От което бира се вари

Съгласно Германската "заповеди чистота" (Reinheitsgebot) през 1516, бирата се оставя да се приготвят само от малц. хмел и вода. Тези три компонента, разбира се, да добавят маята. съществуването на които е сигурно, стана известно, много по-късно, отколкото изглежда на закона.

Малц - специално преработени храни, покълнали и се сушат. Въпросът е: защо, за производство на бира зърна не могат да бъдат използвани в естествената си форма? С други думи, защо имаме нужда малц.

Това в ферментирал верт се образува алкохол в нея (в пивната мъст) трябва да бъде захар. зърно зърнени съдържа главно нишесте и растителни протеини, които не се разтварят във вода. Тук, за да продължава да се учи от зърна разтворим захар, и хората идват до обработват зърно в малц. Между другото, руската дума "малц", за разлика от други пивоварни гледна точка не е заемни средства, и означава "сладост".

В пивоварната малц от зърнените култури, използвани зърно, предимно ечемик. Ето защо, бира понякога е наричана "течен хляб" или "ечемик сок". В страните, следните баварските "Предписания за чистота", отдолу-ферментирала бира, се прави само от ечемик и бира също се монтира и пшеница. Например, бяло пшеница бира получава от смес от приблизително равни количества от ечемик и пшеница (или в съотношение 1: 2). не могат да се използват и други зърнени храни. Въпреки това, в различни региони на света оризът се използва в допълнение към ечемик и пшеница, царевица, овес, просо, сорго, маниока, царевица, соя и няколко други култури, съдържащи нишесте. Естествено, тази бира не е ароматът на ечемик, както и липсата на производителите често се опитват да елиминират с помощта на изкуствени аромати.

Ечемичен малц с високо качество обработва лесно, дава жълт голямо количество добивния; малц бира от такива подходящи за дългосрочно съхранение.

Пшеница (за бяла бира) трябва да отговаря еднакво строги изисквания като ечемик. Пшеница, за разлика от ечемик, имат осили - дълго остри процеси, необходими за извършване на филтриране каша масови зърна не се слепват и свободно преминава през жълт. Независимо от това, пшеница малц се приготвя по същия начин, както и ечемик. Но бледен ечемик покълнат по-добре и да се осигури по-високо качество малц.

След 36 часа, зърно започва да покълнат, във връзка с което се нагрява значително. За покълване върви добре, температурата на зърното трябва да бъде 17-18 ° С и при всички случаи не надвишава 22,5 ° C, в противен случай издънки умират. Поникването по принцип завършва в четири до десет дни (точните дати се определят spetsialist- Solodovnyk). През това време на зърно стебла и корени растат дължина от около 1-1,5 дължина зърно. Чрез баварски метод за получаване на ароматни покълнали ечемичен малц силна - получава чрез така наречения зелен малц. Зърно трябва да бъде равномерно покълнали. Още по време на поникване ензими и ензими започне да се превърне нишестето и протеините в разтворима захар и други разтворими вещества.

За да се спре по-нататъшното кълняемост на готовия малц. това се суши в добре вентилирано помещение или в асансьорите. Покълнали зърна се продухва с въздух, чиято температура се повишава постепенно. По време на сушенето на влажността на зърната се отделя почти напълно, е само 2-4%, в допълнение, зърното е разрушен на клетъчно ниво, при което ензимите са освободени.

За тъмни бири прилага така наречената цветна (тя. Farbmalz) или карамелизиран малц. която е направена от светъл малц. prozharivaya това при 170-200 ° С в ротационни барабанни пещи от вида, който се използва за печене на кафе. Силно печен малц може да бъде шоколад, тъмно кафяв или почти черен на цвят. Добавяне на само 1-2% оцветен малц. в който нишестето се превръща в карамелизирана захар, тя дава бирата тъмно богат цвят. 3-10% оцветен малц бира А подчертае малц характер.

Сухи и препечен малц третира в специални машини - за отстраняване на микроби, които съдържат горчиво вещество, повлияе вкуса на бирата. Тази част от малца се използва за храна на животни. На този малц края. Преди следващата стъпка, когато зърното е натрошен, малц готова за известно време поддържа, обикновено най-малко четири до шест седмици. Но това не трябва да се съхранява в продължение на твърде дълго или в неподходящи условия. След три месеца малц. особено тъмно, губи своя уникален вкус.

Ечемик дори на един вид може да даде неравномерно качество малц. Това зависи от площта на неговото отглеждане, както и при производството на вино е изключително важно да се местоположението на лозето. Колебанията в метеорологичните условия през годината също са засегнати най-важните качества на ечемик - вода и съдържание на зърното и неговото кълняемостта протеин. Поради това някои производители на бира не купуват ечемик на пазара и работят директно с фермерите, които отглеждат суровини за своите поръчки.

