Правилното квас - блог agronavta

съставки:
oboynaya / пълнозърнесто ръжено брашно (цяло ръжено брашно), пшенично брашно VS / 1. (Всички предназначение неизбелени), вода.

Ден 0. Вземете половин чаша ръжено брашно ('60), една трета от чаша вода (85), се смесват, покриване на получената суспензия с капак и се оставя за един ден. Винаги използвайте вряща вода (от чешмата), когато подаването на стартер, но аз знам от опит, че това няма значение.

Ден 1. Отворете капака. Най-вероятно няма да видите нищо, може би от време на време балона с неизвестен произход. Добавете още половин чаша ръжено брашно и една трета от една чаша вода, разбърква се добре и се оставя под капак за друг ден.

Ден 2. Теоретично, за този ден стартер трябва да започне да расте. Това може да се случи преди първия ден, а може би и по-късно - на третия или четвъртия.

Тук е моят стартер до края на втория ден:

О нагоре към върха на посуда и малко опал, имаше отличителен, много неприятен мирис - нещо като perepreloy трева. Когато стартера достигне това състояние, изхвърли половината, добавете чаша половин хляб брашно и една четвърт чаша вода. Чрез тегло 60-65 грама и 55 грама, съответно. Разбъркайте добре, покрийте, оставете за един ден.

Ден 3. кваса се издига не е много, някъде по този начин:

Esche отново изхвърли половината маята, добавете чаша половин хляб брашно и една четвърт чаша вода. Разбъркайте добре, покрийте, оставете за един ден.

Ден 4. И още веднъж, изхвърли половината маята, добавете чаша половин хляб брашно и една четвърт чаша вода. Разбъркайте добре, капак. Сега трябва да се гледа малко по-отблизо - квас е трябвало да стане по-силна и да се изкачи по-бързо.

Ден 5. В моя случай до 12 часа квас три пъти по обем и равномерно импрегниран мехурчета. Миризмата на този въпрос трябва да бъде свеж и приятен вкус квас умерено кисела. Ако тя се оставя да престои още 12 часа, тя ще започне да пада, но това не е необходимо, нито с квас е готова. Сега е възможно да се хранят и съхранявате на лечението описано по-долу, въпреки че ми се струва, в първите две седмици в хладилника е по-добре да не се почистват.

КАК магазин и се хранят на стартера

Държа 40-50, нито с квас и го актуализира веднъж или два пъти на ден, като се 5 грама за следващата партида. Това е достатъчно, за да започне хляба на практика по всяко време. Moya квас винаги има влажност от 100%, т.е. брашно и вода съотношение 1: 1 по тегло, това значително опростява аритметика.

Съхранява фермент трябва да бъде пластмасов или стъклен контейнер, избягване на продължителен контакт с метала, разбърква конвенционален лъжица или вилица разбира се е възможно.

Може ли да се пази от кваса в хладилника? Това зависи от индивидуалните особености на вашия квас. Някои от кваса И все пак, другите - не. В крайна сметка, всичко се свежда до удобство. Ако печете често, е по-лесно да се запази фермент при стайна температура. Да речем, че се пече квас веднъж седмично, в събота. Можете, разбира се, от събота до четвъртък, за да кваса в хладилника, но това е по-лесно да се запази топло квас и ъпгрейд още няколко пъти, той ще бъде само по-здрави. Ако се пече на всеки две седмици, веднъж месечно, а след това, разбира се, по-лесно да се поддържа от кваса в хладилника, а дори и да си стартер е чувствителна към студа, тя все още е, като правило, този хляб е много по-вкусни от магазин. А компромисно решение - вино охладител, неговата температура 10-12 ° С мая нараства толкова бавно, че е достатъчно да се хранят един или два пъти седмично.

Вземете чиста буркан и измерване на 5 от кваса. Добави '20 вода и разбъркайте добре (с вилица). Добави '20 брашно, разбърква се добре и затворете капака. Ако в дома не е горещо (не повече от 20 ° C), тя може да бъде, може би ще бъде в състояние да се измъкнат от втория хранене на ден. Погледнете поведението на квас. Възрастни квас vspuhnet и е надупчена с мехурчета. Ако вдигнете лъжицата си, а след това ще привлече, ще се виждат направления на глутен. Презряло квас избледняват и губят своята структура, но нищо лошо няма да й се случи, и след следващото хранене тя ще придобие същата форма и свойства.
Пропорциите на подхранване могат да се променят в зависимост от температурата и времето. Обикновено, както вече бе споменато, I наторяване в съотношение 1: 4: 4, но на хладно ден, когато къщата 15 градуса, и мога да се хранят на 1: 3: 3, или дори 1: 2: 2. Обратно, 25 ще се увеличи съотношението на най-малко 1: 5: 5. В луд летни дни делът лесно може да достигне до 01:10:10.

