Тема №11 хигиенни изисквания за хранене отдел на здравните заведения

1. Хигиенни изисквания за оборудване кухни здравни съоръжения за производство, съхранение, транспортиране и продажба на хранителни продукти, до кухните на персонала.

2. Причините, които водят до хранително отравяне, техните основни симптоми, превенция.

1. Изработване сменяем проба, за да се оцени на органолептичните свойства на хранителни продукти, готови ястия.
2. За да се извърши разследването на хранително отравяне, преди да пристигнат sanepidsluzhby работници.
3. Изследвана за определяне на качеството на храни и ястия.

1. Организация на работата столове в болници.
2. Хигиенизиране принципи на хранене единица LPU.
3. Задава помещения за хранене на шведска маса отделения болници.
4. Провеждане взаимозаменяеми сонди, ежедневно вземане на проби.
5. трапезария измиване режим на съдове и прибори за хранене, кухненски прибори.
6. Хигиенни изисквания към качеството и съхранение на храни. Условия за реализация.
7. Хранително отравяне микробен природата: бактериална отравяне и токсикоза. Mycotoxicoses.
8. Хранително отравяне nemikrobnoy природата.
9. Изследване на хранително отравяне.
10. Предотвратяване на хранително отравяне.
11. Хелминтози, предавани чрез храната.

1. Организация на работата столово хранене в болниците

Практикува услуги две системи за обществено хранене в болниците: централизирано и децентрализирано.

Има централна отдел хранене в болницата в една централизирана система. Това прави готови ястия в кутии и след това те се доставят на отдела, където загрява и разпространение на пациентите. Тази система се използва в големи болници и малки болници в малките градове. Положителен момент е приготвянето на храна на едно място под контрола на диетолог. Отрицателните точки - необходимостта за преминаване на храната в термос, транспортиране (често на улицата), храната се охлажда и след това се загрява отново, което намалява неговата витамин стойност, намаляване на вкуса.

В децентрализирана система, централната единица за хранене или фабрично изработени полуготови кухня и сервизни помещения са оборудвани с кухня-dogotovochnye, в която на полуготови сравнително бързо, изработени готови ястия. Днес се наблюдава прогресивно термична технология, която ви позволява бързо и ефективно производство на храна за хранителни (различни видове готварски машини, микровълнови печки). Храни dogotavlivayut и завърши само раздава болен. При тази система на хранителната стойност на храната, не е нарушена. Въпреки това, по отношение на организацията, такава система е по-тромаво и рядко се използва в България.

Организира работата на хранене диетолог (диетолог) zav.proizvodstvom кетъринг и разходите счетоводител болница. Ежедневно наблюдение на работата, извършена кетъринг диетолог (диетолог) и на дежурния лекар на получаване отделение. Ежедневно меню за болни на следващия ден, казва главният лекар на болницата.

Преди всяка доставка на дежурния лекар болница хранителни готвени ястия, направени окачествяване органолептичен: мирис, цвят, вкус, температура, и съответните нотацията в менюто оформление чиния. резултати за класифициране се записват в brakerazhnom на списанието, подписан от дежурния лекар, диетолог и след това zav.proizvodstvom допускат издаване на храната в отделението.

Полуфабрикати и завърши храна не може да се съхранява на печката. Готовата продукция трябва да бъдат издадени от кухненски чрез специален прозорец; използвана за издаване на специални вилици, тигани, черпаци. Издаване на сектора на общественото хранене на работниците се извършва в специална престилка с надпис "За издаване на храна."

Транспорт на готова продукция от хранене на шведска маса в офиса трябва да се извършва в термос, за специални колички.

Контролът на клоновете на разпределянето на храна (в съответствие с хигиенните изисквания и диети) се извършва на главата. разделяне и такса медицинска сестра. Задълженията на старши дежурната сестра и включва ежедневно наблюдение на храната в хладилника за пациентите.

Веднъж месечно интервенции за подобряване на храненето на пациентите обмислят Съвета относно клиничното хранене, работещ под наблюдението на лекар или зам.-шеф. Главният лекар на медицинското дело. Състои се от главата. офиси, диетолог (диетолог), сестрата на главата и заместник-главен лекар в къщата.

1. Хигиенизиране принципи на хранене единица LPU

Хранене единица в здравните заведения трябва да се намира в отделна сграда.

Основните принципи на санитарни са кетъринг процес LPU резби и отделна обработка на суровините и крайните продукти. Принципът на резби, е, че, тъй като подготовката на придвижване на храната от сурово състояние на топлинна обработка, не преминават за да се избегне замърсяване на крайния продукт. Това също така се изпраща на принципа на разделение, когато суров и готови продукти се обработват в отделните отдели и индивидуален персонал. За да направите това, сурово и варено месо, риба и зеленчуци се съхраняват и обработват в някои специални магазини, които трябва да бъдат съответно надпис. Също така, в съответствие с целите на магазина трябва да бъдат етикетирани, използвани маси, инструменти, ножове и дъски за рязане.

