Усвояемост на хранителните вещества - хранителни стоки, - за предприятията за обществено хранене - -
Процесът на смилане и усвояване на хранителни вещества се извършва в три етапа: кухинна храносмилането (в стомашно-чревния тракт), париетална (мембрана) и вътреклетъчно.
вдлъбната механизъм храносмилането изследва I. P. Pavlovym и неговите ученици -. J. P. и сътр Razenkova Те откриват, че различните видове работа храна съответства храносмилателни жлези, т.е. специфичен състав продукт секретират храносмилателни сокове от съответната активност на ензими ... В допълнение, И. П. Pavlovym и неговите ученици са установили, че на храносмилателния процес има две фази: 1) психогенна когато храносмилателни сокове, освободени по време на хранене, усещане за своята миризма или споменът за нея; 2) хуморален или химически когато храносмилателни сокове са разпределени в отговор да се свържете на храната с лигавицата.
А. М. Ugolevym изучава механизма на мембрана храносмилането. Например, беше установено, че активността на ензимите, и следователно, процесът на усвояване на хранителни вещества зависи от комбинацията на получения храната. Комбинация от протеини, въглехидрати и мазнини храни смилат по-бързо от въглехидрати и мазнини. Регламент на хранителен процес асимилация е причинено от присъствието на субединици на ензими, които варират за човешкия живот, както и в състояния на стрес и вълнение и др. Необходимо да съответства на състава на състава на храните и дейност на храносмилателни ензими, произведени от организма.
Механизмът на действие на поглъщане лизозомна на хранителни вещества към клетките в изследваната АА Pokrovskim. Приема следвайки коефициентите на усвояване на хранителни вещества, в зависимост от състава на храната; изгодно протеинова диета (месо, сирене, кашкавал, яйца, мляко, хляб, масло, захар) допринася за висока смилаемост: 94,5% протеин, 95,4% мазнини, 96,5% въглехидрати. Въпреки това, имаше ниска усвояемост на минерали - 66.5%. Благоприятно, въглехидрати състава на храната (зърнени култури, захар, бял хляб, масло, мляко) намалява значително смилаемостта на протеин - 89%, леко намалява смилаемостта на мазнини - 94%, имат висока смилаемост на въглехидрати - 99% и значително по-висока смилаемост на минерали - 80%.
Следователно, съотношението на хранителни вещества в диетата влияе на пълнотата на тяхното усвояване в тялото. Препоръчителна съотношение на протеини, мазнини и въглехидрати 1: 1: 4. Излишъкът на някои хранителни вещества, като мазнини, влияе неблагоприятно върху усвояването на храна.
Както вече споменахме, голямо значение в процеса на храносмилането играе психогенна фаза - избор сок запалване, тъй като тя създава апетит. По думите на И. П. Павлова, "апетита е първата и най-силен стимул отделянето на стомашни жлези."
В организацията на храненето професионалисти санитарно обслужване трябва да задължи ястия са украсени добре, обслужващи маса беше привлекателна. Трапезарията трябва да е удобно, светли и обзаведени с вкус, услугата внимателен и отзивчив.
Физиологични проучвания И. П. Павлова оправдано, тъй като процедурата за получаване на ястия. В началото се яде лека закуска. Красивата му дизайн, понякога остър вкус, мирис насърчи появата на първото разделяне на фазите сок pischevareniya- запалване. За закуска трябва да бъде първо - течност чиния. Супи (бульони) обикновено съдържат големи количества Екстракти, които са патогенни следващата фаза на стомаха sekretsii- неврохуморален. По този начин, преди второто ястие, съдържащо най-много хранителни вещества и е най-питателна, стомаха се натрупва значително количество от храносмилателния сок.
От съществено значение за нормалния процес на храносмилането е диета. Относно часа храна, произведена условен рефлекс. Храни център и в състояние на възбуда идва определен период от време, в резултат на което по време на хранене се разпределя значителна част от стомашния сок, и той се усвоява по-добре.
Състав на храни също оказва влияние върху смилаемостта на хранителните вещества. Например, храни, съдържащи големи количества влакна, за които не разширяване на специфични ензими в стомашно-чревния тракт, по-трудно "нападнати" от храносмилателни ензими, което води до по-лошо усвоява хранителни вещества, включително протеини. В допълнение, в маса храна високо съдържание на фибри да се движат бързо през червата, което също намалява пълнота на абсорбция на хранителни вещества. Известно е, че продукти от животински произход протеини абсорбирани върху 97% от растителни продукти - 85% от смесват при - 92%.