Получаване на пивната мъст от малц
1) майшуването - трансфер Екстракти от нишестени материали, обработвани (малц) във воден разтвор;
2) филтруване на захарифицирано каша;
3) вряща мъст с хмел (жълт);
4) охлаждане на пивната мъст.
смесването
Преди стриване, т.е. смесване на малца с вода, малц трябва да се чупят. Раздробено малц зърното, за да я освободите от тялото на черупката брашнеста, което го прави достъпен за излагане на вода. По този начин, смачкване на малца да се ускори процесът на разтваряне на Екстракти и други физически и химически процеси, протичащи по време на смесването. Може да изглежда, че шлайфане на малц в брашно ще осигури бърз получи жълт. От една страна, това deystvitelyyu така. По-малките частици, получени от зърно, са необходими по-активни процеси до образуване на жълт: ускоряване на захарифициране, повишен добив екстракт. Но от друга страна, е твърде фрагментирана малц не позволяват качествено отделя от пивната мъст чрез филтруване на неразтворимия малц (пелета) и по време на филтриране се увеличи.
След като малц се смила на воденични камъни, сега в пивоварни за тази цел са специални трошачки. Пивоварите в дома ще трябва да използват една картечница или мелница ръка. Тук възникват никакви проблеми. Но до какъв размер мелене пада малц, трябва да кажа.
Както е известно, се състои от зърно кора (Mäkinen, плодове и семена черупки), ендосперма (брашнен тялото) и други части на ембриона. Кората съдържа неразтворим целулоза, и танини, горчив, минерални и други вещества, които, когато смесването частично в разтвор; Жълт, тези вещества не се имат специално значение, но те са в състояние да придаде на бирата остър мирис. Ето защо, специален гранулат кора не изисква, а напротив, трябва да се остави на разделянето под формата на сравнително големи частици, които ще служат като филтър материал за почистване на мъст от мътност. И по-груби зърна, толкова по-лесно и по-бързо филтриране. Но е добре до определен лимит, както и на много груби мелене, когато смесването продукция ще падне рязко в добивната вещества от пиво.
Ефектът на твърде фино споменати. Трябва да се добави, че фините частици на малц (малцово брашно) лесно образуват бучки по време на смесването. В такива бучки вода не прониква и брашнеста озахаряване тяло, съдържащо се в тях става невъзможно. В този случай на брашно каша може да се измъкне сам Тун филтъра каша (това е малко по-късно), в долната част на филтрация (второ дъно) и там се образува утайка, която не е osaharitsya и, естествено, губи.
Годността на всеки състав от раздробената малц пивоварната се инсталира на базата на собствения си опит. Триенето на получения екстракт между ръцете му, той не преструва твърде откъснато от малц черупка на всички, ако тялото на зърна брашнеста се освобождават от ножницата, докато върхът на зърно дали н прекарал зърна пълнозърнести храни, не е твърде Krupp от него и т. Д. да увеличаване на еластичността на кората на малц, т.е. с цел да се направи по-малко вредни за фрезоване, малца преди прегазване, леко напръскани с вода. Раздробяване на малца, отидете направо на народна комисар на пивната мъст. Най-простият oborudonanie тенджерата се състои от два съда: мъст Tun и в същото време филтриране (без нагряване) и каната за запарване (при загряване).
Спомнете си, че триенето - процес, при който раздробената малцът се смесва с вода. Основната цел на стриване - превод неразтворима малц (скорбяла суровини) в разтворим екстракт като резултат от ензимни реакции. Диастаза оформен в малц с поникване на ечемик, малц нишесте се превръща в захар и декстрин. Под действието на определени протеинови компоненти на други ензими в малца също се разтварят и се прехвърля в пивната мъст. Неразтворимата част на малц (пелети) от филтрираната мъст и пивната мъст се добавя към пречистените хмела. Готвене пивната мъст с краища хмел кантарион и процеса на подготовка.
Майшуване - процесът е изключително важно, тъй като тя дава почти последната възможност да променя състава на пивната мъст и следователно бира. И ако има възможност за избор на малц на даден вид, както и водата, с определено качество, че е важно да направите правилния избор!
