Бележки гурме

Стридите: стриди и вино.

В 13 години, когато се мести във Франция, аз се опитах стриди. Това е необичайно. Ти не знаеш нищо, приятели? Аз просто ви кажа какво е то и как те трябва да се хранят правилно, че се искаше.

Това не е сезон за обикновените стридите, но винаги идват на помощ специален завод, където те растат стриди (те се сервират през всички сезони, не само в месеца, чиито имена съдържат буквата "R", както обикновено се смята). С една дума, си стриди, сега може да донесе навсякъде и по всяко време на годината. Нека започнем с историята.

Стридите (Латинска стриди, на френски език - ". Huitre", angl.- "стрида") - семейство морски миди. Те имат много характерен мивка асиметрична неправилна форма. Някои от най-популярните сред риболовни групи морски безгръбначни.
И тези магически мекотели още за повече от 1000 години са странно и много интересно delikotesom в кулинарния свят.

Нека ви кажа малко за тях.

Стридите са миди, че принадлежи към семейството миди. Те имат мивка с неправилна форма, дебели стени и neravnostvorchatoy. Стридите са приложени и фиксиран начин на живот. Видове от стриди са толкова много, че има около 50.

Това мекотели има много вкусно месо и ценен, което се дължи пряко същите магически свойства. Те живеят обикновено на скалистото дъно. Годни за консумация, стриди се намират в Средиземно море и Черно море и крайбрежието на Япония. В дивата природа, за съжаление, има по-малко и по-малко. Но изкуствено размножаване е доста процъфтява.

Размерът на стридите, взети за деклариране. В зависимост от вида, той може да бъде отнесен към по различни начини. В случай на плоски стриди по големина миди определен нули.

По този начин, стриди с тегло 100-120 грама всеки - е "000", 90-100 г - "00" 80 грама - "0".

Малки номера са означени стриди с тегло 70 грама са означени с "1" 60 грама - "2" 50 гр - "3" и т.н.

Дълбоки стриди са определени по различен начин.

"2", 66-85 г - - "3", 46-65 г - "4" 30-45 г - "5" копия с тегло 111-150 г са с "1", 86-110 грама маркирани.

Има и по-големи стриди, отколкото тези, които току-що споменах. Но те обикновено не ядат сурово месо на мекотелите е твърде строга и не толкова приятна на вкус.

Смята се, че дори и на древните гърци, използвани за ядене стриди; известно е, че те са били доведени в Рим. те също имат много векове, са много популярни в Китай и Япония. Като цяло, образно казано, те имат много богат опит. Каква е причината за популярността им? Въпреки факта, че стридите са много богати на витамини и микроелементи, те имат репутация на афродизиак, те приписват различни лечебни свойства, но проста причина. Тя има вкус на миди - необичайно, много разнообразна, от сладък до доста солено, в зависимост от условията им на произход, се характеризират с разнообразие от цветове - от краставици и билки за нефт или силиций. И, разбира се, им светъл морски привкус.

Много бързо стридите започнаха да изчезват от лицето на земята. Първите мерки, за да контролират тези миди са били въведени в XVIII век. По времето, когато този продукт е в търсенето и в много европейски страни.

И всичко това заради факта, че в допълнение към изтънчения вкус стридите са богат набор от полезни вещества. Те съдържат калций, желязо, цинк, магнезий, мед, йод, натриев, фосфор, флуор, глюкоза и витамини.

Смята се, че стридите са силен афродизиак. Те повишават либидото и повишаване на потентността. Но веществата, които са отговорни за такова действие, се унищожават чрез термична обработка. Така че за да се постигне ефекта на стриди трябва да се консумира само в суров вид.

И стриди се консумират сурови и варени.

Те са печени, пържени, варени, пушени, задушени, печени, консервирани по различни начини, и дори да добавите в напитки (коктейли). Също съставен различни печива, супи и т.н. Сред най-популярните рецепти варени стриди - "Рокфелер" (миди, печени в галета с масло и подправки), стриди със спанак с бял сос и стриди, пържени в резена бекон (общото им име - "Ангели ездачи").

Най-популярни доставка на пресни стриди - върху лед с лимон. Също така, за да ги често предлагат голямо разнообразие от бензиностанции. Например, бяло вино или оцет с нарязан червен лук, както и други видове оцет, цитрусов сок е различен (различни от лимон), хайвер, нарязани зеленчуци и т.н. Опциите могат да бъдат неограничен брой. Но главното условие за ядене сурови стриди - те трябва да са живи.

