Свойства на полизахариди нишесте

Хидроксилните групи на полизахариди определят тяхната хидратация да образуват водородни връзки с водните молекули, и моно-poliadsorbtsiyu и сажди съответно разтворимостта на полизахариди, което също зависи от молекулното тегло на полизахарида и температурата.

Нативно нишесте в студена вода практически неразтворими форми суспензия. Въпреки това е хидрофилен и може да поеме чрез адсорбция до 30% съдържание на влага от теглото му.

Ниска молекулно тегло (лесно) амилоза (до 70 глюкозни единици) е в състояние да се разтваря в студена вода, тежки - горещо, най-тежката - само в основи. Разтворимост амилоза при ниска (1%), нестабилни разтвори. След известно време след разтваряне амилоза вериги събрани един до друг, и с помощта на водородни връзки в мястото на свободни хидроксилни групи, за да образуват комплекси. Последната утайка, която е неразтворима във вода (дегенериране).

Амилопектинът е неразтворим в студена вода и в гореща форма структурирани системи, свойствата на които зависят от типа на нишесте. Система с амилопектинова картофена скорбяла, сладки картофи, маниока (клуб nevyh) или кестен има достатъчна прозрачност и добре дефинирана еластични свойства. Система амилопектин зърнени култури (пшеница, ориз, царевица) се различава разработен пластмасови свойства (намазва система), освен това, не е прозрачен и има млечно-бял цвят.

Тъй като свойствата на типа на скорбялата амилопектин или друго значително да повлияе на свойствата на паста, разграничат групата на пшенично нишесте (пшеница, ориз и царевица) и група на картофено нишесте (картофи, сладки картофи и кафяво). Нишесте и бобови растения елда заемат междинно положение, но близо до картофено нишесте.

Амилозен с йод дава характеристика син цвят, амилопектин - червено-виолетов. Покритие йодо-захарид комплекс зависи от степента на полимеризация на линейните части на полимера. Забележителни цвят се появява в степен на полимеризация от 20; вериги, състоящи се от 30 глюкозни единици дават лилав цвят с йод и по степен на полимеризация на повече от 45 - синьо.

Промяна на нишестето на продуктите се случва по време на топлинна обработка. Само нишесте в тестото варира с 25-30ºS. Когато варени нишестени продукти се подлагат на желатинизация и подуване (във вода), и дори разрушаване (или пирогенен разделяне или декстринизация) в сух отопление.

Подуването и желиране на нишестето

Нагряването на нишесте в присъствие на вода причинява неговото желиране, т.е. унищожаване на нативния (кристален) структура на гранулите от нишесте, последвано от подуване.

Процесът на желатинизация ендотерма, и се състои от няколко последователно срещащи се и насложен върху всеки .Other процеси.

Способността на нишестето да набъбне и желирам е един от най-важните технологични свойства на нишесте като определя последователност, обем и добив на продукти от нишесте-съдържащи суровини и тяхното нагряване зависи от условията (температура, продължителност) и съотношението продукт: вода (да или нишесте инча), и свойствата на натуралното нишесте.

Нагряването нишесте суспензия с ниска концентрация (1%) до температура от около 55 ° С, придружено от малък обратима абсорбция на влага от зърната без разрушаване на тяхната естествена структура. По време на дехидратация на структурата на зърна нишесте е възстановена в първоначалния си състояние.

След допълнително нагряване на суспензията до 60 ° С и по-горе свойства се променят необратимо нишесте - роден структура на зърната нишесте е нарушена, оптична анизотропия изчезва. Нишесте гранули набъбва, увеличаване на обема на няколко пъти (зърно царевично нишесте - 300%). Дисоциираните молекули топла вода да проникне вътре зърна нишесте подредени структура разхлабят нишесте полизахариди. "Точка растеж" в резултат на отслабване и фрактура на част от водородните връзки между веригите на скорбяла полизахариди образува кухина или балон. Образование кухини наречени кавитация. Тъй като температурата се повишава, и изчезва ламиниране (частично - при 60 ° С) и след това - изцяло). Но формата на зърното се съхранява.

Водата навлиза във вътрешността на зърна, се разтваря в определено количество на полизахаридите. Някои от тях (амилоза) премине от зърнени храни в околната среда. Такава промяна в структурата на зърна нишесте често се определя като първи етап на процеса на желиране и температурата, при която се наблюдава, като температура желатинизация (като температурен обхват, или като средна температура желиране).

Тъй като последната желатинизация Суспензията се превръща в паста - дисперсията, състояща се от подуване на гранулите на скорбялата и разтворен полизахарид (амилоза). Значително вискозитет от увеличения на системата.

Този процес е в температурен диапазон от 55-30 ° С След система Naga Revani (паста) е свързано с по-дълбока промяна родния зърнеста структура. Layered структура изчезва, увеличава обема драстично (до 1000%), което е следствие на разчупване на връзките между макромолекулите на полизахариди и техните хидратация. Част от полизахарида се разтваря и остава в подмрежа на зърна нишесте, и някои (Ch начин амилоза.) - дифундира в околната среда. Вискозитетът на пастата увеличава значително. Често този етап на желатинизиране на нишестето се определя определя като втората. Такова определение е много условно.

Нагряването на пастата на картофено нишесте до 95-98 ° С придру-Nied от разрушаването на набъбналите зърна и съдържанието на прехода към околната среда. Процесът е по-силен, колкото по-висока температура и продължително нагряване. Смята се, че вискозитетът на пастите време на нагряването дължи не подуване на зърна нишесте, и свойствата на тези водоразтворим извлечени фракция образуват триизмерна мрежа в разтвор и влага задържане на по-голяма от набъбнали гранули нишесте.

Както е отбелязано по-горе, последователността на крайния готвене сурови продукти нишесте зависи от съотношението на нишесте. вода. Нишестена паста е кулинарни продукт като желе и течна среда последователност, сосове, супи, концентрацията на нишестето е 2-5%. Във всички други кулинарни продукти са вода и нишесте в съотношение от 1: 2 до 1: 5, обаче нишесте форми значително система вискозитет гелоподобна или гелообразни. Това се случва, когато картофите са варени, зърнени храни, бобови растения и тестени изделия. Причината е, че гранулите от нишесте набъбват в клетката чрез абсорбиране на относително малко количество вода по отношение на неговата маса. Така че в картофите 3-4 пъти количеството на водата, така че да се подува без ограничение нишесте гранула не могат. Вътре тясно съседни клетки нишесте зърна са насложени една върху друга, и полизахариди, извлечени от зърно вода система и закрепване придобива известна твърдост. При охлаждане система за устойчивост се увеличава.

Продуктът от тесто от нишесте Obvodny дори по-малко, съотношението на нишесте. вода е 1: 0.7 или 1: 0.8. Недостатъчно влага позволява зърната нишесте с повишаване на температурата да запази своята форма и структура, т.е. ние говорим за ограничен подуване на полизахариди нишесте.

Въпреки това, пасти вискозитетът и стабилността на системата зависи не само от концентрацията на нишестето, но и от наличието на съпътстващи вещества.