Резюме пекарна - резюмета на банката, есета, доклади, курсови работи и дисертации

под формата на хляба 0,4-0,8 кг с тъпи краища. Получава се от ръж семена (85%) и пшенично брашно от първа степен (10%), допълнена с малц бял (5%), меласа или захар и кимион. Хлябът е светло на цвят, сладък вкус, ниска киселинност (7%) и добра порьозност.

Минск има форма самун хляб със заострени краища, парче от 0,4 до 0,8 кг. Изготвен тесто квасен хляб не съдържа малц. Киселото, троха е по-лека, отколкото в Рига.

Ръж торти печени кръгла форма, лъскава повърхност с плитки разрези образуващи напред клетка. Тегло 100 г гранули, получени от тяхното ръж пълнозърнесто пшенично брашно с добавянето на първата степен (10%), захар (10%) и мазнини (20%).

Изработване на прост ръжен хляб и ръжено-пшеничен за по-лесно по-продължително съхранение, консерви алкохол. Производството на този хляб калай стерилизира с 96% етилов алкохол отстранени, опаковани в мека опаковка или трислоен торби с полиетиленово фолио, предназначени за дългосрочно съхранение. Преди ядене хляба, освободен от опаковката, се препоръчва да се загрява при 180 ° в продължение на 30 минути и след това се охлажда в продължение на 2-3 часа или докато освобождаване от опаковки за храни и се нарязва на парчета с цел премахване на миризмата и вкуса на етанол.

Ръженопшеничени хляб направени от ръжено брашно с добавяне на пшенично брашно или втори клас.

Darnytskiy произвеждат хляб калай или плоча, 0.5-1.25 кг тегло ММА.

Е направен от смес от ръжено брашно и пшеница първи клас.

Българската огнище хляб, произведен и с форма, с тегло 0.5-1.1 кг. Получава се от смес от ръжено брашно и пшеница първи клас. Украински продукция хляб, Карелия, славянски, Орел, Московска област и др. [3, стр. 76]

4. изисквания за качество на ръжено-пшеничен хляб. Дефекти на хляб. условия за съхранение

4.1. изисквания за качество на ръжено-пшеничен хляб

Качеството на хляб се оценява органолептично (от вид, като трохи, вкус и миризма) и физико-химични параметри (влага, киселинност, съдържание на захар, мазнина, порьозност).

Парченца хляб повече светлина и порест; на вкус хляба по-малко киселинен от прост ръжен хляб от пълнозърнест.

Форма ръжен хляб трябва да е правилен, без страничен vyplyvem не мента; за типов - съответстващ на зърна, в която е изпечен с леко изпъкнала горна кора; за огнище - кръгли, овални или продълговати овални, а не неясни, без Pritisko. Повърхността трябва да е гладка, за някои видове продукти - груби, без големи пукнатини и експлозии; хляб, хляба - с разфасовки; за лакирани продукти позволено дупчици.

Корк трябва да има цвят от светложълт до тъмнокафяв в зависимост от сорта, не изгоряла и бледност.

Дебелината на кората на хляба да бъде не повече от 4 mm, за хляба и малки по размер продуктите не е стандартизирана.

Хлябът трябва да бъде добре изпечени, не лепкава и не wet на пипане, без бучки, кухини и nepromesa песни, с равномерна порьозност, еластична.

Трохи след лек натиск с пръст трябва да вземат по оригиналния начин, за да бъдат свежи.

Вкус и мирис трябва да е характерно за този вид хляб. Влажност на въздуха е предвидено стандарт, като се вземат предвид хляб тип, методите и печене рецепти: ръж за прост и крем - не повече от 51%, за пшеница хляб пълнозърнест - не повече от 48%, лакирани продукти имат по-ниско съдържание на влага от монолитен.

Киселинността е причинена от начина на тесто за хляб и брашно клас.

Ръж продукти, приготвени на квас имат по-висока киселинност (до 12 °), пшеница от това, получено в мая, и тяхната киселинност не надвишава 4 °.

Състояние трохи продукт се охарактеризира чрез неговите изпечени, Promes, порьозност, еластичност и свежест. В изпечени продукти троха на сухо, незалепваща, ненаситен на допир, без бучки и проследява nepromesa, еластична и necherstvy nekroshlivy. Порьозност обективно определя като съотношението на обема на порите на общия обем на трохи трохи, изразени като процент.

