Трябва ли да си купите с ресторант, проблеми и препоръки

- Всичко зависи от това какво и колко пари са придобити по смисъла на настоящото институция маркетинг и финансовите въпроси, - казва Валери Максимов, генерален директор на "Яр" от известния ресторант Москва. - На Запад, за да се оцени рентабилността на покупката на един ресторант бизнес обикновено е поканен екип от експерти от независим и известен консултантска организация. Обикновено те плащат на посещение в институцията на инкогнито като членове на екип на клиента и го представят препоръки. Оборотът и печалбите зависят от местоположението на клиента, марка кухня концепция. И ако ми западните си колеги мечтаят за печалба от 10%, а след това в Москва, 20-25% не е трансцендентно число.

- Ние трябва да разберем, че не само закупуване на недвижими имоти - купих бизнеса, - каза Александър Smelyanskiy, съсобственик на консултантската компания SuisineCo, в актив, който управлява няколко успешни проекта - ". Реставрация" ресторант "Версай", "Idol", - Ако няма бизнес като такива, в ресторанта - това е един евтин комплект съдове и прибори, оборудване и инвентар продукт. Ако разходите за закупуване е $ 500 000. Месечният доход на предприятия, които не трябва да бъде по-малко от $ 80 000. След това инвестицията ще се изплати за две години.

- Необходимо е да се вземат под внимание по целия път до миризмите се носеше от кухнята. - предлага добре известен на ресторант Anton Табаков ( "Мао", "Oblomov в Presnya", "Stolz"). - ресторанти на високо ниво може да струва около $ 4-5000000.

Причините, поради които заведението, пригоден за продажба могат да бъдат различни. Така например, вреди, причинени от липсата на професионализъм на мениджъри. Проблеми с персонал изпитват дори най-известните ресторантьори, притежава няколко заведения. И понякога, те губят клиенти още веднъж брилянтен марка.

- Новият собственик на придобиването е загубил популярност институции могат да намалят периода на подготовка за стартиране на бизнес и начални разходи, - казва Валери Максимов.

Понякога го поставя за продажба и успешен ресторант - източник на гордост от своите собственици, управление и дори редовни клиенти.

- Всеки, който принадлежи към вашия бизнес - част от живота си, и да го оставите много лесно, - казва Антон Табаков. - Но аз съм готов да предприеме тази стъпка, за да бъде в състояние да направи нещо ново, да отделят повече време на съпругата и децата си. И аз ще бъда благодарен на тези, които са ми направили добра оферта, премахване на част от мен притеснения.

Третата причина за продажба - засилващата се конкуренция и необходимостта от мащабни инвестиции в развитие на бизнеса. Последно тенденция: 3-4 партньор продаде ресторант своята дейност изцяло или отчасти на големи организации. Днес той е част от порядъка на 60-70% от ресторантите в Москва. Обикновено мрежа образувано въз основа на проучване на пазара и препоръките на консултантските фирми.

Частните инвеститори също предпочитат да отварят малки предприятия: например, гурме ресторанти и кафенета са много популярни в наши дни. Най-лесният начин да направите това е чрез закупуване на франчайз е вече свръх марка. В Москва, правото да използват своите признаци и технологии вече предлагат кафе "Baraboo-Кафе" и "Шоколад", "Ки не Таки" и "Yakitoria". Тя планира да разработи мрежа от франчайзинга американски ресторанти Ruby вторник.

Промоция от нулата

За да създадете нов ресторант бизнес отива от половин година до една година, без да броим времето "да се включат в този процес." Разходи за дизайн, интериорен дизайн и оборудване по реда на $ 500 000. - $ 2,0 милиона.

Опитът показва, че за ресторанта на 4-5 звезден ниво със средна надценка на съда в 300% добър резултат ще бъде оборот от $ 25-40000. На месец. Печалба в този случай (без данъци) може да бъде около $ 5-15000. На месец.

В демократичните ресторанти разпалите праг настъпва при оборот от $ 45 000. С приходи от $ 70 000. Печалбата ще бъде тук за около 10 $ хил.

Но за да се постигне такъв резултат е възможно само ако се прави за наука: добре подбрани място и при условие, добро обслужване.

- маркетинг, изтъквани перспектива точка, първо да се определи "пропускливостта" на улицата, където се намира. - каза Валери Maximov. - За да направите това, се преброи колко хора минават през един час или един ден, колко преминаващи автомобили. Интензивността на движението, толкова повече тя е добре облечени хора и скъпи коли - колкото по-висок потенциал. Също така е важно да се оцени как редица банки, офиси, фирми и институции. Къде и как да предпочитат да се хранят своите служители? Каква е средната им сметка? Необходимо е да се получи отговор на тези въпроси. Ако, например, от бизнес центъра на ресторанта, за да отидете на четири минути, той ще бъде по-успешен от своя конкурент в осем минути пеша. И още един съществен условие: институцията трябва да се намира на първия етаж.

