Подкваса коагулация на млякото - studopediya

Най-важният процес при производството на сирене - сирище, коагулация на млякото. От скоростта на образуване, структура-ми-и-механични свойства на сирище извара синерезисна зависят консулство stentsiya, модел, външен вид, както и други показатели за сирене.

Подкваса коагулация на млякото има два етапа:

В първата стъпка под влиянието на сирищна FER-среда има разкъсване на пептидната връзка в полипептидната верига чувствителни към него # 967; казеин. В резултат на това # 967; разлага казеин към разтворим nerastvo (чувствителен на калциеви йони) пара # 967; казеин гликомакропептид и разтворим. глюкомакропептид # 967-казеин имат висок отрицателен заряд и имат силни хидрофилни свойства. Когато те се отделили от # 967; казеин понижено електрически заряд върху повърхността на мицел на казеин, хидрат обвивка е частично загуби, което води до намалена стабилност на мицела на казеин и се коагулира, т.е. идва втория етап на коагулация ... Коагулацията протеини се случва само след разделяне раси 80-90% # 967; казеин, разположен на повърхността на мицелите. Казеин дестабилизирани първия час и формуляр частица агрегати и вериги. При достигане на "критични точки-CAL" размер верига взаимосвързани надлъжни и папа-речните връзки и образуване на непрекъсната триизмерна мрежа в домашни Lyakh (клетки), където среда дисперсия е затворена.

Полунепрекъснато процес подсирен tyvaniya може да бъде разделен на четири етапа:

· Индукционни пери-OD. включващ етапа на ензимна и етапа на коагулация на латентна

· Етап маса (привиден) коагулация;

· Стъпка образуване Модела и втвърдяване на SSU-stka;

На процеса сирище коагулация и качеството на получения сгъстяване-ING влияние:

1. Състав и свойства на мляко

За повечето сирене мляко е подходящ с оптимално съотношение между мазнини и протеини на 1.1-1.25, между протеина и Somo 0.35 - 0.45.

Най-добър млякото на сиренето е свързано с syroprigodnosti определя със сирище проби, за да напишете II. Molo да тип III (продължителност съсирване на 40 минути или повече) се разглежда като сирище-бавен. В отпуснат коагулация съсирек оформени, PLO освобождаване хо серум. Подкваса-муден мляко трябва да се коригира чрез въвеждане на високи дози SaS12. бактериална стартер, устата среда на висока температура второ загряване и коагулацията. Млякото, което не коагулира дори при добавяне на пълна доза-НЮ калциев хлорид, не е подходящ за производството на сирене.

Мляко, прилагани за производство на сирене, трябва да бъде пълен радикално биолози, т. Е. Be благоприятна среда за развитието на млечнокисели бактерии.

Svezhevydoennoe мляко - неблагоприятна среда за развитието на бактерии MO-lochnokislyh: то лошо сирище коагуланти. Биологични и технологични свойства на млякото се подобрява чрез Ги podver му съзряване - стареене при ниска температура (8 - 12 ° С) в тези chenie-10 - 14 часа.

Киселинността на съсирването на млякото влияе върху скоростта и на структурни и механични свойства на сирищна съсирек. Посоченият по-Kis lotnost мляко, толкова по-бързо той коагулира и увеличава скоростта на синерезисна. При ниски киселинни форми насипно застой съсирек при повишени - прекалено гъста съсирек, който се получава от сирене kroshlivoy последователност. Оптимално солна мляко сирене се счита за да се титрира киселинност 19-21 ° T (твърдо сирене) и 21-25 ° T (меки сирена).

При производството на сирене мляко се пастьоризира при отдолу изч температури (70-72 ° С или 74-76 ° С се проведе за 20-25). По-високите температури пастьоризация влошаването shayut-технологични свойства на мляко: отглеждане удължено ност сирищна коагулация, образуван отпусната и малко съсирек свързан. При обработката на такъв съсирек настъпва смачкване извара и форма сирене прах, при което добивът на сирене се намалява. За подобряване на механичните и структурни свойства на сирищна извара синереза ​​и скъсяване на продължителността на подвижния му в процеса на пастьоризация мляко, след като голям аудио изход пориви калциев хлорид повишаване киселинността на мляко.

3. активност и структурата на бактериална стартер и сирище

Млечнокиселите бактерии принадлежат важна роля в сирене узряване (техните ензими предоставят основни компоненти преобразуване на мляко). Те също така се отрази на процеса на сирище Sverre-tyvaniya. Поради образуването на млечна киселина, млечна Bacto Rhee регулира нивото на киселинност, създават благоприятни условия за действието на сирище и обработката на извара.

За коагулация на млякото в сирене се използват главно сирище. Активността зависи lotnosti на сирищна коте, температурата мляко и съдържа калциеви йони. Фер-среда проявява неговата активност при рН 5.2-6.3, оптималните стойности на рН 6.2 сирище. Оптимално температурата дей Следствие 39-42 ° С Заедно с сирище коагулация на млякото, използвано за пепсин, получен от стомаха на прасета, възрастни преживни животни и птици.