Излишък мая, оставаща след хранене, аз излитане и направи в буркан в хладилника и когато се съхранява пълен банков ги застреля в вафлата.

Ако възнамерявате да използвате квас от време на време и да го съхранявате в хладилника, а след това ви предлагам да се запази двеста грама и добавете към него или обелени пълнозърнест ръжено брашно. Вземете '20 фермент. Добави брашно '80 (20-40 грама ръж и пшеница 60-40 г) и 80 г вода. Разбъркайте, покрийте и оставете за 4-6 часа. Когато квас удвои в обем, извадете го в хладилника. След една-две седмици ще бъде необходимо да се хранят на стартера. Извадете го от хладилника, оставете да престои няколко часа, за да се затопли до стайна температура, да вземе 20 G. & т.н. Преди фурната, нито с квас е желателно да обновите контрола хладилник от 2-3 пъти в продължение на 12 часа при стайна температура. Актуализация на брашно, на която вие ще фурната.

Как да си направим ръж / пълнозърнест квас прави с бяла пшеница

От бяло към пшеница квас ръж квас правим, или квас от пълнозърнесто пшенично брашно достатъчно, за да започнете да го хранят подходящия брашното. Преди фурната, аз обикновено се актуализират кваса преведени най-малко два пъти - веднъж го постига три цели: да се отървете от предишното хранене, за да се оцени съдържанието на влага на брашното, а след това, като квас е върху него. Често този начин се променя влажността.
АКО превеждам квас в пълнозърнестия, трябва да бъдат внимателни и да запази някои от оригиналната закваска, в случай вълнения ще нежелателно. Ние пълнозърнести брашно понякога е толкова богата, по свой собствен микрофлора, че тя започва да се запушват стартера - миризмата няма да се обърка.

КАК изчисли влажност квас

Как да променя съдържанието на влага от кваса

Първо, защо се притеснява да го променим? Това е един много сложен въпрос и не е прост отговор. Всичко зависи от това как даден мая реагира на променената влажност. Ароматът на квас и, като следствие, хлябът често зависи от нейната дебелина. Не винаги, защото това зависи от маята, но доста често. Следователно, в хода на предимно дебелина квас с влага и 60-80% влажност с течен квас 125-150%. Квасът като 100% в реалния живот не са много чести. оправдано ли е? Отговор на този въпрос може да се опитва само да се пекат на същия хляб квас различни варианти и да сравните резултатите.

Промяна на влажността от кваса на два начина. Един от тях е много проста - ние просто трябва да започне храненето на стартера в желаните пропорции. Например, може да има 100% стартер, те храня в съотношение 1: 4: 4, а вие искате да го преведе в 75%. Ако започнете да го хранят с 1: 4: 3, а след това след две торене че ще придобие желаната влажност. Три еднакви превръзка с гаранция за да се справят с всяка разлика влажност, дали тя е най-малко четири пъти.
Вторият метод е много прост. Тя estnemnogo математика, но преводът е направено наведнъж. Да кажем, че имаме 100гр квас с 65% влажност. Просто квас 100% брашно и 65% вода, т.е. т.нар Добивът тесто от 165%. За да се изчисли количеството на брашното в закваската е необходимо да се раздели теглото си към изхода на теста.

останалите 100-61 = '39 - вода. проверете:

39/61 = 0,64 (64%) от теглото пропълзя малка грешка закръгляване, но като цяло, вярно. Сега, отново, да речем, че преминавате от стартер в съотношение 1 част от кваса. 4 части брашно. Половината от квас - вода, т.е. всичко, което трябва 4,5 части брашно.

61 / 4.5 = '14 е теглото на една част, т.е. квас тегло. Тегло брашно квас - 7 В този случай, трябва да се добави теглото на брашното,

Квасът трябва да бъде '39 вода. 7, ние вече добавен да ферментира, т.е. е 39-7 = '32 крайния рецепта в този случай:
'14 фермент влажност 100%
'54 брашно
'32 вода.

Има и друг вариант - не искам да имам нищо общо с квас другият от 100%, а просто искате да се замени рецептата, че имате. Не съвсем моя подход, но все пак - не е проблем. В този случай е важно, че количеството на ферментиралото брашно остава непроменен. Да предположим, че 320 от кваса на влажност от 125%. Как да приемате влажността от кваса на 100%? Добив тест в този случай 225%. Т.е. в 320 г 125% влажност ще квас

320 / 2,25 = 142 г брашно.

