Дефекти и хлебни изделия, болест на начини за предотвратяване - абстрактни, страница 2

1.1.2. Производство на хляб.

суровина се дозира чрез претегляне брашно и други допълнителни материали, измерване на обем вода, захарни разтвори, сол и дрожди.

Когато тестото смесване първична и вторична суровина предвиден състава се смесват до получаване на хомогенна маса консистенция с някои физични свойства.

Замесете тесто е периодичен и непрекъснат. В една партида месене на тестото се меси индивидуално на редовни интервали. В момента, доминиран от непрекъснат партида, която има големи предимства, тъй като намалява производствения цикъл и увеличава производителността. Същността му се състои в това, че процесът на месене за непрекъснато захранване на ферментацията на тестото в специални контейнери, и след това се изпраща на прекъсвача.

Има два традиционни начини за приготвяне на пшенично брашно - oparny (двуфазов) и bezoparnym (еднофазен).

При метода на гъба първоначално се подготвят за приготвяне на кафе, които вземат половината от количеството брашно, 2/3 вода, всички дрожди. Тестото ферментира 3-4.5 часа K завърши тесто оставащото количество брашно и вода, сол и други компоненти, предвидени формулирането и омесва тесто което броди. 1 - 1.5 часа.

Когато предвидени bezoparnym начина, по който всички суровини рецепта месят веднъж. Продължителността на теста за ферментация - 3 -. 4 часа Bezoparnym начин прост, отнема по-малко време за получаване на хляб, но продуктите, получени по-ниско качество и се използва повече от дрожди в метода на гъба. Посочените по-горе методи са традиционни. При метода на непрекъснато тесто, течен гъбата и плътен.

Полученото тесто се подава към прекъсвач директно без ферментация или ферментационен процес е значително намален с течение на времето (30 минути). Този метод е най-ефективна. При изготвянето на изпитването дебелина варя, които влажността е 41-45%, най на ферментиралото брашно, създаване на най-добрите условия за ензимна и колоидни вещества промяна, която насърчава по-бързо узряване на теста.

Получаване на ръж тесто се различава от получаването на пшеница. Протеини ръжено брашно време месене не образуват глутен, ензими са по-активни. Ръж тесто е по-малко еластична и по-малко еластична от пшеница, че е готова да квас. Влияние съдържа млечнокисели бактерии и дрожди, тя има висока киселинност и е предназначен за разхлабване тест. Попара тесто казано, наличност се определя от киселинността. През последните години, в хлебната индустрия за приготвяне на ръж тесто се използва широко течност квас със съдържание на влага от 70-75%.

тестени ферментацията протича при температура от 28-30 ° С Ферментационният процес започва, когато смесване и ферменти тестото и се простира в тестото и в формования продукт. промените на процеса на ферментация се срещат различни тестови вещества под действието на ензими от брашно, дрожди, млечнокисели бактерии и други микроорганизми. Захар брашно ферментирал с дрожди и микроорганизми. Нишесте претърпява хидролитично разцепване за образуване захари. Този процес е много важно при ферментацията на пшеница тесто, като в пшенично брашно съдържа 2-3% захар, което не е достатъчно, за да гарантира, че процесът на ферментация и получаване на нормално качество на хляб. Ръжено брашно съдържа до 6% захар, което е достатъчно за процеса на ферментация. Протеини време на ферментацията тесто набъбват и променят своите физични свойства.

Основните видове ферментация в теста са алкохолни и млечно-кисели.

Алкохолна ферментация преобладава в пшеница тесто; образувани с мехурчета въглероден двуокис се задържа глутен тесто разхлабят увеличи обема си. В тесто ръж преобладава ябълчно-млечнокисела ферментация, при което натрупаната млечна киселина, която разхлабва тестото.

По време на ферментацията, частично образуване на ароматизиращи и ароматни вещества.

По време на ферментацията на тестото веднъж или два пъти натисна (прекъсната). Това премахва въглеродния диоксид, тестото, обогатен с кислород въздух, необходим за микроорганизми.

Намаляване на тест включва разделянето му в тестото на парчета с определена маса, формоване продукти.

Proofing летия тестото се извършва преди да се качите на фурната. Когато неподатливостта ферментация продължава тесто, разхлабване му въглероден диоксид, което води до подобряване на физическите свойства на изпитваната проба.

Преди засаждане във фурната върху бутона правят разрези върху ръжен хляб и отделни малобройни продукти, пункции. Повърхността на някои видове продукти се навлажнява с вода или яйце каша.

Пече хляб печене пещи при температура 210- 280 ° С в продължение на 10-80 минути в зависимост от размера на продуктите.

Когато печете хляб процедира физични, биохимични и микробиологични процеси. През първия период печене увеличава количеството на тестени парчета, поради силната активност на дрождевите клетки и увеличава образуването на въглероден двуокис. Когато проба тесто е затоплена до температура от 55-60 ° С, развитието на дрожди и млечнокисели бактерии се спира, обемът на тестени парчета не се увеличава.

