Вашият магазин ресторант бизнес хотел - организацията на работата в кухнята

Зоната на отговорност на главния готвач е много по-широк, отколкото мнозина. Той, както и други мениджъри ресторант, работещи в три области: персонал, гости и финанси. Помислете за няколко примера за всеки бизнес линия, привлича вниманието към най-честите грешки на готвачите.

Кухня - е приходите на ресторанта. Той трябва да работи бързо, да са чисти и добре организиран. Ястията трябва да бъдат вкусни, всеки ден е еднакво подготвени и т.н. и т.н. Кухня - е огромен набор от различни видове стандарти: канализация и чистота, подготовка и представяне на ястия, скорост готвене и т.н. Най-големият проблем - да се направи готвачи автоматично изпълняват тези стандарти. За да направите това, главният готвач или помощник-началник или треньор в кухнята само три седмици.

Ето един пример от моята собствена практика. Един ден бях обучен в кухнята, моя треньор и наставник е бил главен готвач, италиански. Той е много опитен треньор, и така аз знаех как да се направи така, че готвачът сервира стандарти автоматично, без дори да го осъзнават. В първия ден от обучението, миех ръцете си около 50 пъти, около 40 пъти на втория ден. Кихането или докосва всяка повърхност на ръцете ви, незабавно отиде да си измие ръцете. Той ми обясни, че когато аз съм на работа в кухнята, ръцете ми не принадлежат. След ресторантьорството - много опасен, има мръсни ръце може да стане банална причина всяко отравяне, дори и тежък. И още нещо: почистване на ръцете си - това не е само на тези, които не разполагат с видима мръсотия, но на което не са бактерии. Седмица по-късно, аз забелязах, че идва да работи, аз автоматично си мият ръцете, при спазване на всички етапи на този процес.

По този начин, необходимостта от разработване на уменията на стандартите за ефективност на персонала, че тя се е превърнала в добър навик. Например, при висока скорост, за да се нарязва на кубчета краставици 2x2 см, пристъпи е около 20 паунда на краставици. Тогава гръцка салата ще се окаже едно и също всеки път.

Мисля, че принципът е ясен. Отделете време за Вашите служители!

Тук искам да говоря за връзката между кухнята и хола, както и да си спомни какво е необходимо в ресторант кухня и на кого тя трябва да служи вярно. За да дадете примери за живот.

1. Какво е тогава, и да яде.

След като се наблюдава следната картина. В ресторант компанията излезе от десет души. В двора е голям пост. Девет от мъжете не го спазва, а един очевидно остана. Великите пости меню не е бил в ресторанта. Това пита сервитьора: "Извинете, можете да направите това в продължение на няколко сьомга?". На което сервитьорът отговори, че в кухнята това не върши работа. На свой ред, гостът пита: "Имате ли същото меню в сьомгата на скара, така че аз го правя за няколко или така от последна инстанция готвач." На сервитьора реагира, да речем, готвачи готвач забранено да се промени рецептата, че се предполага, че не учи гости. Така че, казват те, всеки ще дойде и да поиска това, което той иска.

Този подход е напълно погрешно. Какво значение има, ако си дресираш гост, че можете да си поръчате всяка чиния с нейните изменения? Това е ресторант. Тя работи за гостите, но не и за себе си. Той иска да гост? Да, моля! Най-лошото е, когато девет души да се насладят на ястия от вашия ресторант, а десетият преглъща слюнката се дължи на факта, че той не може да бъде нещо от менюто си. На десетото място, щях да настоя да отидат в друга ресторант към нормалното ресторантьор, където на спокойствие, заедно с другите, ще бъде в състояние да се хранят. Вие, като ресторантьор, ще загуби наведнъж десет души. Всеки един от тях ще бъде разказа за случай трима други Заемите PAL и т.н. и т.н. "Дума на устата" е известно, че най-добрият съюзник на PR, а в някои случаи (като тази) - и най-лошото.

Да предположим, че средната оценка в ресторанта е около 1000 рубли. Аз отивам да ви веднъж седмично. Нека да брои загубите си, г-н ресторантьор, това, което си е отишло готвач на принципа и като цяло донесе такива странни правила, които не са характерни за истинските ресторанти.

Така че, внимавайте за изчисления:

10 души × 1 000 = 10 000 рубли.

Компанията продължава да ресторанти около два пъти месечно в продължение на общо 24 пъти в годината.
Ние се изчисли колко компанията би получил в ресторанта на една година: 10 000 х 24 = 240 000 рубли.

Благодарение на ефективното функциониране на "от уста на уста" няма да посетите този ресторант най-малко 30 души. В резултат на това в ресторанта губи: 240000 х 30 = 7,2 милиона рубли годишно най-малко.