Leaf черупки трябва да бъдат затворени (когато има малка разлика, можете да се опитате да го компресира - ако те близост и да остане в същото положение, мидата е жив). Ако при отваряне се оказва, че обвивката е изпълнен с най-често пясък (и това определя теглото му) и течността е почти няма по-добро използване на отпадъци.

При отваряне на корпуса, опитайте се да се докосне до миди ножа - трябва да инстинктивно се движат. Ако мидата е в покой - това не е правилно. Но ако имаш работа с вече отворени стриди (сервирана в ресторант, например), това правило не работи, защото на "краката" на мекотело, което той прикрепени към мивката, вече почистена.

Тук е необходимо да се обърне внимание на външния вид на стрида. Те като че ли не "избледнели", течността, в която те се намират, не би трябвало да изглежда кален (или дори отсъства). Пресни стриди особен йодид, "море" аромат - всякакви други бележки, трябва да сигнализира. Като цяло, има класически препоръка - ако нещо във вашата стрида съмнително дали своя аромат или външен вид не ви харесва - не го яде. За vskryvaniya стриди обикновено използва специален нож: много издръжлив, с късо острие (по-често - с форма на сълза). Той може да бъде заменен и обичайните, но в този случай трябва да бъде много остър и издръжлив, но това е доста коварен.

Всички гастрономически стриди са разделени на два типа: Ostrea (с "плоска" кръгла мивка) и Crassostrea (в «дълбоко" потъне удължена).

Плосък ustritsyOstrea манатарка. което често се нарича "старофренски", познати на човечеството от незапомнени времена, но днес те съставляват по-малко от 1% от 5 милиона тона стриди, които се продават в света всяка година. В хода на естествения подбор, те бяха заменени с дълбоки стриди.

Това се случи на два етапа. В края на 60-те години на ХIХ век във френската водата има дълбоко португалски стрида (Crassostrea angulata), се оказа много по-издръжливи и плодовит френски плоските им колеги. Говори се, че инвазията на "portugalok" се дължи на тежките бури на 14 май 1868 г., от които натоварено кораб с пресни стриди португалски, потърсиха убежище в устието на Gironde, където той хвърли нетрайна стока.

Втората вълна на "стрида емиграция" се състоя в края на 70-те години на ХХ век, когато европейските стриди плитчини един след друг бушува епидемия. През този период, португалската стрида заменя по-устойчиви на вирусни заболявания японски накисване стриди (Crassostrea Gigas), по-късно получи търговски псевдоним "Creuse» ( «Creuse»). Ако плоска стрида за един час се изпомпва през клапите на неговия корпус 1 литър вода, португалската стрида дълбоки - вече три пъти повече, японската - до седем литра на час, за да дават повече храна и кислород и по този начин да наддава на тегло по-бързо.

Отглежда друга марка krozov - Coquille Bleue. е спечелила репутацията като най-биологично полезна храна в света! Между втората и третата година от живота мекотелите се прехвърлят от морска вода в специални басейни с синя глина (оттук и името) и ги съхранявайте на 4 месеца при плътност на сядане на 3-4 парчета за 1 квадратен метър. И полезни микроелементи, които се съдържат в синята глина, стриди месо превръщат в лесно смилаеми за човешката форма.

На брега на Средиземно море на Франция също расте krozov - тук те се наричат ​​buzigami (Bouzigues - от името на Лангедок села в морската лагуна, в района на Сет). В плодородните условията на Средиземно море buzigi растат бързо, те са много големи, дебели и месести, с вкус на ориентация гайка.

В основата на производството в света е стриди, отглеждани в САЩ, на второ място - в Япония, а след това - в Южна Корея. Франция е на четвърто място, но се смята най-добрите френски стриди. Разграничаване плоски и дълбоки стриди.

Ценителите предпочитат плоските стридите - това е коренните жители на френските води. Те живеят в плитчините по крайбрежието на Атлантическия океан и Средиземно море. Този тип включва четири разновидности, които се различават по качество и цена:

Белон (името й връчи от село с подобно име, но сега се прилага за всички стриди Бретан): обитава дълбоки води в северната част на Бретан, той има сиво-бял цвят и обособен миризма на йод. Някои откриват тип й на лешникови нюанси. Има и Белон калибър "конско копито" - това обрасло стриди, чийто размер е много по-голяма от стандартната.