Без добра и вкусна бира вода не готвя. В действителност, това е най-малко 90% вода. Ето защо, на органолептичните свойства на всяка марка бира до голяма степен зависят от качеството на водата е, и не само на търговски тайни.

Светлината пилзенска винаги се вари на много мека вода, за предпочитане произлязат произтичащи от първични скали, като гранит, гнайс или шисти. Тя е тази, само чиста, мека, водни източници дават в Пилзен (Чехия).

По време на жълт кипене мека вода и се протеин от малц и умерено - горчивината на хмела. Забелязано е, че бирата в мека вода е по-добре ферментирал и се насища с въглероден диоксид. На територията на пивоварната "Spaten" (Spatenbräф) в Мюнхен има артезиански кладенец с уникална мека вода. Но светлина, и особено тъмно и Мюнхен бира тип е по-добре да се подготвят във вода, съдържаща определено количество карбонати. За други класове долната и горната бирата също е възможно да се използва по-твърда вода, отколкото за Pilsner. Например, на английски, Бъртън он Трент, където се вари бира известни, вода много твърда, но подчертава вкусовите характеристики на традиционната британска напитка.

Третият основен компонент на бира - хмел. В много страни, хмел се считат за отровни растения и затова се опитва да въведе хмел в пивоварната не е необичайно силно съпротива, до пълна забрана, тъй като, например, в Англия, до XV век. Английски ейл с хоп и днес се нарича "горчиво", който е горчив, но хоп горчивина е почти невидима в сравнение с други бири.

Хмел (обикновен хмел) - годишна катерене растение, принадлежащо към семейството Konoplev. Той стреля може да се изкачи на височина от шест до осем метра. Хмела - бисексуални (двудомен) растения. Пивоварната използва само unpollinated женски цветове - меки пухкави подутини. Това се нуждаеха бира вещества са съсредоточени в най-висока степен. Според старата поговорка, "плантацията на хмел трябва да бъде подобна на манастир".

Хмел шишарки изолирани горчив смолист вещество - прах от хмел, съдържаща голямо количество ароматни смоли и етерични масла, по-специално алфа-киселина (humulon) и бета киселина (lupulon) и танин (танин) hopein алкалоид и някои хормони. Най-важното за варене на бира е алфа-киселина. Прах от хмел свойства изследвани не е достатъчно, че дълго известно, че хмел помага устои заболявания - като туберкулозни пациенти препоръчва да се пие повече бира. И особено ценена способността да хоп да се удължи срока на годност на напитки.

Хмел дава бира приятен горчивина и характерен вкус, повишава прозрачност, подобрява пяна. В допълнение, хмел - естествен антисептик и консервант, той инхибира активността на бактерии и по този начин предотвратява втасването жълт и завърши бира. При изготвянето на хектолитър (100 литра) на бира е от 200 до 700 грама хмел.

мая

И накрая, последното нещо, което искате да направите бира - това мая. чрез които пивната мъст оживява и започва да ферментира. Процесът на ферментация произвежда ензим смила дрожди малц захар във въглероден диоксид (въглероден диоксид) и алкохол.

Трудно е да се повярва, че само един век и половина преди, пивоварната изцяло зависи от волята на случая, тъй като поведението на "див" маята е почти непредсказуем и изведнъж те биха могли да развалят бира. И така, докато отиде до френския химик и микробиолог Луи Пастьор (1822-1895) не разкри истинската същност на ферментация. Стана ясно, че малц захар се превръща в алкохол и въглероден диоксид в резултат на способността на живи микроорганизми специална форма - едноклетъчни дрожди. Пастьор също намери разлика между дрождите, които причиняват алкохолна ферментация, и други микроорганизми, започване на млечна ферментация. Освен това се предлага един лесен начин да се спре ферментация, която оттогава е наречена пастьоризация: нагряване над 52 ° С в продължение на десет минути убива бирена мая.

100 литра жълт трябва около 0.5 литра отдолу ферментация на дрожди, или полу-ферментирало дрожди. На крайния бира дрождите се екстрахира четири пъти повече, отколкото са били въведени в пивната мъст в началото на процеса на ферментация. Можем да предположим, че пивоварната може да работи само на собствените си дрожди. Но на практика, по същия маята се използва не повече от петнадесет пъти, тъй като постепенно се изроди и губят своята чистота. Обикновено след всеки десет цикъла на ферментация бирена мая заменени с нов култура.