Ресторанти в кризата, как да се задържат на повърхността
Mikrozelen за ресторант, за да си купите Санкт Петербург
През последните месеци в медиите заглавия са пълни с мрачни прогнози вещае ресторант бизнес, ако не веднага се срине, мъчителната агония. Но ако се вгледате внимателно, това не е толкова страшно: в модни ресторанти все още са трудно да се намери свободна маса, и мястото затворен проектите идват нови. Едно нещо е ясно: на криза засегна всички, без изключение, заведения, както и за да оцелеят, ресторантьори ще трябва да се адаптират към новите условия.
В режим на пестене на: как поведението на посетителите в криза
Основният проблем на ресторанти в криза - не се увеличава цената на отдаване под наем или продукти, както и промяна на покупателната способност и поведението на посетителите. И не само през есента на посетителите на доходите, но и в общия смисъл на несигурност. Това прави спаси върху "ексцесии", най-вече за забавление и ресторанти.
Хората не са толкова лесно да се откажат от любимите си навици, така че твърде рязък отлив на посетители не се случи. Проблемът е, че продължава да посетят ресторантите, хората се опитват да спестят: те излизат по-рядко, закупени по-малко педантично погледнете цените, изберете ястия "на колоната десен" или отидете на бюджетните институции. Повечето ресторантьори си признават, че са забелязали значително намаляване на средния билет през последните няколко месеца.
Как да запазим гостите и спаси
Ресторантьори убеден, че оптимизирането на бизнес процесите, в никакъв случай няма да можете да се запишете на това, че изплаши покровители. лоялност е по-важна от всякога, така че намаляването на размера на порциите, подмяна съставки за по-ниско качество, за намаляване на персонала - един сигурен начин да се провалят. Но прегледа на отношенията с наемодатели и доставчици и оптимизация на второстепенни разпоредители - нещо, което си струва да направи за всеки.
Елена Лвов, управляващ директор на ресторанта Le Boat, PR-директор на ресторант "Чайка" (София)
В допълнение, ние сме станали по-внимателни към тези доставчици, с които ние работим. По-рано, ако са доволни от качеството на продукта, а след това просто да плати за него някаква стойност, които не се търсят алтернативи. Но сега ние стриктно проверява всички наши дружества, нещо, което отиде да си купи свой собствен, с някой, дълго сделка или търсят други опции. В резултат на това през тази година сме успели да намалят значително разходите за храна. "
"Кризата, разбира се, намалява търсенето на всички предложения на пазара ХоРеКа. В отговор на това, или по-скоро, дори и по-рано, ние направихме менюто по-достъпни. Така например, активно насърчавано специална напитка за 100 рубли. който регулира спада в броя на проверките (което е това, което най-много се оплаква, колеги на пазара). Сега ние продължаваме да следваме същата тактика, заедно с класическите позиции предлагат на гостите си гама от продукти с голяма отстъпка за карта за лоялност. И, разбира се, едно и също питие за 100 рубли. В един момент, ние сме били опит да се измъкне от него, но гостите са гласували против.
Основната задача - да се запишете на фиксираните разходи. Номер едно в този списък - отдаване под наем. Преговори с почти всички от нашите наемодатели са били успешни: ние бяхме в състояние да се намери компромис.
Нови ресторанти: Има ли шанс за успех?
Практиката показва, че отварят нов ресторант в разгара на кризата е възможно, ако изберете поиска концепция. Чудесен пример - ресторант "Чайка" (Санкт Петербург), създателите на най-популярните външни проекти Ферма и Le лодка във водите на Големия Нева през май тази година.
"Въпреки, че ние не се чувстват ефектите от кризата - се казва в PR-директорът на" Чайка "Елена Лвов. - Това е лятото на проекта, както и с краткия ни Санкт Петербург през лятото, за да се насладите на всички мечти на слънчеви дни, така че да не се отделят от страна на гостите. Във всеки случай, ние отидохме на доказан начин -. Събира хитовете на други наши ресторанти, където опростена доставка за увеличаване на скоростта на наличността на ястията "
Според експерти, в сегашната ситуация има дори някои предимства пред откриването на нови предприятия: първо, увеличаване на броя на добри условия за наем, от друга страна, появата на пазара на труда, много специалисти. Основното нещо е да се отвори нов ресторант, да не се бърка с концепцията и формата.
Кой ще отиде и кой ще остане
Експертите са единодушни: първата криза се усети ресторанти на високо и средно-високия ценови сегмент. Достъпни ресторанти и заведения за бързо хранене по-малко засегнати. Не защото посетителите скъпи заведения внезапно масово поточно в заведения за бързо хранене (тя просто не се случи и е малко вероятно да се случи): Много от тези, които отидоха до ресторанти за състоянието от съображения за престиж, въпреки че тези посещения разходи, преди да са били за тях кризата вече се усеща не желае да си го позволят, а разходите по заведения за бързо хранене не е толкова голяма, че те се преразгледа.
Според ресторантьори, на пазара в бъдеще не е скъпо претенциозните проекти, както и за с меню или семеен ресторант с няколко стаи, интериор, без излишен лукс, но с по-разпознаваем ясна представа, интересни ястия, качество кухня и демократична атмосфера (една, в която гостът ще бъде неудобно поръчате само салата и чаша кафе).
Кризата се превърна в лакмус: за тези проекти, които са преди едва свързва двата края, дори лек спад в приходите е било фатално. Оттегляне от институциите на пазара с концептуални грешки, ресторанти, не съответства на съотношението на "цена-качество" нестабилни проекти. Ресторантьори имат не повече място за грешки.
Елена Лвов, управляващ директор на ресторанта Le Boat, PR-директор на ресторант "Чайка": "Кризата засегна безинтересни места с надценени, без визия и без гости. Ако всичко е наред в ресторанта: разумни цени, добро обслужване, приветлив персонал, няма криза не е пречка за него. Необходимо е да се качествено да си вършат работата, да не се чака за супер-печалби и постепенно преминете към целта си. "
От тази гледна точка за кризата на потребителите, дори и в своя полза на: в резултат на естествения подбор на пазара са само висококачествени ресторанти с добра храна и без неоправдани етикетите с цените ". DME.
Най-често се чете: