготвяне на месо, птици и риба бульон.
Месо ясно супа. От говеждо кости, с изключение на гръбначните животни, които дават мътността, готви бульон, както и за попълване супи. Готов бульон се филтрува и се избистря примка.
За да се подготви заден щаг месо котлет кайма, изсипва два пъти количество вода, добавена сол и поставя в хладилник за един час. По време на инфузия на смляно месо във вода подаване на вода и сол-разтворим мускулни протеини. За да се увеличи общото количество на протеин в превръзка след инфузията добавяне леко разбитите белтъци, добавете сока, изолиран в рязане на месо. Готови примка се въвежда в се охлажда до 50-60 ° С бульон се смесва добре и се поставя podpechennye без мазнини лук, моркови, се довежда до кипене и се вари под затопляне 1-1.5 часа. По време на храносмилането, разтворими протеини коагулират и образуват заедно с месо пореста маса, която адсорбира (поглъща) всички суспендира твърди вещества, които дават бульон мътност. Едновременно бульон наситен глутен (чрез промяна на колаген) и Екстракти. Брой на неотдавнашното увеличение на чорбата е 3-4 пъти. Чорбата се счита за готов, когато порестата маса потънат на дъното, а чорбата е ясно. Готов бульон се оставя да престои, премахване на мазнини от повърхността и се филтрува през кърпа. Филтрирани бульон се довежда до кипене и се отпуснете с различни гарнитури.
За изясняване наситен бульон (бульон, допълнително кипи в продължение на месни ястия) може да се използва примка получава от моркови и яйчен протеин. За да направите това, разтривайте сурови моркови, свържете с леко бити яйчен белтък и разбъркайте добре. Охлажда се до 60-70 ° С бульон получава примка се въвежда, смесени, добавя podpechennye корени, довежда се до кипене и се вари на слаб огън в продължение на 30 минути. След края на готвене бульон настояват 30 минути, отстраняване на маслото и филтъра.
Сортове говеждо бульон са прозрачни borschok-бульон и бульон целина.
В ил и п о - б о р ф за да се готви, както ясно бульон от месо, но настоява QuickDraw с добавени svinokopchenostey кости и настъргани цвекло. Тя може да бъде предварително obryznut оцет и малко по-топло. Готов супа подправена на вкус с червен пипер и захар. Можете да добавите варено вино - Мадейра. Подава в бульон чаша с остри крутони (Diablo) или дял с крутони.
За да се подготви бульон с целина в превръзка същевременно настоява добавете настъргани корени и стъбла от целина. Нека чорбата с пайове, просто тост, препечена филийка.
Пилешки бульон. Тя може да се приготви и без пояснение. За тази кокошки, предназначени за закуски, ястия, със студена вода, довежда се до кипене и се вари под затопляне 1,5-2 часа в зависимост от възрастта на птиците. За 40-60 минути преди края на готвенето в бульон сложи podpechennye лук и моркови. Готов бульон филтър, да доведе до възпаление и да държат на масата за пара.
Когато чорбата помътнява, беше изяснено прашка от натрошени кости на птици. Те излива студена. вода (1-1,5 литра на 1 кг на костите), добавена сол, и се държи в хладилник 1-2 часа. леко бита протеин свързан с костите, се въвеждат в примката, охлажда се до 50--60 ° С бульон, варени в продължение на един час при ниска точка на кипене, след обезмаслен бульон и се филтрува. Просто се готви пуйка бульон.
Риба бульон (ухо). В руската кухня ушни два вида: по неизяснени бульон (ухо Ростов, риболов и др.) И разяснено към (прозрачен) бульон.
За подготовката на прозрачни глоби бульон варена риба храни и риба за отпадъци, които изкормени, хриле отстранени, оставяйки на кантара. При готвене, добавете магданоза, лук. Готов бульон се филтрира и пречиства се с яйчен белтък. Тяхната леко бита, разрежда петкратно количество студена бульон се излива в останалите бульон (бульон и температура заден щаг трябва да бъде не по-висока от 50-60 ° С), се разбърква и кипи при ниска вари в продължение на 20-30 минути. Готов бульон се филтрира, доведен до кипене и освободен с кюфтета или пайове, лимон, магданоз или с парче варена риба (есетра, перде, линг). Супа от есетра, костур, михалица опитни ароматизирани цветни масло. За да направите това, моркови, настърган на ренде, Passer в масло, което след това се филтрира и се добавя към ухото.
Подготовка на гарнитури за ясни супи. Гарнирайте прозрачен бульон се подава отделно Pirozhkova плоча или бульон е свързан с резервоара в част непосредствено преди закаляване.
