Ресторантьор Алексей Zimin, че яденето на олигарсите

-В ресторанти вече могат да плащат по-малко склонни защото вечеря - нещо, което изчезва и образованието ще остане с вас за този народ, и да се плаща. Позовавам се на това като един вид инвестиция.

Темата на ембаргото храна, разбира се, navyazla в зъбите. Но ембаргото наистина споделена всички, които участват в общественото хранене на тези, които вярват, че тази нова възможност, и тези, които вярват, че тази нова опасност.

-I на опасността. Въпреки, че аз съм привърженик на който и да е защита и условно полу граници за храна, която ще подпомага развитието на селското стопанство и така нататък. Дори и котки са родени във времето, което е сега, тъй като са били запазени за възраждането на българското земеделие.

Когато наложеното ембарго, много хора започнаха да се каже, но аз не съм намерил такъв прекрасен фермер в региона Ленинград ...

Е, разбира се, това предизвикателство, предизвикателството - никакви ограничения стимулира. Това е като любимата ми история за ограниченията, които някога помогнаха. В Лондон война кабинета на Чърчил направи музей, в който знае много за английски живота на устройството. Голяма част от изложбата е посветена на Министерството на храните.

Англия след това изведнъж се появи един малък остров, въпреки че това е господарка на моретата и контролираха 80?% От земното кълбо. За англичаните, това е шок. Беше запояване, като студенти десерт по време на войната са били дадени на клечка замразени моркови. Замразени - така че може да бъде по-дълъг там и че е подобен на сладолед. В крайна сметка, моркови и толкова сладък, и замразени става още по-сладко. Маса, произведени книги, които са били изложени на пощенските кутии са били разпределени в метрото - хората са били обучавани как да използват киноа като храна, как да сготвите на хранителните остатъци. Известният английски десерт рушат - само един от тези последици. Той остана у дома след войната. Въпреки, че първоначално целта е била курсове с минимално количество масло, минимално количество брашно и минимално количество захар, за да направи десерт.

Като цяло, това е нормално, че сега сме горди да се прави в България моцарела и такива неща? В края на краищата, недвижими моцарела, на теория, трябва да има, а ние по-добре да се гордее с някои му сирене, а не италиански.

-logics го казва, но е факт, че моцарелата се прави навсякъде. Почти 60% от Европейския моцарела - немски. Има и смешни инциденти в производството на френски сирена на САЩ. Известният сирене Филаделфия - е опит да се създаде Камембер. Опитът се провали. Това е неуспешен опит да се направи камембер доведе до изобретяването на нов сирене, на световния пазар е много по-голям от пазара на Камембер.

Лично вашия бизнес ембарго донесе много неприятности? Много трябваше да разклати менюто?

Не супер-силен: ние не сме италиански ресторант, няма нужда от голям брой много високо качество хранителни стоки. Единственият сериозното последствие, разбира се, месо. Месото, която сега е на стойност 1400 рубли в покупката, относително казано, RIBEYE Аржентина или уругвайски, 3 пъти по-зле, отколкото преди шест месеца, австралиец.

След като забрани вноса на Australian месо, е имало много се говори, че стек ще приключи. Но някак си той е работил, и работа ...

-Proshloy есента направихме вертикална дегустация на всички видове Риваия. От 600 рубли за килограм до 3 хиляди души. Mad жилки. Оказа се, че Австралия и Съединените щати за 1800 рубли, различни от един и същ вид месо за 1400 рубли чувства 5 пъти. Изядох и знаех, че е нещо друго. А месо 1400 рубли, различни от месо 1100 за 2 пъти. Сега 1400 рубли на стойност какво преди една година е на стойност 700. По този начин, в резултат на санкции, ембарго и забрани на качеството на месото е около 9 пъти по-лошо. Да, това е достатъчно добър, за да се дъвче, има нормална плътност, тя категорично не е разбивка на влакната. Но ако имате възможност за сравнение, а след това веднага разбираш колко голяма част от разликата.

Доколкото сте привърженик на апокалиптични настроения, че в ресторантския бизнес в България става лошо през следващите месеци?

Аз не говоря в световен мащаб, но в Москва не всичко е наред ... Има прекалено много точки на конфликти. Те са неизбежни, когато сложността на продуктите, други логистика, необходими, има ръст на валута, която фиксира цените на хранителните продукти и цената на наема, както и всички инфлационен сделка с заплати, защото хората ще бъдат по-лесни за крада. И тъй като на пазара на труда не е много голяма. Традиционно в Москва до 100 хиляди. Готвачи, и те са там 50 хиляди. Вследствие на това текучество на персонала е колосално.

Онзи ден говорих с датския майстор-готвач, който е ръководител на тайландски ресторант. И аз го попитах защо той се заема тайландска кухня, но не и най-модерните в света на северната кухня. Той каза, че докато северната кухня просто не е в Дания бяха навсякъде средиземноморски ресторанти, тъй като те вече са в България. Може би, средиземноморска кухня за нас - така също растежа на болестта, толкова дълго, колкото ние не създаде своя собствена, нова руска кухня?

