Причините за бракуване на храни и различни начини да ги пазят

Разваляне на растителни и животински продукти причиняват опериране на множество ензими, включени в самите продукти и жизнените функции на микробите на околната среда.

Ензимите, макар и в много малки количества, са в всяка жива клетка. Те играят много важна роля във всички процеси на развитие, дишане, растеж и така нататък. Г. Всеки ензим е строго специфичен за характера на тяхното въздействие върху растението. Например, има и такива, които допринасят за узряването на плодовете в определен период от развитието на растението. Плодовете могат да зреят след прибиране на реколтата, тъй като те съдържат ензими, продължават да работят. Въпреки това, по време на продължително съхранение и те причиняват нежелателни явления - и омекотяване на така наречените физиологични или функционални заболявания на плодове (поради метаболитни нарушения) и слънчево изгаряне watercore целулоза от ябълки, картофени клубени потъмняване на сърцевината, образуването на черни петна по листата на зеле и други.

Основната причина за разваляне на зеленчуци и плодове в обработването на техните фабрики - жизнената дейност на микроорганизми като бактерии, плесени и дрожди (мая). Всички те имат много малки размери, изчислени микрометра или микрона (1 микрон равно на 0.001 mm).

Бактериите, плесен и дрожди се отличават с множество характеристики - размер, форма и способността да се движат живот при различни условия на температура и влажност, вид храна, на която те могат да растат. Микроби, които изискват кислород за живота - аероби, които живеят без кислород - анаеробни бактерии. Въпреки това, всички от тях изискват вода достатъчно влажност на околната среда, в която живеят и засечения температура; по-голямата част от микробите добрите развива в нея, като 20-40 °. Но дори и тук, много видове, които са се адаптирали към по-високи и ниски температури. Например, ако продуктите, в които има микроби, замразяване и престои известно време, последният не умират, но само временно спират техния поминък. След отново повишаване на температурата да възобновят дейността си. значително увеличение на температурата за същите вредни микроби: при 70 ° или повече; особено при 100 ° С, като повечето от тях са убити. Има много видове бактерии, подложени на продължително във вода и нагряване дори при значително по-високи температури - 110-120 и 130 °. В такива неблагоприятни условия, те образуват така наречените спори, които се съхраняват, а когато температурата падне дават нови бактерии. В концентрирани разтвори на киселини и луги микробите не се развиват.

Бактериите се размножават чрез разделяне на клетки, плесен - неговите нишки (мицел) и чрез образуване на спори, дрожди - пъпкуване. Всички микроорганизми при благоприятни условия, да се размножават много бързо - на всеки 15-20-25 минути. От една клетка формира две, и след същия период от време след редовното разделение се случи. Те се хранят с микроорганизми същите хранителни вещества (протеини, въглехидрати, мазнини), които са необходими за лице и всички висши животни. Микроби също се нуждаят от витамини, минерали и други вещества. В процеса на разграждане на определени вещества се разпада, с образуване на различни продукти - вода, въглероден диоксид и газове, някои от тях имат неприятна миризма гнил, което е характерно повредени храни. Бактериите, които причиняват различни заболявания, както и хранително отравяне е много по-трудно да се открие. Особено опасни за хората (понякога фатални) бактерия "Clostridium ботулинов". Получаване на хранителни продукти (често от почвата, които обикновено се срещат), те са анаеробни (без кислород) произвеждат мощен отрова (токсин), присъствието на които е много трудно да се инсталира, дори и с използването на специални техники. Тези бактерии се развиват при нормални условия, но е изолиран токсин само в анаеробна среда. Спорове ги прави много устойчиви на топлина и могат да издържат на продължително кипене, а след това може да се развие отново, което води до ново поколение. Въпреки токсин разработен от тези бактерии е разрушен от кратко време (10-15 минути) и кипене вече не е опасно за организма.

В природата има и много микроби, които са много полезни, а някои от тях са толкова важни, че жизнените им функции е в основата на производството, колкото големия брой на хранително-вкусовата промишленост (и нехранителни) производство. Така че, зеле, ецване зеленчуци и плодове уриниране са направени чрез полезни млечнокисели бактерии. Повишената концентрация на млечна киселина, която се изолира в процеса на живот, предпазва продукта от разваляне други бактерии. Без полезните микроорганизми би било невъзможно за производство на алкохол и вино, оцет и много други продукти.

Охлаждане и замразяване. Когато съхранението замразяване на зеленчуци и плодове се използват в повечето случаи като цяло без предварителна обработка, тъй като те трябва да продължи, макар и с много по-бавно, процесът на дишане. В зависимост от вида (в някои случаи, от сорта) се съхраняват при 0 ° (на 0,5-1 ° долу без под нулата) или при 2-5 ° по-горе може да продължи няколко седмици, понякога - месеца.

За замразяване - продължително съхранение без моментни размразяване зеленчуци и плодове преди чисти, понякога нарязани или смачкани, бланширани (попари с вряла вода за унищожаване на ензими). Бързо се охлажда при температура минус 35 °, в нови модерни фризери (криогенни) -minus 78 ° (течен въглероден диоксид) и дори при -196 ° (течен азот) за по-добро поддържане на качеството на продукта. Това е най-ефективният метод за обработка (консервиране) Зеленчуци, плодове и много други хранителни продукти.

Сушене - сушене на плодове и зеленчуци до известна концентрация на твърди вещества в тях, докато консервиращи вещества.

Обикновено, сушени зеленчуци е 12-14% вода, на плодовете - 18-20%, в някои 24-25% и до по-ниско съдържание на влага - 5.4% или по-малко. Въпреки това, тези сухи продукти, съхранявани в херметически затворени съдове (метални кутии или стъкло), за да се избегне абсорбция на влага от околния въздух.

Запазването захар осигурява запазване на плодове от тях кипи в силно концентриран захарен сироп (60-65% сила, и дори по-висок), в която микроорганизми не могат да растат. Такъв метод се използва широко за получаване на известни сладки изделия - мармалади, конфитюри, конфитюри, желета, сиропи.

Химическа съхранение се извършва с помощта на специални консерванти или антисептици. Най-добре познати и широко разпространена серен диоксид или серен диоксид. Приложна и други химически консерванти, по-специално киселини като бензоена, салицилова и сорбинова, което е получило значително приемане през последните години.

Ецване широко и често се използва в промишлеността и бита за дългосрочно съхранение на зеленчуци и плодове с разтвор на оцетна киселина в концентрация от 1.2-1.8%, което затруднява или напълно да спре действието на микроорганизми.

Консервиране разтвор на натриев хлорид в концентрации до 20% от зеленчуци напълно предпазва от влошаване в производството на обработка зеленчуци като силен посланик използва относително рядко, само когато събиране растителни междинни съединения.

Ецване, осоляване - най-разпространените методи за консервиране краставици, домати, зеле с помощта на полезни млечнокисели бактерии. В добавя като сол (1.5-2.5%) подобрява качеството на продукта.

Heat стерилизация и пастьоризация на плодове и зеленчуци е почти напълно унищожи микроорганизмите и техните спори.

Стерилизация - най-често в съвременен метод за обработка на храна за обработка на почти всички видове храни, както растителен и животински произход. При температури под 100 ° тях пастьоризира при 100 ° или по-висока - стерилизира.

Стерилизирани консерви от метал (калай), стъкло, полимер или друга вода и газонепроницаем контейнер, херметично затворен, се съхраняват за дълъг период от време (много години) без увреждане и без значителна загуба на качество.

Източник: консервирани плодове и зеленчуци, колективни и ДЗС
Rosselkhozizdat 1983 Regents AF