Процедура за прилагане на прякото ваксинация стартерни култури, мляко напитки технология - полезни свойства

Процедура за прилагане на директна инокулация закваски

Квас директно приложение (DVS и DV1) се използва директно за продукта.

Тъй като прякото прилагане на кваса идват от различни производители, а след това с помощта на тях трябва да използват препоръките на фирмата, която продава или произвежда закваска данни.

Квас пряко приложение реализира на вътрешния пазар могат да бъдат дълбоко замразени или сухи.

Замразени квас пряко приложение може да се направи (в съответствие с препоръките на производителя):

* Без предварително размразяване директно в контейнер на ферментиране мляко за получаване на продукт (в този случай първоначално в контейнер се доставя малко количество нормализирана смес до оптималната температура за развитието на микрофлората в този вид квас в съответствие с инструкциите на процеса на продукта, последвано от разбъркване на мляко приложен квас и почивка мляко);

* A предварително размразяване в стерилен контейнер във водна баня при температура от 25. 30 ° С (веднага след размразяване стартер въвежда при разбъркване в смес нормализирани, последователността на получаването им, като в първия случай).

Суха директно прилагане закваска се използва за получаване на продукт или производство на квас, въвеждане директно в запълва мляко контейнер.

Количествата на закваски за прилагане на определено количество от млечни ферменти зависи от активността на единици на млечна киселина и пробиотични бактерии да ферментира, която е показана на всяка опаковка единица квас доставя специфичен производител.

Технологията на ферментирали млечни напитки

За ферментирали млечни напитки са различни видове кисело мляко (кисело мляко обикновен и mechnikovskaya, varenets, ферментирали печени мляко, кисело мляко и т.н.), кисело мляко, кобилешко мляко, ацидофилус напитки. В допълнение, производството на млечни напитки от суроватка и мътеница.

За млечни напитки с помощта на пълномаслено мляко и обезмаслено, сметана, кондензирано мляко и мляко на прах, натриев Инат Kase, суроватка и други млечни суровини, както и плодове и зеленчуци, пълнители, ароматизанти, оцветители, подсладители, стабилизатори структура.

Има два начина, ферментирали напитки - резервоар и термостат.

Режим на резервоара. напитка метод резервоар работен процес се състои от следните технологични операции: изготвяне на суровини, нормализация, хомогенизация, пастьоризация и охлаждане, ферментация, узряване в специални контейнери, охлаждане на съсирек, на съсирек узряването (кисело мляко, кумис) предварително опаковане.

Ферментирало мляко напитки, използвайки най-малко втори клас киселинност не повече от 19 ° Т, плътността на не по-малко от 1 027кг / Mn прах мляко е предварително намалява. Обезмаслено мляко, мляко, сметана, кондензирано мляко и мляко на прах, натриев казеинат, плодове и зеленчуци пълнители трябва да бъдат доброкачествени, без външна вкус и мирис дефекти и последователност.

Ферментирали напитки произвеждат различно съдържание на мазнини, така че първоначалното мляко се нормализира до желаната фракцията на масата на мазнините. Нормализиране на мляко се извършва в поток от сепаратори normalizers или смесване. Някои от продуктите, произведени от обезмаслено мляко. Нормализирането чрез смесване сурова маса продукт за смесване се изчислява от материалния баланс уравнения или определени според предписанието.

1 --ustanovka за разтваряне на мляко на прах; 2 - капацитет нормализира за сместа; 3 - центробежна помпа; 4 - балансиране на резервоар; 5 - пастьоризация, охлаждане Setup- б --tsentrobezhny molokoochistitel; 7 --gomogenizator; 8 - vyderzhivatel; 9, 14 - контейнери за млечни напитки; 10 - zakvasochnik; 11 - помпа за измерване; 12 - винтова помпа; 13 - Plate

Схема производствена линия ферментирали напитки метод резервоар е показано на фигура 2.