Те също така не е нужно навика листа или мъх, докато просто не излезе с Рене Реджепи (Noma готвач на ресторанта - номер 1 в класацията на 50 Най-добри ресторанти в света -. Ed.).

-Не на средния датчанин яде мъх. По мое мнение, повечето от тях са чували само за него. И те се хранят, така или иначе свинско на хляб с ким. И херинга.

Хората в България сега е много по-скоро спорят за храна, отколкото за политика. Може би това е фактът, че в България политиката - мръсна работа и неразбираемо, а храната - като истинска история?

-Има известната френска поговорка: хора след 35 години говорим само за храна, тъй като всички други нишки твърде болезнено. Дори и най-лошото време. Така че това, което е световен тренд. За 35 години на лицето изпитва всичко чувството на безсилие, което е възможно само. И храната - това е част от живота, която теоретично може да бъде някои постижения. Вие не сте изпълнили на сто метра в 12 секунди, и да научат как да се готви някои ястие може.

Вие сте привърженик на ГМО и в същото време, ангажирани в търсенето на местни продукти, местни вкусове. Има ли противоречие? След ГМО - една голяма корпорация, която да убие всички малки ферми, които създават нови вкусове.

Изглежда, не ми се пречка. Съществуването на наказателна държава машина не възнамерява да премахне личния живот. Дори и в тоталитарните държави. Биг Брадър те наблюдава, но има някои вратички. Наличието на 300 хил. Въоръжени войници не означава, че сте винаги стои на мушка.

Ето точно същото нещо. Животът на земята, особено в не много развитите страни, е проектирана така, че хората трябва да се хранят баналното. Без всички тези морални задължения към фермерите без датски мъх. Те имат нужда от протеин. Което може да се произвежда от червеите, тъй като те вече ще направим датчаните и германците, то може да бъде произведен от пиле, което се отглежда в някои промишлени начин, той може да бъде произведен от генетично модифицирани соя, и така нататък. Г.

И ако говорим за човечеството като цяло, без такива неща не може да бъде развитие. Норилск няма да оцелеят на местните фермери.

Селскостопански продукти, обикновено няколко пъти по-скъпо, отколкото обикновено. Така че скъпи производство, или просто имат добра продажба легенда за пиле, което се движи свободно в двора, и за манастира на горски плодове?

-Ponyatno, че рано или късно, когато има някакво подобие на конкуренцията, цената започва да регулира пазара. В същото време, продукти на земеделските производители са мечтата на идеалната храна. Сега в Москва, закупуване на рибовъдно стопанство, в магазина, най-вероятно opla¬chivaesh митология, а не реалното качество. Такова дарение в Фонд за развитие на земеделието. Или е по-просто, платена за скъпите логистиката цена транспортират малки количества храна. Ние, например, по едно време се опита да поръчате Романов лук (лук известен сорт, който се отглежда в района на Ярославъл, в Романови, от XV век -. Ed.), Само за шофиране малки разходи на коли 8 хиляди рубли .. Ние нямаме нужда от толкова много лък да компенсира това начинание.

-Even той е известен като рече: хамбургер "Макдоналдс" - това е най-добрият можете да получите за парите.

Така че, от една страна, хората се занимават с високо гастрономия, и от друга - насърчаване на потребителски стоки. И на един от предната страна, а от друга.

-Аз не бих го отпред се обади. И двете - хранително-вкусовата промишленост, това е просто различни мерни единици. Да отидем в другата страна. Например, ние си зададем въпроса: Възможно ли е да влезе в политиката? В крайна сметка, като политиката - просто калта. Но количеството на замърсявания във всяка страна е различна. Тук е същото. Аз не съм за изискана вечеря, но за висока скорост. Любопитен съм до 3 милиона души се хранят аржентинското говеждо, и това не е, че 200 души бяха яли някаква капсула, пълна с кафе желе. Относително казано, аз не за опера, концерт на стадиона, но добър. Ако възнамерявате да отида в световен мащаб, вие разбирате, че това не е само от 50-те ресторанта, включени в списъка на S. Pellegrino или някои други рейтинги. Важно е, че хората ядат всеки ден в съвсем различни условия. И за да се гарантира, че в Норилск и Краснодар е най-малко нещо като диета - много по-интересно предизвикателство, отколкото да се измисли нещо и след това се продава за 20 евро.

Евтини да направи качеството на продукта е по-сложно от deflope или крутони!

Това е, разбира се, по-амбициозна цел. Порасна свободно ходене седем кокошки и след това ги продават на лицето, което не може да се извари месо по-просто от морална световна умора - не най-голяма храброст. Особено такова нещо като добро, също не са пряко свързани с природата и всички останали. В противен случай няма да има хора в ХVIII век са живели средно 30 години.

Но друг готвач, Dzheymi Оливър, непримиримо бори с заведения за бързо хранене. Тя вярва, че учениците трябва да ядат моркови и още нещо полезно.

