Характеристики на глутен индикации IDK устройство

Следваща определи разтегливостта и еластичността на глутен. Под глутен разтегливост разбере своята собственост, за да се опъне на дължина. За да се определи способността за разтягане на глутен отнеме три пръста и двете си ръце на владетеля с разделения милиметрови равномерно опънати до скъсване, така че всички разтягане е продължило около 10 секунди. По време на глутен почивка дължина точка, към която се разтяга. Чрез глутен разтегливост се характеризира както следва: краткосрочен (при удължение от 10 см), среда (10 до 20 см) и дълго (повече от 20 cm).

Еластичност на глутен нарича своята собственост, за да се възстанови първоначалната си форма след отстраняване на силата на сцепление. Парче от глутен с три пръста на двете ръце протегна над владетеля с милиметрови деленията от около 2 см и освободен. Според степента и скоростта на възстановяване на първоначалната дължина и форма на парче глутен оценявани по своята еластичност. Еластичните свойства на нормално качество глутен брашно са обратно свързани с неговото разтегливост: колкото по-разтегателен глутен, така че е по-малко еластична.

В зависимост от еластичността и разтегливостта на глутен е разделен от стандартните три групи: I - без глутен с добра еластичност, с дълги и средни за удължение; II - с добра или задоволителна гъвкавост, кратко, средно или дълго за удължение; III - нееластично, ронлива, maloelastichnaya, silnotyanuschayasya ветроходство.

Глутен група I характеризиращ се с термина "добро", II група - "задоволително", III група - ". Незадоволителна"

В зависимост от групата на глутен, определена от редица показатели, сключване на "силата" на брашно.

Определяне на киселинност mukiv воден брашно смес. 5 г проба от брашно, взети от средата на пробата се претегля на техническа баланс с точност от 0.01 г, се поставя в конична колба от 150 cm 3 се излива 50 cm 3 дестилирана вода и се бърка до изчезване на бучки от брашно. Добавете 5-7 капки от 1% разтвор на фенолфталеин и се титрува с разтвор на натриев хидроксид, сместа беше 0.1 мол / дм 3 до светло розово оцветяване не изчезва в рамките на 1 минута.

Киселинността X брашно, в градуси, се изчислява по формулата

,

където V - количество от 0.1 мол / дм 3 на натриев хидроксид необходимо да се титрува cm 3; г - брашно измерено в грамове; фактор 1/10 превръщане на 0,1 мол / дм 3 разтвор на натриев хидроксид на 1 мол / дм 3; К - корекционен коефициент на титър от 0.1 мол / дм 3 разтвор на натриев хидроксид.

Крайният резултат се получава като средно аритметично от две определяния.

Постановлението и н а: киселинността - показател, който ви позволява да се прецени свежестта на брашно или на условията за неговото съхранение. Брашно с висока киселинност - хранене или съхранява дълго време, или се съхраняват при неблагоприятни условия - повишена температура и влажност. Киселинността брашно е изразена в градуси, представляваща броя на cm 3 разтвор на натриев хидроксид 1 мол / дм 3, необходима за неутрализиране на киселини и съединения kisloreagiruyuschih 100 гр брашно.