Библиотека - с Коновалов

2. Храни, енергетиката и биологична стойност на храната

Полезност на храна зависи от химичния състав и характеристиките на отделните трансформации хранителни продукти при хора. В тази връзка се прави разлика на понятието "храна", "биологичен" и "енергия" стойност на хранителните продукти.

Хранителната стойност характеризира пълни полезни свойства на продукта и неговите вкусови предимства в резултат на съдържащите се в тях на различни хранителни вещества. Тя е по-висока, толкова по-продуктът удовлетворява потребността на организма от хранителни вещества.

Концепцията за "биологичен" и стойност "енергия" са по-лични. Биологична стойност съгласно AA Pokrovski отразява на качеството на протеинов продукт на компонентите, свързани както със смилаемост и със степента на баланс на тяхната аминокиселинна състав. Така показатели на биологични стойности могат да варират значително с технологичната обработка на продукта и по време на дългосрочно съхранение, тъй като протеинови молекули могат да променят тяхната структура или взаимодействат с други вещества. В хранителната технология го приеме, че бионаличността се характеризира с наличието на биологично активни вещества продукти: незаменими аминокиселини, витамини, макро. и микроелементи, етерични мастни киселини (линолова и линоленова). Тези хранителни компоненти са химически структури, които са синтезирани чрез ензимни системи на тялото, и следователно не могат да бъдат заменени с други хранителни вещества. Те се наричат ​​незаменими хора (есенциални) фактор на мощността и трябва да се приема с храна. Модерният доктрина на човешките потребности от храна, получена израз в концепцията за една балансирана диета. Балансираната диета определя пропорциите на отделните вещества в диетата отразява пълния размер на метаболитните процеси, които характеризират химичните процеси, които са залегнали живот. Разработено формулата на една балансирана диета, на която е посочена дневната норма от нужда на човешкия организъм на възрастен за някои хранителни вещества.

Енергийна стойност поради количеството енергия, която се освобождава от хранителния продукт в процеса на биологично окисляване и използват за осигуряване на физиологичните функции. Коефициентите на енергийната стойност на основните хранителни вещества, са както следва (кДж на 1 г): протеин - 16,7; zhiry- 37.7; смилаеми въглехидрати - 15.7. Нормата на енергийната стойност на дневната дажба за възрастен в съответствие с формулата на една балансирана диета е 11900 кДж.

В момента, като се отчитат постиженията на съвременната наука теорията на една балансирана диета, преоцени и да се замени с тази теория дойдоха нова теория за адекватно хранене. Тя абсорбира всички най-ценни в теорията на една балансирана диета, обогатена с новите разпоредби.

Според тази теория, необходим компонент на храната са не само полезни, но диетични фибри (фибри). Той е формулиран на вътрешния представяне на екологията (Endoecology) човешки образуван чрез взаимодействието на организма и неговите гостоприемници микрофлора.

Хранителна стойност и потребителски продукти предимства също се характеризират с такива свойства като физиологична стойност, смилаемост, органолептични характеристики, чистота, готовност за използване, стабилността на съхранение (задържащ).

Физиологичният стойност на храната се определя от способността да се отрази на храносмилателната, нервната, сърдечно-съдовата система на човека и съпротивлението на тялото си да се заболяване. Физиологични стойност са, например, чай, кафе, подправки и други продукти.