Buzig - средиземноморски стриди, кръг, понякога големи, с пикантен аромат наситен море, леко солена.

Gravette - селектирани в басейна Аркашон, почти незабележими, малки, но съдържателен стриди със зеленикаво-жълт черупка, безсолно.

Марен (Oléron) - най-изявените представители на рода си, те се доставят от провинцията френския Charente, имат кръгли раковини и зеленикаво месо. Светлите цветове и деликатен вкус стриди Марен длъжни микроскопичен водорасли, който се намира в зоната на вода богата на планктон на Марин-Oléron.

Deep стрида идва от Тихия океан, от една страна, внесени в Европа от Япония през 1970 година. Тогава те са били предлагани като алтернатива на епидемията засегнати португалската стрида. Те са разделени на "глоба» (глоби) и "специални (speciales) в зависимост от съотношението на общото тегло на мидата за това, което е необходимо за месо и сок (коефициент на корелация" изискан "трябва да бъде между 6,5 и 9, и "специалните" - по-голяма от 9). Стридите "гурме" се отглеждат в специални клетки (Claire - Claires) за два месеца в концентрация от 20 на квадратен метър. Стридите "специална" се отглеждат по същия начин, шест месеца в съотношение пет стриди на квадратен метър. След тази процедура, стриди силно поскъпват и по този начин се наричат ​​"Добре де Kler" и "Speciale De Kler".

В плоски стриди размера, посочен от нули, най-големите - четири нули. В дълбок стриди калибриране да ходят с цифрите, най-големия размер - на първо място.

Deep стрида идва от Тихия океан, за първи път те са били доведени до Европа от Япония през 1970 г. и доскоро единствен износът от страната. «Дълбоки Стридите» разделена на "глоба" - трябва да е между 6.5 и 9 и специални -speciales глоби в зависимост от съотношението на общото тегло на мидата за това, което е необходимо за месо и сок (коефициент на корелация "гурме" и "специалните" - по-голяма от 9). Дегустират отбрани стриди допълнително доведени до съвършенство чрез поставяне в съд с чиста морска вода и специални водорасли: глоба - един месец (в случая на един квадратен метър трябва да има не повече от двадесет и стриди), и по-специално - в продължение на най-малко два месеца (и не повече от десет стриди на квадратен метър). След тази процедура, стриди значително поскъпват и ще бъдат снабдени с допълнителен брой в зависимост от размера.

Fine De Kler - се отглеждат в специални клетки - "Клер". Те са там, точно един месец при плътност от 20 миди на квадратен метър. Освен това, тези стриди podkormlivayut водорасли. Малко мазнини тънък, почти безсолно вкус.

Специално - щанда на стриди в "Клер" точно 2 месеца при плътност от 10 миди на квадратен метър. По-плътна и месест от Fin De Kler.

Blue Seashell - стридите се отглеждат по специален начин. На втората и третата година от живота е трансплантиран в локва синя глина - така че те са обогатени с желязо, мед, цинк, йод, фосфор и витамини.

Крус - доставени от бреговете на Ирландия и Нормандия, те се отглеждат в студените води на Атлантическия океан и поради това са по-гъста и мазна храна.

Бретан - стриди, отглеждани в южната част на Бретан. Истинските ценители те научат на много остър, леко метален вкус.

Бялата перла - стриди с елегантен мивка. Той има сладък вкус и интензивен аромат на йод.

Някои видове стриди имат търговска стойност, се консумират в сурово състояние (дневна) и консервирани. В Европа, САЩ, Япония и някои други стриди се отглеждат изкуствено.

Вино за стриди.

Аз избирам само Шабли. Много сомелиери, уважаеми колеги, се препоръчва само Шабли нисък статус, отколкото премиер крю. Аз винаги съветвам само премиер крю. Повярвайте ми покажат. Това е различен вкус усещания. Това не е дори в състояние на виното. Просто, това е вкусно.

Моят избор: Джоузеф Друен Шабли

Вино с чиста аромат на лилия, мед и лимонова кора.

Цветът на виното бледо жълто злато със зеленикави проблясъци.

Кадифена вкус с нотки на морето. Прясна и в същото време вискозно виното. Невероятно мощен вкус с дълъг и дебел край.

Гастрономия: добре се разкрива с стриди и рибни ястия.