Има няколко начина да се подготвят кашата. Старите класически методи - английски и Бавария (Мюнхен).
Английски метод е, както следва. Водата се нагрява първо, след това се охлажда до около 55 ° С (при тази температура на водата може да се поддържа ръка, без страх от неговото изгаряне) и се излива в каша Tun. Изсипва в казан на малц се смила и се смесва каша, докато всички брашното няма да се разпръсне във вода. В резултат на добавянето температурата на малц в намалява резервоар, така че сместа се добавя за охлаждане на горещата вода за довеждане на температурата до 60 ° С След това сместа се размесва, се оставя да престои в продължение на 1-1.5 часа, след което се филтрува каша Tun с двойно дъно. По този начин, като първата (основна) е задължително. Изсипете го в съда за готвене и ваната с останалата малцът се излива във втора част от вряща вода, която е малко по-настоявайки, също изпраща на котела. След втория и третия задачи пивната мъст.
Всички получава пивна мъст се вари заедно или от трета мъст (и последващо) отделно направи малка бира. Как да приемате малца и водата за кашата - реши за себе си господари, но ние трябва да помним, че обемът на водата, предоставена от технология за определен период от малц, включва цялото количество вода. Брюър зависи от това дали той ще варят бира само от главния пивната мъст и цялата вода ще залее малца или първата част от водата и след това се добавя към получената Вторият основен жълт пивната мъст.
Баварски метод е по-времеемко, hlopotliv, но за много надежден. В този случай, на първо място, цялото малца презаписани с половината от количеството вода и се оставя да престои в задръстване в продължение на няколко часа, за да се по-добре малц разцъфтя. задръстванията обикновено се приготвя през нощта, за да започне основната работа на сутринта. Morning доведен до кипене в вечер неиз смесването вода и се прибавя гореща вода (или част от него) в Tun на каша, температурата на пивна мъст, че е около 37-40 ° С Изливане гореща вода, кашата се разбърква непрекъснато. След това, около една трета първи път кашата се изсипва в една и съща котела, където се нагрява вода, довежда следващите съдържанието на котела да ври, след което се излива течността от котела до Тун на каша. Температурата на сместа във ваната каша трябва да остане при около 50 ° С
Задръстванията загрява до унищожи клетъчни стени, съдържащи нишесте и по този начин освобождава нишесте и за предоставянето обработка ddya под действието на диастаза. Трябва да се отбележи, че ензимите се унищожават чрез варене, но в този случай не цялата пивна мъст, така че ензимите в него са. И тези, които са останали ензими действа на пивна мъст е много по-ефективни, отколкото безформен. Така че, опитът показва, че е желателно да се вари в продължение на само част от кашата, като по този начин е необходимо да се уверите, че не е изгорял, като произтичащи от това потъмняване на пивната мъст и изгоряла вкус има не се прибира.
Жълт и омесване и освобождава за втори път приблизително една трета от неговия (за предпочитане от дъното, където тя е по-дебела) в котела, където пивната мъст се загрява до 60-62 ° С и след това се връща на ваната. След това, трети път претоварване трети каша (сега повече течност) в котела, не се нагрява над половин час и накрая се излива в каша Tun. Насипни температура във ваната се повишава до 70-75 ° С Кашата се разбърква в последно време и се оставя в покой в продължение на около 1 час. След това кашата се филтрува, след което тя е готова за окончателно кипене с хмел.
След източване основната каша, от които ще се направи "основен", оставащо в резервоара за пелети бира е изпълнен с вряща вода за да се получи интактна жълт готвене "допълнителна" бира. За да варя жълт добър за относително силна бира на 1 кг семена изискват 0,3 л кипяща вода.
Освен смята е известен като един прост метод на готвене на пивната мъст, приличащи на английски език. Тя се състои от следните неща. В някои от водата, определени по лекарско предписание, се поставя малц и се разбърква за образуване на течна суспензия (температура на водата 55-60 ° С тиган). След това суспензията се поръсва малцово брашно ваната на покрива с капак и се оставя да престои в продължение на 1.5-2 часа сместа. След това се прибавя в цистерна неизползваната част от водата, като вряща вода, всички смесва добре, оставя се да престои в продължение на 2 часа, след което каша се филтрира до получаването на завършен пивната мъст. Тъй като този прост начин жълт кипене се провежда едновременно с получаването на хмел, и се описват тук процеса на пивна мъст.
