Сол и видове сол

Сол (натриев хлорид, натриев хлорид или натриев хлорид - NaCl) - първият и най-старата подправка подправка, която става известна на етапа на човешки примитивни общество, ранен палеолита.

Въпреки че цялата съществуваща в природата сол химически напълно идентични и еднакво солен вкус, обаче, от гледна точка на приложения за готвене на, разграничение, и доста значително, няколко вида соли, по-специално на мястото на производство или производство. Тези различия са свързани с местните примеси на солта.

По този начин, испански сол, добиван в района на град Кадис, е високо ценена в Холандия, Шотландия, скандинавските страни и в българския Померания, като незаменим компонент в Zasole морска риба. Тази сол има големи, прозрачни кристали, много бавно, постепенно се разтваря във водата, което води до физиологичен разтвор (физиологичен разтвор) става леко, не рязко, но изключително стабилен, еднакво вкус и се получава в резултат на осоляване хранителен продукт е поддържан, и не е изложен на повреда или преждевременно сушене.

Високо ценен в Европа като готварска сол каменна сол, произведени в Германия, Австрия и Полша (Величка близо до Краков). Неговите солени колбаси, пушени свински, шунка и други подобни. F. продукт.

В САЩ, Калифорния се счита за най-добрия сол. За предпочитане е също за кулинарни и особено кулинарни цели събиране, т.е.. Д. За производството на кисели краставички, зеле, и запазване пояс от Изпареният сол.

Имаме най-добрата българска рок сол - тя Iletsk (Южна Урал) и Усоле (сибирски).

На второ място - Baskunchaksky, седиментни. По принцип всяко кристална сол не само по-чист, но има деликатно, "запазени" соленост от малкото, на прах, или седиментни изпарява.

Между другото, "груби сол", която по някакъв начин да избяга модерната търговия, има много по-приятен вкус, отколкото, например, като "пречистен" melkomolotaya и изискан сол е йодирана, ще търгувате по-висока степен, но това е абсолютно неприложим в топли ястия, особено в супи и яхнии, че тя просто разваля, като им казваше прекомерна острота и влошаване на безопасността на кисело зеле и кисели краставички.

Напълно неприемливо глоба на прах сол в ецване някоя риба. Нарушаването на това правило води до рязко влошаване на качеството на актуалните продукти solenorybnyh да променят традиционния си вкус.

Известно е, че сол е почти еднакво лесно разтваря в двете студена и топла вода. Това в кулинарната практика трябва да направи съответните изводи: всеки литър вода свободно разтворим само 3,5 грама сол, без значение какво е вода - студена или топла вода, а след това, а оттам и добавяне на гореща вода, като зеленчуци Zasole, не го правим ние можем да се разтвори по-голям обем соли които са преминали.

Това означава, че всеки излишък от стандарти 3.5G сол се свързва за да се утаи и утайка от тази при повишена концентрация всмуква в зеленчуците, предназначени за осоляване. Така че, увеличаване на концентрацията на сол в превишение на нормите на неговата разтворимост във вода, всички ние плащаме превишението на тази норма, за да бъде в състезанията

сол-храни, които са в състояние, за разлика от вода, включват огромно количество сол. Ето защо oversalting, излишната сол в регламентите на вода, така опасно: излишната сол ще остане в разтвора - това е всичко, без значение колко много може да се окаже, ще бъдат включени в хранителни суровини, независимо дали е риба, зеленчуци, месо или гъби.

Ето защо, когато осоляване и мариноване е толкова важно за стриктно се придържа към нормите на сол за всеки вид храна суровини отделно, в противен случай щеше да се случи oversalting, всички излишъка ще бъдат въвлечени в храната. От това следва, че за да се ограничи до сол сол разтваряне във вода - безопасен, но извън това ограничение е опасно, ако не се вземат предвид естеството, предназначена за разяждането, продукти, тяхната скорост и не внимава.

След определено количество вода може да съдържа само определен брой соли намалява водата в всяко ястие продукти, включени в него, но вода ще стане солена, ако водата се изпарява. За всички, на бившия сол вода попадне в уреда напълно.

Ето защо, най-добре е да се добави сол супи, овесена каша, овесена каша, сос, т. Е. Всички течни, полутвърди и изготвени на водата дебели топли ястия. само тогава, когато те са напълно подготвени, но не и в началото или по време на процеса на готвене. В края на краищата, тя все още не е ясно колко вода остава течност в края на готвенето в блюдото, когато ястието ще бъде готов.

Всяка липса на течност, понякога само 100 или 50 мл на порция, незабележимо за домакини, оказват съществено влияние върху съотношението и концентрацията на сол в разтвор на супа и понякога става значително забележими нашите вкусови органи, въпреки че технически, чисто количествен ръка, тези промени е трудно да се определи като забележим и сериозен.

Реагира различно на сол масло-разтворими. Без значение колко поръсена сол в маслото, което ще се отопляват и скачените съдове, където масло (тиган, Казанка, тенджери) - още след окончателното perekalivaniya петрола, който строго ще минимално количество сол и излишния да се създаде хармоничен вкус останки почивка неразтворен на дъното на тигана.

Ето защо, без значение колко сол поръси на тиган, който се пържени в масло риба или зеленчуци, месо и брашно продукти - самото масло от тази солена няма да бъде нещо "екстра" не влиза в него, концентрацията на сол в него не ще се повиши. Затова тост за "сол" масло безопасно, прекалява с това никога няма да се случи.

Ето защо трябва да се при пържене на месо, риба, зеленчуци, туршия много готино в началото (в пълния смисъл на думата, с кампания) масло, което ще трябва да се пържи, а не на самите продукти, които са пържени. "Salt" масло се осолява толкова, колкото е необходимо да се създаде добър вкус. .. Ако започнете да се маринова храна, която се пържи, т.е., изсипете сол в началото на това, може да има грешка: oversalting или недостатъчно осоляване, особено когато пържени зеленчуци, картофи, може да поеме много сол.

По този начин, не е трудно да се изведе общо кулинарно правило, е изключително лесна за практическо съхранение и приложение: готвена храна, особено супи (с изключение само рибата - особено рибена чорба), осолени, след като те са готови, както и всички пържени храни - преди окончателното му готовност, а дори и не само, докато омекнат, но също така и по-добре в началото на готвенето, и е по-добре просто да се готвим до самия продукт за пържене в тиган, когато има само настояще и прегряване на маслото.

Въпреки че солта е по принцип не се променя вкуса, макар и да остава винаги толкова солено, което го е направил природата, но в различни области на солта е едва забележима, но са записани от нашите органи на допир и вкус ароматно-вкусови различия са свързани с незначителни примеси в солите на други минерални или органични вещества.

Тези сол примеси може да му се даде особено приятно, напротив, rezkovato-неприятно имота или цвят. Поради това, също така е възможно тя да бъде коригирана или да се даде нов вкус всяка сол на всички и съзнателно подобряване на вкуса му.

По този начин, солта с неприятен вкус оттенък, остър, - overtempered препоръчва за почистване, сух емайлиран тиган чрез изливане върху лист бяла хартия без линии, поставен върху дъното на тавите.

Солите могат да се дават изключително приятен вкус оттенък perezhigaya да емайлиран тиган смесва с квасен guschey и след пресяване и пресяване изсъхна дебелина. Този така наречен "сол на четвъртък", която за първи път яде само веднъж в годината - на Великден, хранене с варени ястия - телешко главата в желе желе, варено яйце, варено говеждо месо.