Коагулацията на протеини се случи, освобождава водата, която е свързана нишестени гранули и фиксирано пореста структура средината на хляба.

Хляб счита готови, когато нейната вътрешна температура достигне 95-97 ° С На повърхността на детайла тест образува кора, която се втвърдява поради интензивно отстраняване на влагата от повърхността им. кора цвят меланоидини причинят тъмни цветни продукти и карамелизиране на захарите. Когато печете формира условен вкус и аромат на хляб материя, която в кората, отколкото в галетата.

1.2. Изисквания за качество на хляб и хлебни изделия

Външният вид на хляб и хлебни изделия. Формулярът трябва да бъде вярна, без страничен vyplyvem не смачкана; за типов - съответстващ на зърна, в която е изпечен с леко изпъкнала горна кора;

за огнище - кръгли, овални или продълговати овални, а не неясни, без Pritisko. Повърхността трябва да е гладка, за някои видове продукти - груби, без големи пукнатини и експлозии; хляб, хляба - с разфасовки; за лакирани продукти позволено дупчици. Корк трябва да има цвят от светложълт до тъмнокафяв в зависимост от сорта, не изгоряла и бледност. Дебелината на кората на хляба да бъде не повече от 4 mm, за хляба и малки по размер продуктите не е стандартизирана.

Статус троха. Хлябът трябва да бъде добре изпечени, не лепкава и не wet на пипане, без бучки, кухини и nepromesa песни, с равномерна порьозност, еластична. Трохи след лек натиск с пръст трябва да вземат по оригиналния начин, за да бъдат свежи. Вкус и мирис трябва да е характерно за този вид хляб. Влажност е снабдена с стандартната вида, състава и метода за печене на хляб: ръж за прост и крем - не повече от 51%, за пшеничен хляб пълнозърнест - не повече от 48% ", печене продукти имат по-ниска влажност от монолитен.

Киселинността е причинена от начина на тесто за хляб и брашно клас. Ръж продукти, приготвени на квас имат по-висока киселинност (до 12 °), пшеница от това, получено в мая, и тяхната киселинност не надвишава 4 °.

Порьозност пшеничен хляб по-висока (52-72%) от ръж (45-57%) и калай по-голяма от огнището. Повишаване квалификацията на брашно увеличава тази цифра.

Дефекти на хляб. Те са причинени от качеството на суровините и се появи в нарушение на производство на хляб технология, както и неспазването на условията за транспортиране и съхранение на хляб и хлебни изделия. С появата на дефекти включват:

неправилна форма предмети, които могат да бъдат с помощта на брашно с ниско качество на глутен в неправилна формоване, и недостатъчно или прекомерно втасат тесто;

повърхностни пукнатини, образувани по време на печене на хляб от тестото ферментирали и малките мехурчета - nedobrodivshego време на печене на тестото;

тъмен цвят или дебела кора се случи, когато температурата се повишава или времето за печене; увеличено количество на захар в кора тесто причинява тъмен цвят, намалява - бледо.

По време на транспортиране и съхранение на хляба може да се деформира в резултат на невнимателно или плътен подреждане на горещи продукти в контейнери.

Дефекти трохи възникне при използване на брашно, получено от покълнали зърна, или чрез добавяне на големи количества вода, в резултат на мокър и лепкава трохи. Kroshlivost поради недостатъчно количество вода при смесване; kroshlivost също е признак на стареенето на хляб. Nepromes трохи - наличието на бучки от брашно, лоб (стар хляб) - причинена от недостатъчно месене на тесто. Не трябва да има закаляване на хляб. Темпера - слой от уплътнен, непорьозен лепкава трохи обикновено в долния капак. По време на съхранение, може да се появи, когато закаляване г. горещи Multilane продукти.

Дефекти в мирис и вкус може да бъде използване брашно отдавна се съхраняват или генерирани от дефектен зърно. Хлябът е ферментирал кисел вкус и nedobrodivshy - безквасен. Осолени, осолени недостатъчно вкус, причинени от неправилна доза сол. Наличност криза върху зъбите, когато дъвчат хляб могат да бъдат причинени от удари на брашно минералните примеси; реализацията на този хляб не е позволено. При съхранение на хляб придобива специфичен аромат и вкус на стар хляб.

Глава 2. дефекти и болести ХЛЯБ

2.1. Дефекти на ХЛЯБ

Дефекти могат да бъдат причинени от зърно качествата на суровината и отклонения от оптималните условия на отделните етапи на производствения процес на производство на хляб, съхранение и транспортиране.

Най-често срещаните дефекти на хлебни изделия, както и причините и възможните решения са дадени в таблицата. 1.1.