Около 3 часа преди пивната мъст се доставя на експозиция (2 часа), необходимо за получаване на хмел. Последно зарежда в котела с вода, слага се върху плочата donodyat температура на водата до 85-90 ° С (не по-висока) и се държи така хмел около 4-5 часа е много важно да се запазят тези tsmperatury и да не доведе сместа до кипене в котел -. Хмела губят някои ароматни вещества. "Топлинно обработеното" хмел поставен върху филтър (слама) филтър вана и веднага се излива настоящото пивната мъст. След 30-40 минути, сместа се утаява и пивна мъст е частично понижава до бойлер Narco. Известно количество от нея се оставя да се добавят към кипне жълт и избягване на интензивен миналата възпаление. Но все пак даде жълт ври 2-3 пъти, а след това на CDF vshivayut обратно в филтъра ваната да остане там хмел, затворен ДДС жълт даде да престои 30-40 минути и се оттича в пота, на дъното на която се излива малко сол. Част жълт след охлаждане до 30 ° С се смесва с разредена бира дрожди (т.е. готвя prigolovok) жълт почивка довежда до температура от 18-20 ° С и се прибавя разредена дрожди.
Ясно е, че качеството на варени пивната мъст, до голяма степен определя вкуса, аромата и бъдещето на бира крепост. Следователно, "работата" на кашата, е важно внимателно да се следват препоръчаните рецепти, за да издържат на тези, режими. Разбира се, пивоварна опит и умения ще дойде с времето, но някои неща започват да се бирена е необходимо (или, така или иначе, по-добре) се знае предварително.
По този начин, светлина малц, в сравнение с тъмно съдържа повече диастазата макар и по-активни. В светлината на пивната мъст - малц, произведени повече захар и meishe декстрин. На претоварването на бледо малц захарифициране е бърз, в такава висока worts ферментационни предвидени. Захарифицирането жълтия от тъмните малцове са бавно и внимателно. Имоти жълт са силно зависими от температурата, при която на смесването се извършва. Повечето захари и декстрин е по-малко, образувани в пивната мъст при температура от 56-70 ° С (така наречената "захарифициране температура"). При по-високи температури в кашата повишен добив декстрин. По този начин, чрез регулиране на температурата на кашата, е възможно да се ускори или забави процеса на захарифициране, т.е. до известна степен, да окаже влияние върху степента на ферментация на пивната мъст.
Продължителността на озахаряване на каша или силно светлина покълнали малц при нормални условия е около 15 минути, тъмни малцове - до 25 минути или повече. Mash лошо разхлаби и леко покълнали малц захарифициращия много по-дълго. Краят на озахаряване обикновено се определя по следните критерии:
1) Бял гъста каша превръща в тъмно-оцветена течност;
2) променя цвета на йод в кашата, т.е. pronodyat йод класически проба.
В началния период на смесването йод оцветява скорбялата, съдържаща се в каша - и има много от него - в тъмно син цвят. Впоследствие настоящето нишесте в кашата се редуцира до йод, и реакционната смес става червена. Когато озахаряване е пълна, йода и нишестето не реагира, и цвета не се променя. За получаване на "проба йод," на тънки прът се взема от резервоар (котела) стриване течност капка и се прехвърля в чинията. В близост на една и съща чиния се поставя една капка йодна тинктура. Когато пивната мъст се охлажда до стайна температура, смесва капка. И ако в присъствието на нишесте жълт, оцветяване настъпва почти мигновено. "Пробата на йод" може да се използва не само за определяне на наличието или отсъствието на нишесте към кашата. "Разпределението на йод" бяха изследвани също филтрува или вече завършено оставащо в "филтър" ваната жълт отработените зърна. Постоянно следи за наличието на нишесте при всички етапи на получаване на пивна мъст, може да осигури нормални изходни Екстракти от малц и да се избегнат усложнения по време на ферментация на пивната мъст и завърши съхранение бира.
