Британски учени са установили, защо млякото е бяло, и кашкавал - руски планета
Британски учени са установили, защо млякото е бяло, и кашкавал
Британският сирене съвет (British сирене Board) наскоро проведе конкурс на химни в чест на чедър, най-популярните сирена в Обединеното кралство. От петте кандидати, финалистите, четири похвалиха сиренето е нищо друго освен тона му.
Но защо чедър жълт ако бялото на мляко? Този въпрос сериозно разследван от британски учени. Оказа се, че естественият маслен кашкавал отговорност бета-каротин. Бета-каротин - мастноразтворим пигмент е жълт, който се съдържа в тревата. Крава дъвче трева и бета-каротин в стомаха "полицата" в мастните резерви, включително млечни мазнини. Въпреки това, протеиновите мембрани, които са заобиколени от мастните клетки на мляко, крие истинския цвят на бета-каротин - те отразяват жълт цвят, така че млякото е приятно матово бяло.
Но в процеса на производство на сирене, този пигмент избухва: след ферментация с бактериални култури на мляко гънки, мастноразтворим и мембранен протеин вече не блокира естествения пигмент бета-каротин е, в резултат, на сиренето е жълт. Цветът на специалисти сирене може лесно да се определи какво е съдържанието на мазнини в млякото, от което е направена. И дори тогава, кое време на годината това е събрано мляко - през лятото, когато тревата, пълна с сок, и бета-каротин, цвят е по-дълбоко и по-естествено. И това е този цвят, смели златист цвят на лятото и изобилие, според учените, което прави този сирене е най-атрактивен за купувачите.
По-кисели сирена като извара и сирене фета, ферментация на което не е толкова силна, запазват своите плътни структури на протеините и следователно остават цвят на мляко. Някои сирена от млякото на други животни, като например козе сирене и моцарела от биволско мляко, бяло, защото бета-каротин не попадат в млечна мазнина от тези животни. (Вместо това, те се превръщат в витамин А, който е безцветен).
Riddle на кашкавал е решен. Но Британски учени са отишли по-далеч в образованието си и просто се чудят защо сирене не е просто жълто, оранжево, но? Ключът към такъв необичаен цвят е намерено бързо: анато. Този зеленчук багрило жълто-оранжево получен от анато семена или дърво Achiote (Achiote). Това е тропическо дърво расте в Испания, Латинска Америка и южната част на САЩ. плода си (около 3 мм в диаметър), като времето и да се превърне в един от най-честите първите боя млечни продукти. В САЩ, тя отдавна е успешно primeyut за придаване на вкусна нюанс на масло и маргарин.
Двуличие английски фермери в 16 век започват да експериментират с цветовете на сирене. Но първоначално те се опитаха да оттенък им сок от моркови. Дори и тогава, фермери забелязали, че по-дълбок цвят на сиренето, толкова повече демонтирани купувачи, съответно, и на по-високи цени.
През втората половина на 19-ти век, с проникването на анато от САЩ оцветяване сирене се е превърнало в стандартна процедура, която позволява да се направи сирене желания цвят по всяко време на годината - естествен сирене през пролетта и лятото, по-жълто от сирене през есента и зимата, защото лятото тревата е в изобилие на хранителни вещества ,
Без анато би било невъзможно появата на добре познатия британски сирене, Лестър и Червения Чешир.
Проучването също така показа, че през 16 век в предпочитанията на купуване малко се е променило - в супермаркет чедър наситен оранжев е по-голямо търсене, а потребителите да го признаят като "най-добрият" и "най-атрактивна" вид сирене. Време е да пеят химните на анато.
Според материалите: The Slate
Преведено от Дария Zolotukhin