Порьозността на хляб ръж, пшеница - 46-62%. Трохи с добра еластичност в охладен хляб бързо става оригинална форма след пробиване.

Последни членове имат суха кора с гладка повърхност, трохи твърдо вещество, еластичен, мек вкус и мирис характеристика на продукта от заглавието, без признаци на горчивина, извън вкусове и миризми. [11, стр. 148]

4.2. дефекти на хляб

Те са причинени от качеството на суровините и се появи в нарушение на производство на хляб технология, както и неспазването на условията за транспортиране и съхранение на хляб и хлебни изделия.

Разграничаване дефекти във външния вид, троха, вкус и мирис дефекти.

Дефекти в външен вид - грешен формата на хляб, пукнатини, сълзи в земната кора, изгарят или бледо кора, липса на блясък върху него.

Неправилната формата на продукти, които могат да бъдат с помощта на брашно с ниско качество на глутен в неправилна формоване, и недостатъчно или прекомерно тест хидроизолация.

Пукнатини и сълзи на кората, образувани от недостатъчно неподатливост хляб, при прекалено висока температура или отсъствие на пара в пещта.

Gorelaya или бледо кора се формира на температурата в пещта по време на печене на хляб. Черният цвят или дебела кора възникне, когато температурата се увеличава или времето за печене; увеличено количество на захар в кора тесто причинява тъмен цвят, намалява - бледо.

По време на транспортиране и съхранение на хляба може да се деформира в резултат на невнимателно или плътен подреждане на горещи продукти в контейнери.

Дефекти трохи - nepromes, покриват разликата от трохи, нрав, kroshlivost, неправилен трохи порьозността и клисава на. Дефекти трохи възникне при използване на брашно, получено от покълнали зърна, или чрез добавяне на големи количества вода, в резултат на мокър и лепкава трохи.

Nepromes трохи - наличието на бучки от брашно, лоб (стар хляб) - причинена от недостатъчно месене на тесто.

Изостава троха от земната кора се случва nevybrodivshego на тесто в фурна и високи температури един, а в твърде близо годни в пещта.

Темпера - е непорьозна, влажна средина слой на дъното или капака на страна, която е образувана от високо съдържание на вода в тестото и злоупотребата с температура на изпичане на хляба.

Kroshlivost поради недостатъчно количество вода при смесване; kroshlivost също е признак на стареенето на хляб. при продължително съхраняване на изпечения хляб Изглежда.

Неравномерното порьозност е в тестото за хляб в ниско prominke по време на ферментацията. Мокър трохи (нееластична), образувани поради лошото качество на брашно, излишната вода в тестото.

Дефекти на вкус - твърде скучно, кисело, солено, горчиво - има в нарушение на състава.

Хлябът е ферментирал кисел вкус и nedobrodivshy - безквасен. Осолени, осолени недостатъчно вкус, причинени от неправилна доза сол. Наличност криза върху зъбите, когато дъвчат хляб могат да бъдат причинени от удари на брашно минералните примеси; реализацията на този хляб не е позволено.

Миризмите - мухлясал, плесенясал - има хляб за нещо кратко хранене.

В криза, поради наличието на пясък в хляба.

Когато стареенето на средината на хляба става kroshlivym, твърд, груб. Стареенето се определя чрез промяна на състоянието на нишесте и протеини. По-дълъг не се стар хляб, рецептата, която включва малц, меласа и хляб, приготвени на заваряване.

Хляб - нетраен продукт, осигурява добра среда за развитието на микрофлора.

Заболяване, което причинява микроорганизми хляб.

Остарял причина много видове форми (зелено, синьо, бяло плесен). Наблюдавани по време на съхранение на хляба във влажна, лоша вентилация. Чрез една пукнатина в хляб форми идват от околната среда в средината на хляба и хранителните вещества се разграждат до образуване на токсични вещества с неприятна миризма и вкус. Moldy хляб не е подходящо за консумация от човека.