Общото количество вода, необходимо за стриване, зависи от желаната концентрация (плътност) на пивната мъст, и разбира се, едно от свойствата на малца. Обикновено водата се разтваря в 3.5 4 пъти по-голям от масата на мливо (малц се презаписва). В момента има много начини за стриване и озахаряване на малца. Но в общи линии всичко, което се отнася както към процеса на вливане или на отвара.
метод инфузия е, че сух натрошен малцът се смесва с вода и сместа се затопля бавно до определена температура за приключване озахаряване. Когато се приема процеса на отвара майшуване на част от каша от ваната, нагрява се и се рециклира обратно в цистерната. Тези модерни методи на стриване описано приличат на английски и баварски начина за приготвяне на пивната мъст. Избършете режим, разбира се, те се подобри, и имат свои собствени характеристики. По този начин, по време на инфузията процес натрошен малц се смесва с вода при 40-45 ° С конгестия бавно разбъркване, повишаване на неговата температура в продължение на 20-30 минути на 52 ° С При тази температура на кашата, като се разбърква от време на време, се инкубират 30 мисия. След това, като се разбърква непрекъснато, температурата на кашата се повишава до 65 ° С и при тази температура той vscherzhivayut от 20 минути до 1.5 часа. Допълнително повишаване на температурата до 70-72 ° С крайния пивната мъст озахаряване. След това кашата се загрява до 75 ° С и се пристъпва към филтрация. Като правило, начинът на приложение каша се готви да не повече от два часа. Това е най-прост и достъпен метод на стриване. Топлината може да заседне в металния контейнер на газова печка или фурна, и ако има задръствания в дървената ваната, е възможно да се повиши температурата в резервоара чрез поставят в съд с вода електро-вторичен изпарител.
Действие метод отвара от баварски смесването на примерен метод (има една, две и trehotvarochnye методи). Между другото, този метод често се използва в момента, беше предложен през 1854 г. и за по-голяма яснота в описанието на реални данни са били използвани. Вариантни 1.100 кг натрошени малц се стрива в 420 литра вода, се нагрява до температура от около 62 ° С Zhelatelyyu до температура каша след смесване малц и вода е в обхвата 55-58 ° С След около половината от стриване маса се поставя в биореактора, като например, когато се нагрява водата, и се нагрява (бавно!) До 75 ° С След това сместа се довежда до кипене и кипенето се поддържа в продължение на поне 30 минути. След варене на пивната мъст се излива в цистерна и се оставя да osaharitsya при температура от 75 ° С
Вариант 2 Едната половина на малца половината разпрашава с вода (50 кг малц от 210 л вода) при температура от 62,5 ° С, и малц и вода, оставащо в котела се разбърква при температура от 50-60 ° С Майшуване тегло в котела с постоянно разбъркване, бавно се загрява до кипене, варени в продължение на 30 мин и се излива в цистерна останалите задръстванията. Също така поддържа цялата пивна мъст при 75 ° С
Завършване захарифициране определя по всяко методи стриване "разбивка йод." Ако сравним методите за инфузия и отвара стриване, трябва да се отбележи, че в първия случай, добивът от екстракт от по-малко, особено на ниско качество на малц. Трябва да се отбележи, че процесът на инфузия смесването температурата на кашата не се повишава над 75 ° С, и не е случайна. При температури над 76 ° С диастаза "спре да работи" и вече не са в състояние захарифицирано нишесте. Затова е особено важно да се гарантира, че температурата да не се повишава в края на озахаряване, процесът е като вече е приключило. Въпреки това, дори и с най-внимателни смесването всички правила на нишесте са напълно превърнати в захар не мога. Това обаче не е задължително, като захарифициране трябва да се провежда в резервоар за филтруване. Така че не трябва да прегрее пивната мъст на етапа на смесването. Понякога Отвара каша се вари и има какво да се притесняваш. В крайна сметка, не веднага да ври цялата каша, но само част от него!
В стария метод, баварска бира малц жълт преди смесването държат в студена вода през цялата нощ. Тази операция се извършва в момента, и това се нарича "predzatiraniem" или "вливане". Благодарение на нея, има пълен превод на ензима разтвор от малца. Основното нещо тук - за да сте сигурни, че температурата на кашата не се повишава над 20 ° C, в противен случай малц zakisnet и разглезен.