Защо obminki

Днес ние разкрие тайната на друго зърно тънкост - obminok и сгъването по време на ферментацията, или по-скоро се спра на това, знам, че много хора се интересуват. Защо и какво можем да ферментира тестото преди хидроизолация, когато, на теория, може да бъде веднага след месене на мухъл и се слага в подходяща форма или кошница. Защо тези допълнителни манипулации и време, а защо не и "пряк път" до прясна домашно приготвен хляб? Оказва се, че хлябът също има свои правила, чието нарушаване ще доведе до не най-вкусните резултати.

Фактът, че е необходимо да ферментира тестото е добре покачване, а след това на мухъл, спомням си веднъж, но това е защо това е така, не може да обясни. Веднъж дори се качи в ситуация, в която е било необходимо да се хвърли светлина върху този въпрос, и нищо друго освен баналности около порите на средината и глутен трохите през ум не.

Веднъж насърчава майка си, за да започне квас фурна. Тя изведнъж се зачуди защо аз се пече хляб у дома и защо квас, и какво е толкова специално и интересно. Тя дори ме помоли да споделя с нея ръж квас! Малко след това от трескавата фурната за родителския кухня да запали няколко хляба бял хляб вкисна. Бях изненадан, бях поласкан, че майка ми призна моя опит и дори да се възползват от тях. В същото време, аз бях нетърпелив да пляскам съвети разказват как правилно и грешно. Аз старателно rasprosy майка, тъй като тя се пече когато го прави и как успява, освен това, той не е имал някакво спомагателно оборудване, като например хляб машина или машина за месене, което значително спестява време и усилия, и е работила 8-4. Оказа се, на сутринта майка ми сложи стартер на батерията (това е зимата, батерията позволява) и идва от работата бързо месят тестото, монолитен от него дебел колбас (каквото там руло или шлюз!) И сложи хидроизолация във фурната с лампата на. След няколко часа, тя просто се превръща фурната, а след 40-50 минути, излезе rovnenko завърши самун.

Това означава, че не е имало "мушна тест с пръст, за да проверите за неподатливост", "загрява фурната до", "изпечен с пара първите 10 минути." Всичко това не би имало значение! В общи линии, всичко това може да се примири, още повече, че една и съща машина хляб тестото започва да се пекат на същия принцип, без подгряване. Дори и недостатъци формоване не са толкова важни, защото калай хляб растения, които се пекат в алуминиев formah- "тухли" няма форма, просто се отказа от тестото във формата на парче, а има подходящи и печени. Но тук е това, което е "prosachkovala" фермент, аз разбирам, не можеше. Всъщност, като се има предвид, че това е майка ми, и че тя се опитва да прави и въпреки и въпреки, че трябва да хвалят и се веселим и бях изпратен да защитава чистотата на печене технология. Както и да е, и къде ферментация obminku отидете? Тогава мама попита: защо? В крайна сметка, без тях, тестото ще продължава да се поберат, и целият процес става много по-бързо.
И това е вярно. Казах й, че той наистина не каза нищо друго, освен баналности, за което съм написал по-горе (за глутен и чипс), и се опитва да убеди ". Опитайте, просто забележите разликата" В действителност, този въпрос от доста време не беше ясно за мен. Интуитивно, аз знаех, че ферментация и obminki изисква тест, но тя не може да обясни. Сега тази тема е някак си изясни в главата ми.

Забелязали ли сте, че тестото е obmyat или сгънати, а след това тя се вписва по-бързо? Освен това, вътрешната структура е значително подобрена, тъй като той става по-голям, и техните стени - по-тънки и по-еластична.