Първата група включва гарнитура тост, различни тостовете, еклери, торти, пай, пайове. Втората група -. Странични ястия от тестени изделия, зърнени храни, месни и рибни продукти, яйца, зеленчуци и други приготвени ястия страна поотделно. ги сварете в бульон не може да бъде толкова супи могат да станат облачност.
Препечени филийки. Пшеница хляб без кори нарязани на филийки и се запържва без мазнина в тостера.
Френски тост със сирене. Хляба на пшеничен хляб без кора, нарязани на тънки филийки, поставят на хартия за печене, поръсете с настъргано сирене, поръсени с масло и се пече в пещите.
Крутони остра (Diablo). За тяхното получаване пшеница филийки правоъгълна (4x6 cm) с дебелина 0.5 cm леко пържени в масло от двете страни. Настъргано сирене се смесва с доматено пюре, яйчни жълтъци, масло и червения пипер. Получената маса се разпространява гъсто нарязан хляб и ги изпечете в пещите. Сервира се топло тост за borschku.
Еклери. Choux сладкарски тесто, освободен от торбата под формата на перли с диаметър 1 cm и се пече при температура 180-200 ° С в продължение на 30-35 минути.
Фиде юфка (вкъщи и промишленото производство). Те се сварява и се хвърля в гевгир, поставете в купа с празника.
Кюфте брашно и грис. За да се подготви брашно кнедли в гърне с мляко или бульон сложи сол, масло и когато течността закипи, изсипете пресятото брашно, тестото се меси добре скапула чрез нагряване на няколко минути. След това леко (до 70 ° C), охлажда се, сурови яйца са въведени и напълно замесени. ролка тесто в пакета се нарязва на парчета с тегло 10-15 г кнедли потопени във вряща подсолена вода (в съотношение 1: 5) и се кипи 5- 7 минути. Преди да пусне властта си на масата за пара.
Просто се подготви грис кнедли. Вискозният грис, охлажда се до 70 ° С, се инжектира яйца. Масата се реже с помощта на две лъжици или торба сладкиши и варено.
Кнедли. Преди пускането на полуготовия продукт се приготвя кнедли --- 5-7 минути в подсолена вода (1 кг равиоли като 4 L вода и 20 г сол). Просто равиоли се приготвя (малки кнедли). Варен ориз. Фигура pripuskayut или кипят в голямо количество вода (1 кг ориз използва, като L вода и 60 г сол), наклон, промива се с топла преварена вода и се съхранява преди закаляване без бульон на водна баня.
Тестени ориз (ризото). Житни растения ориз промива pripuskayut (съотношение на зърнени култури и вода 1: 2) се добавя сурови яйца, половината от нормата на настъргания сирене смесват, разпределени в порци форма, намазана или печене с масло и доматено пюре, охладен (70 ° С) , поръсва се с останалата сирене, поръсени с масло и се пече. 190
Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия
Ориз, печени със зеленчуци (garbyur). Приготвя се по същия начин като ориз печени, но със слой от запечени зеленчуци. Моркови, магданоз или целина, праз, нарязани на ивички, за пребиваване и се смесва с грах. Половината приготвения ориз разпространението върху намазана тава (единична дозирана форма) в тази фигура - растително слой е равен и покрити със слой от ориз, настъргани сирене поръсени, напръскани с масло и се пече.
Странични ястия от месо, птици, дивеч, риба. Ясното бульон с парчета плът лежеше напусне варени пилешко, пуешко, телешко, кнедли knelnoy пиле или риба на тегло, кюфтета, месо или риба. Преди да сервирате, гарнира всичко това предварително загрят на чорбата.
Яйца варени "в торбата". На яйцето се приготвя 4-4.5 минути, след това бързо се охлажда с вода и се пречиства от черупката да отпуска съхранява в топла супа (50-60 ° С).
Яйца без черупки, варени (на очи). сол се прибавя вода, оцет, доведен до кипене, сварени яйца и производство на 4 мин
Омлет естествено. Яйце бъркалка с мляко (5 яйца трябва да се 250 грама мляко) добавя сол, филтрува се, излива се във форми или корита, намаслена, и се вари на водна баня или в корпуса на пара. Можете да добавите много omletnuyu моркови пюре, домати, спанак, зелен грах.
Палачинки (Celestine). Печени палачинки, смажете ги knelnoy пиле маса пъти руло и се нарязва напречно pripuskayut.
Зеленчукова гарнитури. С бульони сервират варени в подсолена вода Kocheshkov брюкселско зеле, карфиол, аспержи съвети, нарязани, задушени зеленчуци (моркови, магданоз, целина, зеле) в различни комбинации. Зеленчуци, нарязани на пръчици, кубчета, малки кубчета.