Всички коагулация на мляко, домашно приготвени въпроса за приготвяне на сирене технологии и отговори, всичко, за къщата за сирене

Всички коагулация на млякото

мляко коагулация

Коагулация (пресичане на млякото) - един от най-критичните моменти в производството на сирене. По време на коагулацията на млякото чрез действието на специфичен ензим преминава в течна форма гел (това се нарича Calle съсирек). Calle или извара, е твърда фракция на млечен протеин с добавката на мазнини, лесно се отделя от течната фракция (суроватката).

времето на съсирване за всяка рецепта се определя индивидуално и зависи от млякото. Точното изчисляване на времето за коагулация може да бъде направено чрез измерване на точката на флокулация. флокулация точка - времето, през което "хвана" чрез действието на мляко коагулант (т.е. започва да се превърне от течност до гел).

Всичко процес коагулация може да бъде разделена на следните периоди:

• време флокулация - чрез добавяне на коагулант до точката на флокулация
• Коагулация време - чрез добавяне на коагулант за нарязване съсирек време
• време за почивка = време на съсирване - време флокулация

Метод за определяне на точката на флокулация

Така че, какъв е смисълът на флокулация и как да го формулираме в домашна среда. За да се определи точката флокулация на ползване от купата:

1. Добави в доза мляко ензим (в съответствие с инструкциите на лекарството) и изчакайте 5-6 минути
2. Обърнете стерилна пластмасова чаша (тя трябва да бъде лесно) с плоско дъно.
3. Поставете купата на долната повърхност на млякото и се отбелязва времето.
4. Внимателно натиснете купата, тя започва да се върти. Първо купата да се върти свободно на повърхността на млякото.
5. Повторете н. 4 за веднъж в минута или повече.
6. Постепенно купата все повече ще се противопоставят на въртене, и в един момент дори да спре върти. Ще забележите, под вдлъбнатината на повърхността на млякото (сега е съсирек). Това е моментът, когато чашата е спрял да се върти, и е в точката на флокулация.
7. Погледнете и не забравяйте, времето в минути, изминали от началото на вземане на ензима - време флокулация (F). Обикновено това отнема 12-25 минути средно рецепта изчисление отнема 15 минути.

Общо време за съсирване (време на коагулация) може да се определи с формулата

K - времето на съсирване, мин.

F - време флокулация, мин.

М - множител флокулация.

Той призова флокулация мултиплициращ фактор за всяка отделна сирена. В най-общия случай, можете да се ръководи от следната таблица, за да изберете множител флокулация:

Например, ние трябва да се изчисли времето за коагулация на Керфили сирене (полутвърдо сирене, множител = 3). Добавяне на ензима и да определи точката на флокулация. Да предположим, че се оказа флокулационните момента = 16 минути.

К = 3 * 16 = 48 минути - това време, през което може да намали полученият съсирек (от момента на ензима).

Проверка за чисто разделяне (на тест чиста разкъсване).

След тест мляко коагулация трябва да се съсири за почистване разделяне. Вземи нож и внимателно да ги изрязвам да се съсирва. Опитайте с нож за отделяне на един край на първата част от другия. Се е случило? Отличен, изпитването е преминато успешно. Това означава, че целта е да се получи подобна на желе вещество, което може да се нарязва на парчета а-ла-карт. Ако се оказа, че един нож покрита с бучки, и парчета, чиито краища не се отдалечават и залепени един за друг, ще трябва да чакаме още 15 минути: съсирека все още не е готова.

Рецепта сирене винаги е посочен на парчета с размер, необходимо за намаляване на съсирек. По-меката сиренето - толкова по-голяма страничните части. Колкото - по-малко.

Ако не сте се образува съсирек в рамките на един час, вижте. Тук Възможни причини.

Оборудване за рязане съсирек дълъг нож

1. Вземете един дълъг нож сирене (трябва да стигнем до дъното на тенджерата) и се нарязва на ивици съсирек вертикално със странична, посочени в рецептата (

2. Включване на пан 90% и се нарязва перпендикулярна на първата лентите на същата ширина (получени квадратите).

3. Сега трябва да се намали, по дяволите хоризонтално. Наклон острието под ъгъл от 45% и съсирек нарязани диагонално, както и: нагоре и надолу (както в етапи 1 и 2).

4. Обикновено, ако разбъркването след рязане ще намерите ognomnye ненарязани парчета на дъното. Не се притеснявайте, с нож в другата не. Просто нарежете на парчета до желания размер като такъв ще си остане.

Ако трябва да се получи много малки парченца (0.5 cm.), Можете да използвате за рязане на метал размахване за разбиване вместо нож. Просто ги карам нагоре и надолу, по дяволите, и да получат същите малки парченца. Само това, което ви трябва.

Още по темата