Това е като следствие. И има няколко причини, и най-основните от тях - е маята и особеностите на живота си. Както знаете, в "безквасен" квас също имат мая, не само културно магазин, и така наречената дивак, който попаднал там с въздух и брашно. Това е благодарение на тях хляб ни в кваса получени обемист и буйни. Да живееш, маята се храни с захар и се наложи да диша кислород, точно като хората :) маята на тесто, всъщност, са в затворено пространство и имат много ограничено количество въздух за живота, които рано или късно пресъхне. Колкото повече, така че в процеса те освобождават въглероден двуокис, като в същото време разхлабване на тестото и съкращаване живота си, защото без кислород, те не могат да живеят. Obminaya или сгъване, премахваме тестото от натрупания въглероден диоксид, се насищат с кислород и да даде маята глътка свеж въздух, за да живеят на, така че - е, всъщност за целия живот на мая - храна. И все пак дума за храна: obminki или сгъваеми (последното е за предпочитане) ход (разбъркано) мая в тестото, което им позволява да се намери нов поминък, защото само те не могат да пътуват в теста, както и яденето на всички "домакин" на захар може, и ще се радваме да се движат в търсене на храна, но не мога. Между другото, това е причината за по-ефективно сгъване obminki. По време obminki тесто просто стреля, победи го стисна с една единствена цел - да се разкара. По време на сгъване в допълнение към премахване на излишния въглероден диоксид е активно движение на дрождите и хранителни вещества за теста, в резултат на промяна на изкълчване, дрожди получи нова партида от храна и кислород.

Obminki и сгъваеми възможност да се получи по-равномерно и приятно трохи, което допринася като "смесване" на дрождите и съществуващите въздушни мехурчета в тестото и укрепване на глутен в процеса на ферментация и теста за нагъване. Силна и еластична глутен е в състояние да запази много газ, произведен от дрожди, причинявайки хляба ще се буйни и порест.

Ето, например, хляб, който е непосредствено след смесването е бил поставен в подходяща форма (да, майка ми))), а хлябът на отслабени и многократно сгънати тестото.

Понякога obminok в теста може да бъде много - само 5-6 за ферментация, а понякога и повече от две. Какво зависи? Силата на брашното и способността му да задържа газа в рамките на тестото (това се нарича способността на газ се запазва). Последното е силна и слаба и зависима от силата на своята брашно и глутен. Тесто от силен брашното със силна газ се запазва способността да се получи силна, устойчива, дори и малко на каучук, тя има един много силен скелет, да се скитат за дълго време, без да губи своите свойства и качество, може би, все по-еластична и по-мека. Периодично сгъване на тестото в процеса на ферментация в същото време ние се засили глутена и да я направи по-гъвкави, така че тя може да побере всички отново въглерода, която произвежда мая. Вътре в теста с добра еластична глутен, а порите са в състояние да се простират в тънкостенни прозрачни мехурчета и филма, образуващи самата структура, която по-късно ще се възхищават поглед на клирънса и да се нарича "дантела".

Например, тестото върху ciabatta, който е смесен от силно брашно, може да се сгъне до 5-7 пъти, а всички знаем колко красиво се оказва в тази троха хляб. Ако тестото е obmyat само веднъж, това ще се отрази най-вече от порьозността, е неравномерно, с огромни пещери и дупки и пори в себе си са груби и дебели стени.
Но слаб тесто със слаб капацитет и на газ се запазва, а напротив, не могат да се добавят често, от това, че може допълнително да отслаби и губи способността си да държи газа (и в крайна сметка дефлация). Обикновено, брашното със слабо способност на газ се запазва, за да намерите брашното със слабо съдържание на глутен (малък процент от него). И това е необходимо да се смесват внимателно и ще ферментира по-малко.

Ако преместите кратко обобщение, се оказва, че ферментацията и са необходими obminku за подобряване структурата на средината и развитието на маята в тестото. Фактът, че хляб тестото, което е както трябва да ферментира и obmyat Оказва се, красива и вкусна, и за пореден път, че не може да се говори, това е очевидно.

Забавлявайте се и вкусна хляб!

Послепис Да не забравяме, че имаме VKontakte и във Фейсбук. отида, добавя, че можем да комуникираме много по-бързо там, в допълнение, има и още снимки и друго интересно inforatsii.