Готвене на месо - всичко за технологията на месо и месни продукти

месо за готвене

Топене месо и месни продукти се състои от нагряването им във вода или в атмосфера, наситена с водна пара.
По време на готвене, топлинна денатурация на протеините. Вътреклетъчните протеини на мускулната тъкан - akgomiozin, Myogit, mioalbumin, глобулин X, миоглобин коагулиране и стават неразтворими. Когато това тегло месо намалява с 20-40%, главно поради отделяне на вода, свързана протеини.
Денатуриране на протеини месо започва при ниски температури (30-35 °), и при достигане на 60 ° в говеждо денатурирани около 90% от вътреклетъчни протеини (фиг. 28). Миозин е много чувствителна към топлина и вече при стайна температура, тя започва да се денатурира; бързо денатуриране възниква при 30 °, по-специално в присъствието на соли.
При производството на варени и пушени топлинна денатурация протеин започва по време на печене. Те напълно денатуриран по време на готвене.

По време на печене на NO-миоглобин също се формира NO-gemohromogen, варени колбаси, придобити с розов цвят.
Ако месо е предназначено за готвене, се потапя в студена вода и се загрява, разтворимите протеини от външните слоеве на месо се превръщат във вода. Техният брой е не повече от 0.1% от теглото на месото. По време на готвене, коагулират да образува люспи (пяна, да изплува на повърхността). Когато месо е потопена във вряща вода на протеини, преминават в бульон, рязко намалява поради бързото повърхностен слой коагулация протеин.
Количество от желатин, образуван по време на готвене на колаген се движи в бульон, и по-голямата част от него, ако готвенето не е твърде дълго, то остава в месото.
Междуклетъчните пространства в варено и печено месо, пълни подута желатин. Омекване на месото по време на готвене се дължи главно на превръщането на колаген в желатин.
Намаляване на механичната якост на съединителната тъкан, в зависимост от времето за готвене е показано на фиг. 29. Превръщането на колаген към желатин започва при около 60 °. С повишаване на температурата ускорява процеса. При нормални условия, месото се вари в продължение на 2-3 часа, и автоклава (налягане) при 119 ° в продължение на 30-40 минути. 1.5 часа в отворено гърне готвене се отстранява от костите на 0.8% желатин, и за същото време в автоклав при 112 ° - 4,6% желатин.

При готвене месо значителна част от мазнините се стапя и се влива във водата. Стопеният мазнини по същество изплува на повърхността на чорбата; една малка част от него се емулгира. При готвене кости емулгира до 14% от общата сума на възстановяване масло. Голямото количество вода се третира с костите или месо, и по-силен заври водата, толкова повече мазнини се емулгира.
Емулгиране на мазнини по време на готвене е нежелателно, тъй бульон става мътен белезникав и придобива salisty вкус поради образуването на оксикиселини, например dihydroxystearic.
По време на продължителни процеси готвене osalivaniya може да се развива толкова много, че на мазнини получава salisty вкус и мирис. Повишена кост времето за готвене, насърчава процес тлъсто месо osalivaniya, които основно се отразява на качеството на чорбата.
При готвене месо губи част от добивната вещества, минерални соли и водоразтворими витамини.
По време на топлинната обработка променя цвета, вкуса и аромата на храната.
промени цвета на месото, дължащи се на денатуриране на миоглобин. Миоглобин се денатурира при 65 °, като по този начин формира gemohromogeny придаване месо кафяво-сив цвят.
Вкусът и ароматът на сготвено месо се дължат на промяната в добивния. Подобно на всички добивния влияят на вкуса и аромата на месо са преминали топлинна обработка, сега е трудно да се каже. Смята се, че аромат на месо зависи от вида на летливи съединения естери, летливи киселини, алдехиди и други вещества.
Допълнителни летливите вещества се развили в малки количества при готвене месо, то е възможно да се открие сероводород и меркаптани. Възможно е тези средства, заедно с още предстои да бъде откриха съединения, които също участват в образуването на вкус на месо.
Известно е, че глутаминова киселина и техни соли, главно натриев monoglutaminat, при концентрация от 0.03% или по-горе, предизвикват чувство че непълна, "говеждо вкус."

Много разредени разтвори на глутаминова киселина имат сладък вкус (вкуса на сол само става забележим при концентрация от 0.2-0.3%, а захарта - 0.4%).
Много добивната вещества имат определен вкус, например, креатин - горчив, глюкоза, инозитол, и някои аминокиселини - сладък, киселина - кисела. От месо, което е преминало дълго зреене, бульон, въпреки много изразен вкус и аромат на месо, кисел, поради образуването на значителни количества киселина.
Установено е, че в процеса на варене на размера на креатин в намалява месо, и креатинин увеличава поради превръщане на креатин в креатинин в слабо кисела среда чрез загряване на.
Желатинът е по-достъпна действие на протеолитични ензими от колаген. По този начин, термична обработка на месо улеснява по-добро храносмилане на колаген от организма.