1. Задава помещения за хранене, отделения на шведска маса LPU

Източно отклонение. Разположен е в самостоятелна сграда, трябва да се състои от набор от следните помещения: промишлени помещения (myasorybny магазин, студена магазин, зеленчуков магазин, кухня, трансфер, резачка за хляб, миене съдове за готвене), складове за съхранение на сухи и насипни продукти, зеленчуци, студени стаи за развалящи се продукти; административни помещения и стаи за персонал.

два отделни пространства трябва да бъдат осигурени в килера болнични отдели: за нагряване и разпределяне на храна (не по-малко от 9 т2) и промиване съдове (не по-малко от 6 m 2). Разпределяне на храна на пациентите трябва да се произведе барманка. Тя помага при разпределянето на храна на дежурната сестра отдел, който доставя хранителни каруци леглото пациенти в камерата и да ги хранят. "За разпределението на храните" в разпределението на храната, която трябва да бъде облечен роби маркирани. Не се допуска за разпределение на храни младши персонал.

1. Провеждане взаимозаменяеми сонди, ежедневно вземане на проби

От отдела за хранене на болници практикуват да напусне до следващия ден на проба от всяко ястие подготвени за пациентите. За да направите това, преди издаването на запис на отдела всяко ястие се взима от общ бюджет (диетолог или диетолог zav.proizvodstvom под контрол), и е закрепен в специален хладилник. Съхраняване на храна при по-ниска температура в хладилника е необходимо микрофлора на сапрофитни размножават без унищожаване на патогените. Проби с проби от всяко блюдо се поставят в буркани с земята покрива, отбелязва избор на дата и час. Пробите са заменени при получаване на поредната порция на ден - по време на закуска, обяд и вечеря, така че те се наричат ​​за еднократна употреба или дневни проби. След инсталирането на процеса заключена хладилник. За организиране на техния подбор и съхранение е отговорен диетолог. Запазване на подмяна (ежедневно) се практикува за евентуален съдебен процес на тяхната изследователска лаборатория в случай на хранително отравяне, когато разбра, всичката храна.

1. измиване режим кухненска посуда и прибори за хранене, кухненски прибори

хранителни остатъци се отстраняват механично в резервоар килери храна, отбелязани номер съответното отделение. Средства за мивка се използва с три бани. Първата баня се прави основна измиване във вода при 45-48 ° С с добавяне на сода или всеки препарат разрешено санитарни изисквания. Целта на този етап е промиване от хранителни отпадъци и премахване на мазнини от повърхността на приборите. Във втората вана съдовете се накисва в 1% разтвор на белина в продължение на 10 минути. това е съпроводено с неговото дезинфекция. Третият баня се промива блюда при 80 ° С, което позволява да изсъхне върху решетки. При използване на съдомиялна втория етап се елиминира чрез използването на специални перилни препарати и по-високи температури прибори за къпане (80-90 ° С). Метални прибори (лъжици, вилици, ножове) дезинфекцирани чрез кипене на мрежата. Готвене (. Котли, тави, и т.н.) се промиват в две бани - промиват съдържат останки хранителни и мазнини и промиват с топла вода.

На инфекциозни и педиатрични отделения промива посуда се стерилизира чрез кипене.

1. Хигиенни изисквания към качеството и съхранение на храни. Условия за реализация

Срок на реализация на продукта - това е времето, за което продуктът е да бъдат реализирани, в противен случай той ще бъде развалена и да стане опасен по отношение на епидемията, и техните хранителни свойства се влошат (намалено количество на протеини, витамини, минерали и т.н.). В допълнение, всеки продукт има своите температурни съхранение параметри, от които зависи периода на изпълнение. За определяне на тези термини са санитарните правила "условия, срокът за съхранение на бързо развалящи се храни по-специално" (1986).

Нетрайни продукти, съхранявани в хладилни камери, отделно за суровини и крайни продукти: замразена риба при (-20 ° С) - 10 дни, и на (-2 ° С) - 3 дни; мляно месо при 0 ° С - 48 часа. котлети завършени при 4-8 ° С - 12 часа, но без студено - като препарат. На 4-8 ° C съхранява пържено месо, риба, птиче месо - 48час; крем - 72 часа, мляко - 20 часа, извара - 36 часа, винегрет и салати nezapravlennom форма. - 12:00.

Обработени сурови храни имат своите изисквания към условията и срока на годност. От обелените картофи за изпълнение на съхранени във вода не повече от 2-3 часа. Месо, за да нарежете на парчета, се съхраняват на хладно място, докато плънката в котела. Каймата се прави, ако е необходимо. Всички от първа и втора курсовете трябва да са на не котлон повече от 2-3 часа. Да не се смесва с храни от предходната готвене с нови варени. Мляко преди разпределение се вари, охлажда се и се използва в същия ден.