Структурата на ендосперма или неговата watercore бледност зависи от броя, състава, свойствата
Структурата на ендосперма или неговата watercore бледност зависи от броя, състава, свойствата, размера, формата и разположението на гранули нишесте; на количеството и разпределението свойства на протеини на; естеството и силата на връзката между тях. протеини и нишесте. зърното на царевицата хранителни елементи са опаковани много плътно между тях остава microgaps. Прахообразният тези недостатъци са, те разпръсна светлина, което води до помътняване, отпуснатост на ендосперма.
Протеини, които са клетките на непрекъсната среда ендосперма в който гранулите на скорбялата са вградени да образува контакт с тях различна сила. Част от протеина е много здраво свързан с нишестето и смачкване клетки не се отделя от нея, образувайки един вид кръгли гранули протеин обвивка. Този протеин се нарича защитена. Останалата част на протеина, тъй като запълва междините между гранулите на скорбялата, се освобождава, когато смачкване клетките, той се нарича посредник протеин. Според Н. P. Kozminoy, прикрепен стъкловидни зърна протеин, съдържаща малко повече, и по-малко междинни така че когато такова зърно разделяне на разделена на по-големи частици - зърно и се получава почти не брашно.
стандарти зърно осигуряват стъкловидното тяло пшеница и ориз. При производството на брашно от житни растения и ечемик и царевица желателно да има лъскави зърна, като продукти с по-добро представяне. В варене ечемик брашнеста препоръчително да се използва, в които поради няколко по-малки протеини по-устойчиви на бира мътност. В Rye, тази цифра не се определя; vitreousness ръж зърно, има тенденция да бъде по-ниска от тази на пшеницата. Въпреки това, известно е, че зърното на царевицата ръжта и polusteklovidnoe лае по-висока доходност от висококачествено брашно. За определяне на общия брой на стъкловидност на стъкловидни зърна polusteklovidnyh половината добавят и количеството изразени като процент от общия зърно изследвана.
зърно плътност като цяло и неговите анатомични части има важно технологично значение. Като цяло добре nalivsheesya зърно има по-висока плътност, отколкото незрелите. плътност на зърно и неговите части зависи от химичния им състав. Това е най-високата плътност на нишесте и минерални вещества, но с увеличаване на техния дял се увеличава плътността на зърна, и, обратно, се увеличава протеинови количества (1.34 - 1.37) и липид (0.89 - 0.99) намаляване на плътността на зърно. Значителни разлики в химическия състав причинят големи колебания в плътността на зърно (г / см3): Пшеница - 1.33 - 1.53; ръж - 1,26 - 1,42; царевица - 1.23-1.27; ечемик - 1.23-1.28; овес - 1.11-1.15. Анатомични части caryopses значително се различават не само по химичен състав и структура, но също така и на плътността. По този начин, плътността на пълнозърнест мека пролетна пшеница средно 1336, неговата ендосперм - 1471, зародиш - 1290, мембрани - 1066. Въз основа на тези разлики е сега всички технологии за обработка. зърно.
Дефектните партиди зърно понякога идват в мрежата за обществени поръчки и могат да влязат в рециклирането. Ако въз основа на наблюдаваните ранните студове и зърно в този момент е в началото на гърдата или восък зрялост фаза, то тогава е счупен синтез на макромолекулни съединения и модифицирани технологични свойства. Frost глутен пшеница се промива с малко количество, става тъмно, maloelastichnoy, раздробяване. Хляб получава нееластичен, с лепкави конфитюри трохи с ниска порьозност, малцов вкус или тревисти. Поникнаха на върха или на рула зърна, формирани в дъждовно време по време на почистване; често расте ръж. Има повишена активност на ензимите, по-специално амилазите. Хляб оказва малък обем с нееластична, глина консистенция, слабо разхлаби троха, със сладък, малцов вкус.
Зърно, повредени дървеница, поле на вредителите, атакува най-вече на зимна пшеница, а я храни и други зърнени култури. На мястото на пункция остава заобиколен от строго определена точка тъмно петно набръчкана белезникав черупки, ендосперма в мястото на ухапване с налягане разпада. CHINCH резерви в зърна е много активни протеолитични ензими. Силна пшеница при съдържание на 3 - 4% повредени постъпления зърна в слаб група. Глутен от зърна, повредени от CHINCH, под действието на тези ензими се разрежда бързо. Изпечен хляб се оказва малък обем и порьозност, плътен, с повърхност, покрита с малки пукнатини, безвкусни.
Mycotoxicoses - поражение от различни гъбични заболявания в разраства, прибирането на реколтата, нарушаващи функциите на режима на съхранение на зърно. Вече бе споменато по-рано ергот и главня са примери на такива заболявания.
Гъбичките Fusarium увреди зърното на култури, повечето от тези зърнени култури. Инфекция се появява в областта, но развитието на гъбички в съхранението се прекратява само при намаляване на влагата зърна до 14%. В зърно, презимували в областта, като често се натрупват много токсини от тази гъба. Гъби от този вид произвеждат редица токсини, в това число на зеараленон и трихотецетени, причинявайки тежки отравяния на хора и животни. При хората, консумацията на хляб, произведен от брашно, съдържащ мицел на Fusarium, причинявайки отравяне; подобно на интоксикация: гадене появи, виене на свят, повръщане, сънливост, и т.н. В същото време отслабва функцията на костния мозък, така че делът рязко спада в броя на белите кръвни клетки ... След това се развива nikroticheskaya ангина. Зърно удари фузариум, съхранява отделно от храни и фуражи и се използва за технически цели.
Микотоксини форма и други гъби, които могат да растат на повърхността на зърното и неговите продукти при неблагоприятни условия за съхранение.
Афлатоксини, включващи черния дроб и имащи изразено канцерогенно действие, произведени гъби от рода Aspergillus (Asp.flavus и Asp. Parasiticus). Ochratoxins произвеждат гъбички от рода Penicillium. Ochratoxins също оказват влияние върху черния дроб и имат kokantserogennym действие. Много други гъби могат също произвеждат токсини. Към днешна дата, изолирани и проучени над 100 микотоксини; Те са устойчиви на използвания в обработката на температури зърно, киселини или редуциращи агенти. Ето защо, най-надеждният начин за предпазване от тези храни, е премахването на плесенясал зърно.