Размножава това число от 2-284 ще ферментира влажност 100%. Но ние имаме по-малко вода, разлика 320-284 = '36 да се добавят към тестото. Ако се използва квас по-тънки от в рецептата, разликата в теглото би било необходимо, а напротив, да приспадне от водата навлиза в тестото.

Видове тесто с мая

Този пост описва видовете традиционната гъба и методи за използването им от гледна точка на западната хлебарят.

Узрелите (стар) тесто. Пастет Fermentée. Стари тесто

Това тесто винаги ще съдържа всички съставки на крайния тест, т.е. тя може да съдържа много мая и то винаги се добавят сол. Почти винаги тя се смесва със съдържание на влага от 60%. Първоначално тестото е изобретен за хлебари не разполагат с отделна предварителна месене гъбата, че е достатъчно да се направи малко по-замесване на тестото и оставете настрана, докато на следващия ден. На практика много хлебари месят варя отделно и следят стриктно своята ферментация. Солта в тестото спомага за забавяне на ферментацията, но ако месене добавя много мая, че е лесно да пропуснете, и тесто кисело прекомерно и се превръща в обособен миризма на алкохол. Следователно стар тесто даде два начина - или пълния размер на дрожди, обикновено около 1% от теглото на брашното в тестото, тестото се получава след няколко часа и трябва да бъде охладено, или с малко количество от мая, 0,1% от теглото на брашното, като тесто готов 12-16 часа. Първият вариант е по-удобен, тъй като тя може да се съхранява в хладилник за един или два дни и ще бъдат пуснати в действие във всеки един момент. вторият дава по-пълна вкус.
Той се разпространява заблудата, че тази отвара изобретен от френския учен Реймънд Бейкър и Calvelhe. В действителност узрели тесто разбира се е бил известен много преди него. Calvelhe заслуги се крие във факта, че той е страстен поддръжник на този метод е напълно изоставен в следвоенна Франция.

В Италия Бига - общото име на приставката, но традиционен Бига е много дебел влажност тесто на 50-60%, което, в зависимост от температурата, добавете 0.8-1% мая. Предпочитаната температура за Bigi 15-18 ° С, се получава в тези условия достатъчно кисело тесто, което допринася за укрепване на глутена в италианския често е доста слаб брашно.

Дебела тесто. Levain-levure. Гъба.

На запад, тези бързо ферментиращи тесто се използват главно в аматьорски хлебни изделия, стари книги са пълни с тях. В България, тъй като това е точно това, което имаме предвид, когато казваме "тесто". Цялата ни хляб се пече върху него. Количеството на водата и маята варира в зависимост от качеството на брашното и необходимото време за ферментация. Българска гъба заслужават отделен запис и аз ще пиша за тях.

Това тесто се използва за симулиране на квас, че е доста времеемко, но ви позволява да изтръгне максималната тест вкус в същото време го предпазва от прекомерно кисел. Тя излезе от водата, брашното, а понякога и сол. Вместо това, използвайте парче тесто с мая узрели. Ферментацията време - 6-20 часа, делът на зрял тесто - от 3 до 30%.

От време на време ме питат защо кваса на даден мен рецептата отказва да расте. Обяснявам възможните причини, посъветва какво да правите, но засега ми е известно е напълно абстрактно. Той дори не е като се има предвид факта, че аз не държа дълго време, и от кваса на стартиране на нов най-малко веднъж годишно. Всеки път, когато, като че ли не съм пробвал винаги нараства. Въпреки това, последното ми стартер е коригирал това жалко пропуск в моя опит. Аз го стартира в средата на лятото, като че ли да се отглеждат е добре и напълно нормално да се държат по време на една дълга поредица от експерименти с ръжен хляб, но когато в началото на есента в областта на моите интереси се появи отново пшеничен хляб, открих, че мая не се държи доста адекватно. Трябва да призная, че осъзнаването на този факт ми отне неприлично дълго време и дори да осъзнават, че нещо не е наред, аз съм все още се опитва да направи нещо по въпроса, докато не се увери, че това не на прах, без вода, не влажност, не температура и фаза на Луната. Аз не съм особено притеснен за брашно ръж, което е на път да започне. И все пак на опаковката е написано, че производителят - пионерът и лидерът в улавяне на същността на земята с помощта на органични съставки и смята, че необходимостта от зачитане на храната, а не химикали. Как може да не е това да е пълен хранене най-интелигентната и полезна mikrobchikami? Да? Но, в името на интереси, сложих паралелно втората стартера в другия клас - само брашното ...

Две квас смесват едновременно и по същия начин; сутринта на петия ден, един се смята за готова, а от друга - и никога няма да бъде.