Стоу сравнение на стандарта на живот в Англия с останалата част на страната, нейния размер и с оглед на факта, че развитието на фермата има инвестират всичко, включително и състоянието на Би Би Си, които изхвърлят почти една четвърт от времето за насърчаване на здравословното хранене. Има икономиката е подредена така. Ако тя е подредена по различен начин, в една страна, с площ от България и времето в България, преди нещо ще расте, човек трябва първо да погребе банални трилион долара.

Имате ли книгата "Кухня супермаркет" и "Маркет Kitchen". И това, което рецепти сте включени в условно книгата "Кухня олигарх"? Чух, че си отиде Абрамович.

Да, няколко пъти. Най-Знам, че на олигарси стана Tolstoyans, те опростена дивата природа. Напротив, тя е историята на тази нощ ние не ям въглехидрати, но трябва да се яде малко протеин. Те се опасяват, zombified лекарите по някакъв начин подкопават здравето. Когато so¬bralsya Абрамович, се обадих помощника си и предупреди: след 20 минути чакат. Аз от своя страна нарече главния готвач и го помолих да стои на ръка, за да Абрамович плоча. Ko¬gda Абрамович подаде оставка, съобщи главен готвач: ". Хайде, тогава, това Hodorkov¬sky (което той не прави разлика) и си поръча салата без дресинг, бях красиво изложени на плоча"

Вероятно нещо е, че бяха проведени тези хора, когато са били 30, а сега 20 години са минали и е време да се грижи за здравето.

Е естествено, някои от тях имат камбани, лекарите веднага започват да ги възпирайте да опече и всичко, което обикновено се забрани на лекарите. Разбира се, за рожден ден са хайвер и есетрови на масата падна под тежестта на храна, всички свикнали, но като цяло те могат да ядат ориз 2 дни в седмицата, защото е необходимо, за да отслабнете, или нещо подобно.

Като цяло, "Кухня олигарх" ще диета книга?

Да. Плюс това ние трябва да се вземе под внимание, че хората често летят постоянно се появява 3-4 часа разлика във времето, което само по себе си не е лесно за организма. Плюс Samoletnaya храна също трябва да е специална: че в разгара на храносмилането се случва по различен начин. Въпреки, че аз трябва да кажа, че не е факт. Всяка година ходя 2 пъти на вкус храната на "Аерофлот" на бизнеса и класа на премиер. Със сигурност е по-добре от храната в икономична класа, но аз не бих казал, че това, което се опитват на земята е много различен от това, което ядете на горния етаж. Има някои вкус памет. Храната е почти същото.

Михаил Zelman отваря в Лондон успешните ресторанти, в които само две ястия - бургер и омар. Той дори издаде манифест, в който той казва, че безкрайната избор - първият възбудител шизофрения. Съгласни ли сте?

Защо Западна гастрономически суперзвезда не е много в търсенето в България? Всички въпроса в отсъствието на туристи?

съществуват подобните ресторанти в рамките на конвенционалната хранителна верига, което е огромен брой на обществото - от бизнесмени за туристите, в съчетание определен стандарт на живот, общи за Токио и Ню Йорк. И ние сме малко в кулоарите на веригата. Тук дойде на Сингапур, има 80 ресторанта и международни готвачи с различна степен на звезда. В този случай, не е най-големият в азиатски хъб Югоизточна плюс някой друг лети от Австралия, Южна Америка и спирките за един или два дни само в града. Това чудовище-ТА на пътнически трафик, милионите хора, които се нуждаят от някъде да живеят, нещо за ядене. Да, те са на местния пазар ще ядат чили раци, но това е udovol¬stvie едно време, и в допълнение, те все още трябва да вечерям в позната формат. Свикнали с един човек, чиято корпоративна kartoch¬ka с голям лимит.

Как мислите за израза "нова руска кухня", тъй като тя е оправдана?

-I Надявам се по някакъв начин да се обадя неща. За да привлече вниманието, като този акцент от общия поток и обясни, че това не е скандинавски или друга форма на италиански език. Но за да го наричат ​​просто "руска кухня" - което означава, че за пореден път да се ангажира в безкраен дебат за правилната форма на равиоли.

Вие се подготвя нова руска кухня? Ресторантът на "Ди Ел", че наскоро сте ангажирани, е нова руска кухня?

Да. Това е кухнята, която u¬stroena на набор от вкусове и комбинации са абсолютно традиционни. Имах идея се крие във факта, че условно чужденеца, който не е zamylen мнение, трябваше да отида до кафе "Пушкин", за да Syrnikova (Maxim Syrnikov, идеологът на традиционната руска кухня -. Ed.), А след това, когато те дойдоха, за да ние казваме, че той яде едно и също нещо. И 90% от хората, които зададох каза, че смисълът е една и съща храна, същата чаша на зеле супа - точно като в луксозен ресторант. Всъщност, струва ми се, и историята трябва да бъде построена с новата руска кухня.

Има известно усещане, че ще има повече български хора? Индийска храна, китайска храна?

-Мисля, че въпреки обединението с Китай в близко бъдеще, ние ще все още не стане китайски. Тя ще продължи да бъде в италианската кухня и някои собствени. Също така в Ню Йорк, в Лондон, една и съща за всички нюанси на едно и също нещо - Италия плюс нещо друго.