Най-успешните географски зони в Москва знаят дори и тези, които са далеч от ресторантьорския бизнес: площад Триумфалната Тверская, Rozhdestvenka др ресторанти, които работят тук, на вниманието на клиентите е гарантирано ... Всички промени, които настъпват в тях, обикновено свързани с промяната на собственици, сигнализация, както и маркетингова политика. Така например, на мястото на известния от съветската епоха "Централен" ресторант в продължение на няколко години успешно работи италиански кафе "Sbarro". Ресторант "София" на метростанция "Mayakovskaya" отстъпи място на един от най-големите за бързо хранене под прикритието на "Rostik".

Жалко избор на място, не означава, че бързото провал на проекта, но в никакъв случай изисква допълнителни пари и усилия. Промоция на ресторанта, който се намира в район, който преди това се избягва чрез варене ценители на изкуството, може да струва десетки хиляди долари и ще отнеме шест месеца до една година.

Антон Табаков казва големия си откритие грешка "Мао" демократичен китайски ресторант в непосредствена близост до центъра Hammerovskim - далеч от традиционните туристически пътеки, има удобен паркинг. Би било логично да се отвори по-скъп ресторант, добър в близост до хотела, където живеят заможни клиенти. За ресторант "Мао" е било успешно, Табаков трябваше да инвестира сериозно в грандиозна интериорен дизайн, залогът е направен за банкети и презентации. И създаването на скъпи стая "Oblomov" отговаря на тайните желания на тези клиенти, които обичат бавно, с вкус и много да яде.

Въпреки това, в някои случаи, клиентите са готови да издържат на неудобни местоположението на заведението и липсата на скъпи антураж. Основното нещо, което го отличава изключителен: например, най-доброто суши майстор готвач (японски ресторант), най-големият избор от вина и красива история.

Например, Валери Максимов е сигурен, че неговите "Яр" чужденци планират своята кампания на равна нога с посещение на Червения площад и музея на Пушкин. Много хора искат да видят на институцията, чието име се прослави в книги, романи, очарователен български и руски кухня е свързана с втората половина на ХIХ век.

За този клиент плаща

В зависимост от нишата - бързо хранене, демократична или ексклузивен ресторант - средният законопроекта, плащащи потребители, които варират от $ 5,10 до $ 100. Най-активни - на две или три места в един месец - в Москва днес отвори демократичните институции, средната оценка, в която - $ 25-30. Най-популярната кухня - японски. Експертите прогнозират, че тази тенденция ще продължи и през следващите две години. Друг успешен вариант - фюжън кухня, необичайна смесица от различни вкусове.

Обикновено, до 30% от оборота ресторант се изразходват за закупуване на хранителни продукти и още 5% до 40% - на заплащането на персонала. Модела тук е: колкото по-висока класа институция, толкова по-скъпо за създаването на високо качество на услугата. Най-скъпо е "звезда", която привлича посетители: победителя от сомелиер на Франция, известният готвач, и т.н. ...

Най-печеливши от гледна точка на финансовата възвръщаемост са десертите. На второ място - на ястията от скъпи продукти: маржът е по-малко, но по-високи брутен доход.

Антон Табаков заяви, че към днешна дата, сметката не причинява стомашни киселини московчани - около $ 50. Тази цифра е съпоставима с европейските цени. Но, за да може клиентът е готов да плати тази сума, или по-голяма, ниво ресторант трябва да бъде висока.

- Не мога да се съглася с концепцията за ресторант "Kee-Ka-Ku", но той се върна, нали знаеш, за което сте платили пари. - казва Антон Табаков. - Умишлено скъп интериор оправдава много скъпо меню, което ви донесе.

- Гостите плащат за храна и напитки - останалото е сос. - каза Александър Smelyanskiy. - В ситуацията с клиента не може да предприеме, той просто създава настроение.

В света на висшата класа се считат за френските ресторанти. Така например, в най-известните институции Алана Dyukassa, по-специално в Plaza Athenee, сервитьорът - солиден мъж 45-50 години - знае не само в менюто и състава на храните, но също така и движението на продукти.

- Той може уверено да се посъветва гости: Днес в пет часа сутринта готвача ни отиде на пазара за прясна пъстърва, сега такъв продукт е напоена, се изпарява, а десет минути по-късно на хранене е на масата - разказва за впечатленията си Валери Максимов. - Service внимателен, но ненатрапчив, ястието прилича на театрална действие. време на билети за сложни ястия: 8-10 минути - снек 15-20 минути - горещо. В тези ресторанти, известен Илф и Петров шише водка и две краставици поднесено с такъв блясък, блясък и красота, че най-важното за клиента в този момент - да не падне от стола. Когато излязох от ресторанта, видях преди да влезе в осем ръчно изработен колата, струва най-малко $ 300 хил. Всеки.

Що се отнася до българските ресторанти, основното предимство на повечето от тях - несравнимата кухня. В някои безупречен сервиз, някои невероятни великолепни интериори. И само от гледна точка на настоящото, така и първият и вторият, и третият.