Заключение: Бъдете по-лоялни към своите гости!

Е, това може да е препоръчително на практика? Въведете всички продукти 100 г в системата на касов апарат, и лесно може да "убие" краставици, домати, месо и т.н. - по искане на госта. Между другото, предлагаме допълнителна съставка ще помогне на сервитьори за повишаване на средната проверка. Моля също така да предоставя на посетителите възможността за замяна на сосове и т.н.

2. Да не се харесва как готви и яде у дома си.

Представете си, че сте попаднали в ресторанта и нареди, например, салата "Цезар" в очакване на своя традиционен европейски вкус. Можете донесе салата, в която, да речем, вместо аншоа херинга. Вие вече сте поръчали, сервитьорът вече беше ударил проверката, готвачът е подготвил. Но има една ситуация: като бяха видели и вкусили тази салата, вие не искате да го изядем и да плащат за тази бъркотия, също не искат да. Как е възможно това? Сервитьорът, разбира се, отива в кухнята и казва готвачът че гостът отказва да ги яде готвена храна. В много ресторанти за някаква причина той трябва да плати на сервитьора или готвач.

За какво, аз се чудя, ако те плащат? Те не са виновни. Сервитьорът взе поръчката, главният готвач е подготвил за определяне на маршрута. Те са 100% изпълнени техните задължения. Знаеш ли, че в този случай сервитьора казва гостът? Той, казват те, оказва натиск върху самосъжаление, а гост в много случаи плащат за това, което той не ми хареса. Уверявам ви, той е нещо повече от този ресторант няма да дойде.

Ако вашата институция функционира такава система, колко от вас гости от себе си още отчужди дори страшно да се мисли. Не забравяйте, че кухнята е отворен за гости! И ако той не ми харесва нещо, той има право да се откаже от нея!

Кухнята е център на разходи. Нека да видим, където се може да скрие неотчетени разходи за вашата кухня. В тази статия, ние считаме този вид разходи като анулиране.

Какви проблеми може да бъде тук:
- огромен брой нерегистрирани отписвания;
- готвя страхуват да отпишат;
- готви прекалено мързеливи, за да отпишат;
- неспазване на принципа на ротация, което води до увеличаване на отписани стоки.

А сега нека да се опитаме да решим тези проблеми в своята кухня. Не отписвания за тези, които не работят. Въпросът в размер на отчисленията. Вероятно знаете какво ротационен принцип: "първи дошъл - първи навън". Спазването на този принцип трябва да се следи ежедневно, за да се гарантира, че продуктите не се губи. Ще се проверява по-лесно, ако организирате вашата кухня. Трябва да маркирате всички работни станции и хладилници. Всеки продукт, в кухнята трябва да бъде място. Когато, например, всички щанда на сок на местата си в ред, да ги покажат много по-лесно, отколкото ако те бяха в раздор, а дори и в хладилника.

P предвижда готвач, който понякога е твърде мързеливи, за да бъдат отписани. Готвач като управителя на кухнята трябва да ги научим да отпише всичко, което се изхвърля, така че е налице отписване, а не да ги заподозре кражба. Кухня мениджър е длъжен да направи кръг на всеки 15 минути и се научите да се търси в резервоарите с боклук. Ако сте забелязали в резервоара парче месо, бъдете сигурни, за да разберете откъде е дошло и защо не е отписан. Нека готвачите да знаят, че може да се види всичко. Най-лошото е, когато готвачи се страхуват да бъдат отписани поради факта, че сумата отписани ще бъде приспадната от заплатата си, или от факта, че ще трябва да платите за него е наред. Веднъж работил в ресторант, където готвачът под страх от смъртно наказание забранено да се отпише. И какво мислите, които отидоха всички използвани материали не писмен и фал? Точно така, в ястия за гостите. Пенсионирах се от там в един месец. Разбира се, трябва да има някакъв лимит отписване, но зад това трябва да гледате на главния готвач. Това е неговата граница, не готвачи.

Ако нивото на отписване на ролките с ресторант, провери или да променя както следва:
- дневна светлина прибиране на стандарти за продукти;
- спазването на принципа на въртене;
- спазването на времето за съхранение;
- задълбочено приемане на стоки от доставчици;
- етикетиране станции в кухнята;
- спазване на рецептата.

В заключение, бих искал да кажа следното. Ресторант - сплотено екип, състоящ се от кухня отбора, бар, салон, технически персонал и мениджъри. Отделни екипи не могат да съществуват. Нека не забравяме, готвя, който плаща заплатата си. И това е известно, че се зарежда гости, а не счетоводни. В счетоводството на печатната преса, не е! Ето защо, когато вземе решение, дори ако то е насочено към удовлетворяване на исканията за гости, не си амбиция, амбицията и т.н.