Нормализирано смес се подлага на топлинна обработка. В резултат на пастьоризация унищожени микроорганизми в млякото и създаване на благоприятни условия за развитието на кваса на микрофлората. Нормализирано смес се пастьоризира при температура от 92 ± 2 ° С с излагане 2. 8 минути при температура 87 ° С 85. със закъснение 10. 15 мин; достъпно лечение UHT при 102 + 2 ° С без излагане. За производството на кисел смес мляко се пастьоризира при 95 98 "С-забавено 2. 3 часа. Високите температури пастьоризиране причина денатурация на суроватъчен протеин, при повишените хидратация свойства казеин. Това спомага за образуването на плътен съсирек, който добре задържа влагата, което от своя Това предотвратява отделяне на серума по време на съхранение на ферментирали млечни напитки.

Термична обработка на сместа обикновено се комбинира с хомогенизиране при температура 60 65 ° С и налягане от 15 до 17.5 МРа.

След пастьоризиране и хомогенизиране, сместа се охлажда до температура на ферментация, след което навлиза в резервоар за ферментация. Охладената смес се излива квас, която обикновено е 5 тегловни% от смес на тегло ферментиране. Използвайте квас прякото ваксинация.

Ферментацията се провежда при температура в смес от ферментация. По време на зреене е умножение на микрофлората ферментира увеличенията на киселинността, казеин коагулира и образува съсирек. След завършване на ферментацията се преценява чрез образуване на достатъчно плътна съсирек и да се постигне определен киселинност.

След края на ферментационния продукт се охлажда веднага.

Кефир произведени с съзряване, узряване след това се охлажда до 14 16 ° С и при тази температура отлежава. Продължителността на зреене кефир поне 10. 12 часа. По време на узряването на дрождите по-активни, алкохолна ферментация се извършва, в резултат продукт образува алкохол, въглероден диоксид и други вещества, които придават специфични свойства на продукта. Когато се произвеждат кисело мляко пълнители плодове, въведени след узряването преди опаковане.

Ферментирали напитки, пакетирани в топлинно залепващи чанти, кутии, чаши и т.н.

Термостат режим. Ферментирано пиво производство работен процес термостатичен метод се състои от същите стъпки Метод за производство на метода на резервоар, прилагани в следния ред: Получаване на суровини, нормализиране, пастьоризация, хомогенизация, охлаждане до температура ферментация, ферментация, предварителната опаковка, втасването в камера с термостат, охлаждане куп, куп съзряване (кисело мляко, кобилешко мляко).

Схема производствена линия термостатни метод ферментирали напитки, са представени на фигура 3.

1 - резервоар за сурово мляко; 2 - помпа; 3 - балансиране на резервоара; 4 - пастьоризация, охлаждащо оборудване; 5 - блок за управление; 6 - възвратен клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8-- хомогенизатор; 9-- капацитет, за да издържат на млякото; 10 - контейнер за мляко ферментация; 11 - машина за пакетиране на мляко; 12 - термостатична камера; 13 - фризер; 14-- съхранение камера на готовата продукция

Приемане и подготовка на суровини, нормализиране на топлинна обработка, хомогенизиране нормализирана смес и се охлажда до температура на ферментация се извършва по същия начин, както в метода на производство на резервоара. След това сместа се ферментира при нормализирана капацитет. След ферментация сместа се пълни в потребителска опаковка и подава в камера с термостат, където температурата се поддържа благоприятен за развитието на микрофлора фермент. След завършване на ферментацията се съди по киселинност и плътността на куп. След затваряне на ферментационен продукт се провежда в хладилна камера за охлаждане и кисело мляко - и съзряване.

метод резервоар ферментирали напитки в сравнение с термостат има няколко предимства. Първо, този метод може да намали производствените зони чрез премахване на обемисти термостатична камера. Това увеличава отстраняването на продукти от производството на 1 m 2 площ и намалява потока топлина и студ. На второ място, тя дава възможност за по-пълна механизация и автоматизация на процеса, намаляване на цената на ръчния труд с 25% и увеличаване на производителността с 35%.