Използването на стартерни култури за производство на сурови колбаси, публикувано в "Journal на младия
В статията се описва един от най-обещаващите области на месопреработвателната промишленост, а именно, стартерни култури, които са широко използвани в производството на суров колбас. Считат за положителни и отрицателни характеристики на стартерни култури.
Ключови думи: закваски, лятна колбаси, качество, микробиологични параметри.
Производство на различни суровини и колбаси в съвременния свят не помръдва. Всички нови ферментационни методи за подобряване на качеството на продуктите завършен все повече и повече се появяват. Стартери култури са един от най-разпространените методи, върху добива на крайния продукт, неговия размер, качеството и степента на интензивност цвят.
Целта на тази дейност: изследване на различни видове стартерни култури за производство на суров колбас. работят цели: да се учат от порядъка на стартерни култури от различни фирми, за да се направят изводи за положителните и отрицателните качества на ферментационния процес в производството на суров колбас.
Стартери култури - лекарства, съдържащи живи или на форми за почивка на микроорганизми, които се развиват в ферментиращи субстрати желаните метаболитна активност. Обикновено, но не задължително, те растат (размножават чрез разделяне) в субстрата [5, 9, 16]. Съставът на стартерни култури може да включва Lactobacillus отговорен за намаляване на рН, образуване на цвят, образуването на ароматни компоненти, micrococci и стафилококи, Мъсти култура - редуктори нитрати блокиращи пероксидация образуване ароматни съединения, дрождени стрептомицетите - формоване на цвета и вкуса на крайния продукт. Точно както закваски използва nitratvosstanavlivayuschie micrococci, хомоферментация млечнокисели бактерии и pediokokki, дрожди и млечнокисели бактерии атипични като чисти или смесени култури [10, 15].
Използването на стартерни култури зависи от въвежда процеса на осоляване предприятието: смесват на сухо, екструзия, осоляване в опаковка вакуум. При издаване сурови цяло мускулни продукти, използвани култура бавно съзряване достатъчно активен при относително ниски температури осоляване 2-6 ° С
В момента много от света (САЩ, Канада, Dinlyandiya, Франция, Германия и т.н.) на страната в производството на пушени използват закваски. Сред основните фирми, предлагащи закваски на българския пазар, са следните: Microlife техника (САЩ) произвежда бактериални култури търговски марки SAGA 1, 111 SAGA, SAGA 444 - за класическа лятна наденицата, SAGA 75 - за бързо зреене колбаси; Hagesud Interspice GmbH (Germany) произвежда стартерна култура Nitrostart G в комбинация с лекарството Glutabest Gold-1; Giulini Chemie GmbH (Germany) произвежда bakpreparaty базирани Staphylococcus карнозус (Tari Микро XTH), L. Plantarum, S. Plantarum, S. карнозус (Tari Микро ISI), S. cbrvatus, S. карнозус, S. xylosus (Tari Микро FTN ) [14].
В България за производство на закваски за Твърд суров колбас като "Mongutsiya" (вж. Таблица) "Kronos Vyurst" и др.
Списък на стартерни култури фирма "Mongutsiya" [6]
- закваска за контролирани узряване колбасарски изделия
- оптимална за развитието на конкурентен флора, за да се ускори и стабилизиране на процеса на ферментация
- за всички съединения серия от Ro-Pekelfit
Използването на стартерни култури за производство на месни продукти се превърна почти повсеместно и се практикува при формулирането доста скъпи суровини колбаси. въвеждането им позволява да се регулира разграждането на натриев нитрит, образуване на цвят, за да се създаде специфичен вкус на пушено храна потискат растежа на нежелани микрофлора повлияе на суровини процеси материал дехидратация [2]. Разбира се, че е важно да се отбележи, че натриев нитрит - токсично вещество. Той се теоретизира, че поне натриев нитрит в себе си и не е канцерогенно в някои условия по време на топлинна обработка или в тялото могат да образуват N-нитрозамини - силни канцерогени [7]. Възстановяване на натриев нитрит и реакционни продукти от тях с възстановяване миоглобин зависи от киселинността на активното средство, където реакциите са по-пълно и по-интензивно при по-ниско рН. Оптималната стойност за реакция неговото формиране цвят е в границите 5.0-6.0. [13] Не можем да пренебрегнем един толкова важен момент, тъй като химическите промени, които настъпват в сурова наденица. При въвеждане на стартерни култури в началните етапи на рязане, че се получава по-кратко време за понижаване на рН до желаните стойности. По-бързо спадане на рН е важно не само за инхибиране на растежа на гнилостните микрофлора, оптимума на която е в диапазона на рН 7.0-7.4, но също има значителен ефект върху скоростта на сушене. РН в диапазона близо до изоелектричната точка на протеина месо (5.1-5.3) и се третира суровина електромагнитното поле създава добри условия за намаляване на възможностите и vodosvyazuyuschey съответно за сушене, е оптимална за образуване nitrozopigmentov отговорен за оцветяване на сурови колбаси [1 4].
По отношение на технологични характеристики, сега е установено влияние на закваски за крайния добив продукт, количеството, качеството и степента на интензивност на оцветяване [3, 11, 12].
Физически промени се изразяват в изхода на крайния продукт, подходящ за производство на полуфабрикати месо: увеличение от 15-17% до 40-43%. Оказва се, че процесът на зреене на месо се увеличава многократно. Очевидно предимство на вземане на закваските бързо съзряване по-чести и популярни са кратките срокове на производство на сурова наденица, за 18-21 дни. За производството на бавно узряване закваски прекарва 5-7 дни вече [8, 17-21]. Въпреки това, недостатъците на стартерни култури, предназначени за бързо зреене на колбаси, са присъствието на кисел вкус в крайния продукт, както и способността да се забави растежа на форми с обвивка или недостатъчно интензивност на тютюнопушенето. Но всичко това може да се избегне с правилното използване на закваски и уважение към всички точки на формулирането [8].
Стартерни култури - най-важният фактор при формирането на качества на сурови колбаси. Използването на различни видове закваски пряко определя качеството на месни продукти и технологии за производство на данни. Правилно избраните квас култура допринасят не само за формиране на приятен вкус и аромат на продукта, стабилизиране на цвета, но и потискането на гнилостните и жизненоважни санитарни индикативни бактерии, увеличаване на броя на добив на крайния продукт.
Основни понятия (генерирани автоматично). закваски, сурови колбаси, стартерни Application култури, стартерни култури, произвеждащи суровини и колбаси, закваски при производството, използването на закваски, влиянието на стартерни култури, крайния продукт, както и перспективите за започване, стартерни култури от различни свойства на стартерни култури, видове стартерни култури, закваски фирми като закваски, стартерни култури и спазване, с помощта на които започват колбаси, въвеждането на стартерни култури, ефектът от които започват култури, Старт S култури в месото.