Продължителност на месо за готвене зависи от вида и възрастта на животното от съкращенията на говеждо месо

Есета >> готвене >> Готварски от варено месо и риба, както и стойността им в здравето на човека хранене

Продължителността на готвене на месо, зависи от вида и възрастта на животните: говеждо Румп парченца варени 2 ... 3 часа, агнешко и свинско месо - 1.5 ... 2 часа, телешко месо Гърди, бяло - 1 ... 1.5 ч Готов готвач месо определяне пункция иглени .. За това парче месо с помощта на вилица смяна готвач бульон в тигана, парчето център, за да се направи пункция средата на неговата дебелина. След отстраняване на иглата, когато лек натиск в близост до пункция на неговите актове на месен сок, цветът на който да бъде оценено на сготвеното месо: бистър сок актовете на дебелина на готовия месото. В парче варено месо Кук игла минава без много съпротива.

Готовият месото се отделя от хранителната среда се охлажда до 40 ... 50 ° С, при срязване напречно на посоката на мускулните влакна на две или три парчета на порция, разположени в редове на един до два слоя в коритото се излива осолени бульон се загрява до кипене и за доставка на масата съхранява в маса пара при 60 ... 65 ° с

Загубата на тегло по време на готвене на месо в големи парчета съдържа: 38% говеждо, агнешко 36 40 свинско, телешко месо 36%.

Бульони, получени по време на готвене на месо, се използват за извършване на сосове и супи.

Значителна загуба на тегло по време на готвене на месо поради високата температура готвене докато вряща вода (96 ... 98 ° С), което води до прекомерно уплътняване на мускулните протеини и дехидратация. В тази връзка, в кулинарията практика с използване на метода на месо готвене при относително ниска температура - 80 ... 85 ° С По този начин можете да си приготвите говеждо месо бут, месо овнешко и свинско шунки. За пълното омекване на месото на гърдата, и backstrap нужда кипене под обратен хладник, като в тези части на труповете съдържаха повишени количества на колаген, който е устойчив на хидротермичната действие. Агнешко, свинско и телешко месо гърди, приготвена с ребрата кости, които са отстранени от крайния месото в горещо състояние.

Гърдата на месо се получава с предварително отстраняване на костите на ребрата. Нарязва на гърдите, нарязани ребрата, телешко и се промива pripuskayut 30 ... 40 минути с добавяне на бульон, лимонена киселина пасира лук, магданоз, целина, сол и подправки.

6. Изменение на хранителните вещества и месото риба по време на готвене

6.1 Промяна на основните хранителни риба по време на готвене

6.1.1 Промени в протеини

Риба съдържа пълни протеини, които са основните доставчици на човешкия организъм. Денатуриране на протеини води до намаляване на тяхната вода-свързващия капацитет, което води до продукти губят вода заедно с вещества, разтворени в него. Това води до загуба на хранителни вещества и намаляване на теглото. За да се намалят промените дълбочината на денатурация на протеините по време на топлинна обработка, прибягват до подкисляване протеинови системи, например чрез ецване продукти като риба. Продължително нагряване предизвиква вторични промени в протеиновата молекула, която води до рязко влошаване на протеин смилаемостта обаче режими зададената температура и време трябва да се внимава, когато топлинно обработени продукти. Основните протеини от мускулна тъкан са: миозин Myogit, миоглобин и др.

Промени в мускулните протеини: изследване на протеин в мускулната тъкан и суровият продукт се подлага на загряване варени риба показват, че промени са предназначени за значително намаляване на разтворимостта на миофибриларни протеини в сравнение саркоплазмени протеини, увеличението на 3.5 ... 3-кратно количество от денатурирани протеини и разтворими азотни вещества, включително протеин природата, във връзка с преминаването на колаген в глутен. Както отопление парчета риба мускулни протеини денатуриране. За разлика от месо топлокръвно животно колаген на риба месо е по-малко устойчив на хидротермични Ефекти денатурация започва при сравнително ниска температура (30-50 ° С), в съответствие с този преход и колаген glutin настъпва по-бързо и при по-ниска температура. В диапазона от 60-65 ° С денатурация отива бързо до 80 ° Денатуриране около 90-95% протеин. Денатуриране на протеини ги кара да коагулация, гелове мускулни влакна (миофибрили) уплътнени. Това намалява хидратация и значителна част от водата се екструдира заедно с вещества, разтворени в него (минерални, Екстракти, витамини). Това намалява диаметъра на мускулните влакна, са намалени хранителна стойност на продукта и масата на полуготов продукт. Колкото по-висока температурата на нагряване, толкова по-интензивно уплътняването на влакната и повече загуба на тегло и разтворените вещества. Поради това се препоръчва да се готви риба и pripuskayut при температура от 80-90 ° С При готвене и pripuskaniya част на разтворими протеини, преди те да са денатурирани, прехвърлени на бульон. Техният брой е малък и не надвишава 1% от общото съдържание. След това, тези протеини също денатурират и коагулират да се образува на повърхността на люспи бульон (пяна). Освен коагулация, термична обработка на риба и отчасти произхождат хидролитичен процеси.

Промяна на протеин на съединителната тъкан: съединителната тъкан се състои основно от протеин колаген. Риба колаген е много нестабилна, така че рибата от всички видове, може да се използва за пържене. Разтвори с високи концентрации на glutin при охлаждане форма месо или риба желе. Еластин се намира в сухожилията и по същество при готвене топлинна обработка не смекчи, но намалява само в количество, по-специално в дължина, което води до продукти деформация. Затова сухожилие за извършване на различни полуготови рязане. Също така е част от органичната част на костите, кожата, люспите, хрилете обхваща, костни грешки есетрови и Т. D. При нагряване на рибата, както и в топлинно обработено месо, колаген снопове съединителната тъкан в присъствието на вода, за да набъбват. След това нагряването води до разкъсване на междумолекулни връзки и да се намали дължината на влакната от около 1/3 от първоначалния си дължина (заваряване или свиване). В резултат на това обемът на денатуриране парчета риба се свива, но много по-малко, отколкото месо.

На integuments риба колаген заваряване предизвиква голямо намаление на линейните размери (свиване) на кожата от мускулна тъкан. Това води до деформация на парчета, така че преди топлинна обработка на полуготови кожата направят съкращения. Риба кожата след топлинната обработка е сравнително добре смила, така че колаген след денатуриране лесно унищожени от протеолитични ензими на храносмилателния тракт.

След допълнително загряване настъпва разграждане на колагенови влакна - разпадане на отделни полипептидни вериги (колаген категоризация). В резултат на колагена се превръща в разтворим глутен (желатин). Лятно колаген глутен - основната причина омекотяване на риба, намаляване на механичната якост на тъканите. При прекалено дълго обработка цяло колаген септември превръща глутен, мускулна miokomy разграждат, което води до влошаване на качеството на крайните продукти.

6.1.2 Промяна на мазнини (липиди)