Стек Butcher от диафрагмата

Барбекю сезон започна, а с него и започна да спори (дори не е започнало, и възобновено) за това какво и как и дали е необходимо да се маринова месото. Стана така, че имам около това становище.

Опонентите казват, маринати, че доброто месо не трябва да се маринова, а просто трябва да се пържи и яде опитен максимална сол и черен пипер. И druoy аргумент, като каза, че от лошо месо марината няма да прави добро. И пиши по тази тема не е много добре познат и готвачи и блогъри. Мода сега е гледна точка. Аз не съм готвач, а дори и блогър, не считам себе си, но нещо за месото трябваше да се науча, поради спецификата на работата ми. И аз твърдя, че тези цитати от най-различни модни личности от готвене, като Хестън Блументал нашия пример, и псевдо-експерименти танцуват около барбекю звезди от националната телевизия.

Така че това е за това, че доброто месо не е необходимо да се маринова, мога да кажа, че доброто месо не може да се маринова, но можете да се маринова това, просто да са наясно, че това е, че се маринова; защо трябва да го мариновайте; и марината за месото от използвам.

Какво може да се нарече добро месо, а това е лошо? Все още бях в училище геометрия уроци научени да винаги да започва с дефиниции. Това е, ако обаждането е добра месо, което може да се пържи без маринатата и тя ще се превърне меки и сочни, а след това, разбира се, да се маринова месото до нищо. Но има и по трупа на говеждото и тези парчета, които можете да изпържи и вкусни са те, понякога дори и по-вкусни, отколкото поп за залози Cuts (средна популярна), но те отиват суровата на скара. Така че, месото трябва да се считат за бедни?

Ето, например, един другар, на експеримента производство мариновани шишчета на тънък ръб в кивито, за да докаже, че не е необходимо да се маринова кивито, които казват месо се разгражда от ензима с това, че не е ясно. Растерни той киви пюре, леко се разрежда с вода и се излива тази смес на месо. И тогава с радост ни информира, че те са получили някои какао.

Но за да се илюстрира, аз влачат дома полата пържола. Същото парче не е проста. Това е деликатна част от диафрагмата, за Толстой писах веднъж. Отново, месото е много вкусно, но грубо. Неговата или препечен хляб - малко пържени, сурови и там, или да се маринова. Говори се, че това парче е дала името на фахитас. Все още са вътре пола и външния полата. Това, което е вътре в него ще бъде по-лек. Тя съдържа мембрана с страничните ръбове.

Спомням си, че се запознах с един завършил един Vecherin Cordon Blue. Е, аз съм на всички видове Понте стръмен касапин и месо ценителите на него търка около тон-кост, която с 2 страни само филетата и тънък ръб не е изобщо, като при напреднал постижение месарски (и всички работили наистина бях на шест месеца с говеждо нещо). Той ohaet- издихания, се възхищава, а след това го попитах, и това, което любимата си пържола, така че той се обажда на полата пържола. Аз кимна мъдро, въведете VIBOR одобрява, и себе си на sledujushchi ден на работа хора въпроса мъчение, но разбрал за това парче. Оттогава имам пържола повече от веднъж по време на работа на друг нарязани т-дневно, и в момента у дома за няколко лири да купуват.

Това е, когато съм вкъщи нея (това парче) се проточи тази сутрин, аз го имам от ненужни филми почистени, нарязани на парчета с размер на длан, поръсва се със сол и черен пипер и се изсипва зехтин.

Едно парче наляво до 70 грама тънко нарязан през зърното, поръсени със сол и черен пипер и се яде с чаша водка, а в действителност десен пуристите, не се маринова месото, обаче, и го запържваме - само за да развалят прекалено (не се опитвайте - това не е сигурно).

С една дума, останалата част от месото оставен в продължение на 3 часа в хладилник масло стои. Тогава пържени в гореща скара с максимални буквално 1,5-2 минути от всяка страна. За вашия грил написах, така че аз няма да се повтаря.

Между другото, докато месото е мариновано и застана, реших да направя моя пържола сос chimichuri, а за соса ще покаже в следващия пост.