Избор на успешната концепция е не по-малко важно от избора на подходящо място или да потърсите финансиране на проекта. Степента на риска намалява появата на модел на мрежа се повтаря много пъти доказали своята ефективност. Така се раждат семейната франчайз като "вътрешен двор пица" или "якитори". Но по този начин е възможно само ако по време на откриването на демократичните институции. За ексклузивни ресторанти толкова важни за името на собственика - тя се превръща в гаранция за качество и обещание за почивка. Рожба Андрея Dellosa, Аркадий Новиков, Igorya Buharova, римски Rozhnikovsky бързо стана модерно и печелившо.

Наскоро Москва общественост е станал много по-взискателни и изтънчен. Ето защо, от новите институции се изисква специално внимание на концепцията на кухнята. Клиентите могат да донесат някакви специални изкушения от готвене изкуство, или обратното, като предлага стандартно качество: домашно приготвена храна, кафе къща, фюжън и т.н. Най-новата идея - чай ​​без десерт, но малко захар с философията и спокойствие ...

Въпреки това, независимо от концепцията за институция, нейното ръководство се ангажира да едно нещо - ръст на печалбата. Той постига по два начина: намаляване на разходната страна на бюджета и увеличаване на оборота се дължи на участието.

- Най-ценното нещо в ресторанта - мястото, марката и клиентите. - каза Валери Maximov. - Неговият успех зависи от редовни гости, тези, които, след като е платил веднъж, идва повече и повече.

Другата половина от ресторант бизнес Тайната на успеха се крие в на тази концепция, като услуга. Или по-точно, в рамките.

- Сервитьорът трябва да бъде любезен, учтив, точни, да се знае, два или три езика и да се разбере какво поръчките на клиентите. - определя нивото на техните искания Антон Табаков. - да сравнявам нашите готвачи, сервитьори с техните колеги в чужбина - имаме много възможности за самоусъвършенстване. Малките западни ресторанти ме учудва, че вечеря за 200-300 души буквално половин час качествено подготвят две или три готвачи. Ние казваме в такива случаи: "Имаме нужда от пет или шест души." Западните работници За разлика от българския е в мотивацията: в чужбина всеки сервитьор е конфигуриран да се гарантира, че неговата институция е получила признание и увеличаване на печалбите. За да работи по този начин, е важно да се разбере това, което клиентът иска от вас, и това, което правите наистина. Повечето от нашите сервитьори механично отговори на клиента с "да", без дори да се опитва да разбере техните нужди. Да предположим, че даден клиент пита за нещо леко - да кажем, телешко. Обяснителна сервитьор не би си помислил да предложи в отговор боб чорба със свинско.

Търсенето на професионални сервитьори в момента надвишава предлагането. Редица мрежи - "Макдоналдс", "Rostik на" Асоциация "Веста-Center International" ( "Yakitoria" и "Ки не Таки") - решен този проблем със собствените си училища. Но общата картина не се променя. Възпитаниците на корпоративни училища обикновено са обучени да работят по определена система, и е трудно да се адаптира към други ресторанти.

Още по-трудна ситуация с управлението на персонала.

- В момента има един човек, който целенасочено ангажирани в Head-лов - казва Валери Максимов. - мениджъри Компетентен ресторант днес не е достатъчно - в България не съществуват специализирани образователни институции, които подготвят специалисти на това ниво. Поради това, на директора на ресторанти най-вече растат мениджъри стаи, сервитьори, бармани, не разполагат с достатъчен капацитет за тяхното по-нататъшно професионално развитие.

Собствениците се стремят да задържи опитни високи заплати и възможност за разработване на нови проекти. Топ мениджър в известния Москва институция получава $ 7-10000. На месец. Но като правило, директор на самите ресторанти са изключително склонни да променят работното си място: Има опасност да не се вмести в рамките на новата концепция, не се разбираме със собствениците на новата институция.

Валери Максимов, генерален директор на "Яр" в управлението на своя ресторант фокусира върху методи, разработени от известния французин Ален Дюкас. Той дори покани експерти от компанията му да проведе няколко тренировки за своите служители. Но каквото и ефективно управление на ноу-хау не се прилага в областта на ресторантьорството, пълното зареждане на вашия бизнес да се грижи за собственика на ресторант, нает за управление на по-сложно, отколкото в други пазари.

- Не мениджър или мениджър няма да бъде толкова се интересуват от крайния резултат, като собственик, е инвестирала в бизнес ноу-хау, пари, време, или всички заедно, - казва Антон Табаков. - В същото време, персонал е готов само да изпълняват задълженията си добре. Неговите сънища - креативни служители, които са готови да направят предложения за оптимизиране на работата. Например, за да влезете в менюто, нови ястия, позволява да се съхрани продукти. На всяка стъпка процес може да бъде да се намери начин да се работи по-ефективно. Това е, когато няма да има хора, които ще обслужват 100 души три.

Вярно е, че най-вероятно в този момент ниши вече не остане в Москва. И 10% от печалбата ще бъде езда стремежи. Както на Запад ...

Колко може да спечелите