Картофена болест, причинена картофи пръчки и сено. Спорите на бактерията може да получите в хляба с брашното. Те не се срине по време на печене. Заболяването обикновено се развива в пшеничен хляб през лятото, когато температурата на въздуха достигне 30 ° С и по-горе. Има мръсни места, неприятен вкус и мирис, средината става се образуват вискозни, лепливи вещества, което води до лошо храносмилане. Ръженият хляб, който е с по-висока киселинност, не е предмет на това заболяване, като спори картофени пръчици не растат в кисела среда. Хляб, заразени картофи заболяване в негодни. А брашно със спори инфектирани картофени пръчици може да се използва за печене продукти с ниска влажност (гевреци, сушене, бисквити), и за производство на ръж-пшеничен хляб или бял хляб на суха мая.

Мел болести причиняват дрожди. На галета или петна се появяват бял цвят. Ill хляб получава специфичен вкус и мирис, но токсични вещества не е намерена в него. Обикновено, този хляб не е подходящ за храна, но възможността за използването му като говеда хранят. [4, стр. 37]

4.3. Съхранение на зърно, опаковане

Стифиращ подноси с хляб и хлебни изделия, трябва да се извършват в съответствие с правилата на подреждане, съхранение и транспортиране на хляб и хлебни изделия в съответствие с ГОСТ 8227-56.

Изпечените стоките се поставя в чист дървени скари (продукти с дефекти се отхвърлят). Възможно е и тави за подреждане, изработени от полимерни материали. Използва се два вида дървени скари: trehbortnye тави с гредоред дъно (за големи продукти) и chetyrehbortnye слепи. Табли от полимерни материали, използвани chetyrehbortnye.

Hlebohranilische в чиста, суха и добре проветриво място. Това не може да се съхранява на други продукти и материали, както и да се запази дефектните продукти.

Превозни средства, предназначени за превоз на хляб и хлебни изделия, трябва да отговарят на хигиенните изисквания, определени в SanPiN 2.3.4.545-96.

на максималния срок, за съхранение на зърнени продукти (Таблица 1). Тези термини са определени, като се отчита стареенето на различни видове продукти. Ако периода на съхранение се увеличава, продуктът на брака като остаряла. Срокът на годност на хлебни изделия в растенията, се изчисляват от момента на излизането от фурната хляба към момента на доставката на купувача.

След изпичане на хляба е стерилен, но по време на съхранение и транспорт (в нарушение на установените санитарните разпоредби), тя може да е замърсена или замърсени с различни микроорганизми.

Таблица 1 - Срок на годност на хляб, з

Вече е широко използван пакетиране на зърнени продукти в различни видове гъвкави опаковки (целофан, полиетилен, полипропилен и други термосвиваема пластмасово фолио).

Всички опаковъчни материали трябва да са безвредни, а не да се отговори на същността на хляб, е непроницаемо за пари и газ. Преди опаковката на продукта се охлажда, горещите продукти са опаковани в термосвиваемо фолио. Опаковката не само забавя втвърдяването на продукти в 4-5 дни, но също така ви позволява да ги съхранява и транспортира в хигиенно състояние. [4, стр. 69]

В заключение можем да кажем, че качеството на продукта, като например хляб, сега са доста лесно да се променя и да се подобри с помощта на различни добавки, концентрати и др Хляб, който в България е една от храните, щапелни, се промени драматично през последните години. - Тя разширява обхвата (за сметка на внесените чуждестранни рецепти -poyavilis цели отделни групи: френски, немски, австралийски хляб, както и от страна на вътрешната динамика и забравени рецепти - хляб от покълнала пшеница, и т.н.). Драстично увеличаване на броя на лекарства с помощта на които е възможно от по-ниските хляб брашна да "трансформира" в висококачествени сортове, с помощта на специални подобрители, пълнители и т.н.

Целта на курса на извършената работа.

- Запознайте се прави преглед на хляб ръжено-пшеничен;

- счита суровина, използвана в печене ръжено-пшеничен хляб:

- счита производството на ръж-пшеничен хляб;

- проучен гама от ръж, пшеница хляб;

- преглед на изискванията за качеството на ръжено-пшеничен хляб, хлебни дефекти.

ГОСТ 5667-65. Хляб и хлебни изделия. Правила за приемане, методите за вземане на проби, методите за определяне на органолептични характеристики и масови продукти.