Обезкостяване и подстригване трупове на заклани животни

Много е важно операции, както и точността на изпълнението им има голямо влияние върху добива на месо, нейното качество и последващото съхранение. Обезкостяването е плът отделя от костите. то Извършване внимателно, опитвайки се да се задържат на костите оставени плът и парчета месо (мускул) не би трябвало ненужни големи съкращения. Извличане е да се премахнат месото от груби сухожилия и филми.

В допълнение, когато източване намали излишната мазнина и откъснати от ръбовете на големи парчета месо, за да им даде по-правилна форма. Също изглаждане на малки парчета месо (подрязване), получени при обезкостяване каркаса порции.

По-долу са начините за източване и обезкостяване каркаси части. Те трябва да бъдат обработени, на първо място чрез премахване на ресните и натъртване, почистени от образуването на кръвни съсиреци, мръсотия и кожата отломки. След това, те започват да обработват единични части на трупа. Обезкостяване и подстригване трупове на различни видове има своите различия.

Обезкостяване и подрязване на едър рогат добитък трупове се извършва в такава последователност. Рамо (предна част на крака), сложи на масата външната страна надолу и нарежете месото и сухожилия на лакътната и лъчевата. След това намаление артикулация на тези кости от раменната кост и да ги разделят, нарежете месото от краищата на костите на раменната кост, нарязани и взлом своята артикулация с костта на лопатката. След отделяне на лопатката, защото и се допират една ръка в раменната кост, а другият се отлепи костта острие от месото. След това изрежете месо раменна кост. От получената каша се нарязва жилав част (опашка), отстранен от радиуса и лъчевата кост. Останалата част от месото се нарязва на две големи парчета: частта на рамото на разстояние от раменната кост и задния ръб на лопатката, и раница част, взети директно от лопатката. За по-големи парчета месо нарязани тънък ръб и излишната мазнина. В резултат на обезкостено и източване остриета се получава три големи парчета месо: мускулна клиновидна форма и два продълговата форма мускул взаимосвързани.

Neck се срине, прекъсване на месото цялата формация, опитвайки се да го отдели напълно от прешлени. Отстраняване на месо е да се премахнат груби сухожилия. Гръдна част на гръбначния свива, нарязване на месото по гръбначните процесите на гръбначния стълб към основата на ребрата. След това постепенно намаляване на плътта от ребрата и гръдната кост от резервоар. отстранява маса слой се нарязва успоредно на гръбначния стълб в три части: дебелия край, гърдите, Backstrap. Thick ръб изрязани от гръбнака на разстояние 1/3 от дължината на ръбовете; гърдите -by линия, простираща се от края на първото ребро в края на последната. Backstrap е средната част на резервоара, оставащ след разделянето на дебел ръб и гърдите.

Thick ръб слой е форма на месо правоъгълна. Необходимо е да се отдели груб сухожилие, разположен по дължината на детайла между мускулите. Бейкън - това е мускулен слой, покриващ долната част на костите на ребрата и хрущяла. Когато оголване жилав й разрез част (слабините) и нарязани ръб (яка). Shortloin - мускулна слой, разположен върху повърхността на средната част на ребрата. Тя трябва да obrovnyat, прекъсване на ръба.

Заден крак пада по следния начин: с пищяла, започващи от външния край на догонване месото и сухожилие отделената възел на костта от бедрото и пищяла се отстранява чрез рязане с месо и сухожилия. Тогава otedinyayut илиачната костите, ставите го споделят с бедрото, както и премахване на месото. Следваща лекува мускул, разположен в задната част на костта, - вътрешната част на крака. След това, нарязани на бедрената кост. Останалата част от пулпа се разделя на три слоя: страничната външна и отгоре. Страничната част е разположена на предната страна на бедрото, външният - външната страна на същите и горните костите - таза илиума.

Част от месото, след като универсални кости почистени от филми, груби сухожилия, мъниста и излишната мазнина. От външния ръб (част) трябва да бъде отрязан слой жилав месо.

Филе (тънък ръб с капаче и backstrap) свива, отделяне на тънък ръб на backstrap и хълбока на линия, простираща се на разстояние 2 cm от страната на игловидни процеси на лумбалните прешлени. Когато obvalivanii тънък разрез по протежение на ръбовете на гръбната част на горната игловидни процесите на месото на гръбначния стълб, след което се отстранява от образуването на костите. Тънък ръб почиства чрез рязане с външната повърхност неговите груби сухожилия и излишната мазнина, оставяйки от дебелината на месо от не повече от 1 cm. Обработеният региона е тънък слой от месо правоъгълна форма. Backstrap, и хълбоците без груби сухожилия и филми. В резници отделя съседен на него по цялата дължина на тънък слой маса, състояща се от мускулите и сухожилията се изрязват и филма. Извлеченото форма филе мускул е покрита с тънък слой филм.

Обезкостяване и подрязване на кланични трупове от овце и кози и прасета се прави малко по-различен начин. При свинете преди обезкостяването нарязани на всички части от трупове подкожен слой мазнини - свинска мас и лой, оставяйки върху слой месо е не повече от 1 см.

Дебел слой мазнина (свинска мас), главно koreek и задни крака, нарязани големи легла, както и с други части - парчета от малък размер. Дебел кланични трупове на свине се сортират в бекон и свинска мас. Чрез мазнини са дебели слоеве с дебелина 1,5 см, ламината е мек и малки парчета от мазнини и вътрешен мазнини; в мас -. слоеве на плътен, без пластове подкожна мазнина дебелина по-голяма от см лопатки и задните крака (шунка) овце и свине трупове обезкостено и почиства по същия начин, както в трупове говеждо 1.5.

В зависимост от предназначението на острието и почистват шунката целулоза могат да бъдат оставени изцяло ако теглото му не превишава 5 кг, нарязани на парчета от същата маса, или разделени на части, както е описано за трупове на говеждо месо.

Гърдите не е напълно рушат. С лумбалните прешлени са част намалят процесите на гръбначния стълб и на яката, ръбовете са оставени. Barania филе почиства, премахване отвън сухожилия и част от филма. С отстранява свинско филе излишната мазнина, оставяйки върху слой месо не е повече от 1 cm. Поясница мускул представлява дорзалния и лумбалните части на спирала, разположен в горната третина на ребрата на телата на прешлените и техните игловидни процеси.

Гръдният кош е и да не се срине напълно, т.е. ребра нарязани. Гърдите, ако не е ограничаване на рязане трупа на парчета, разделяне на хрущяла съединения от нея ребро. От задната част на гърдите чисти жилести месо (малка част от хълбока). На гърдата - слой от мускулна тъкан, разположена в долната половина на ребрата. Шийката се срине, прекъсване на месото чрез шев, така че тя е напълно отделена от вертебрални органи и техните процеси. Когато източване на месото и сухожилие отстранен грубо филм върху външната страна на формацията.

Получените обезкостяване и източване части на трупа на говеда и овце са полу големи парчета. Продължителната употреба на всяко парче месо полира определя от нейната хранителна стойност, която зависи от количеството и вида на съединителната тъкан, съдържаща се в месото.

Малко по-различно от другите видове клане, обезкостяване и изрязване трупове на зайци.

След отстраняване на кожата на трупа на бяла линия за намаляване на коремната стена на гръдната кост, и отстранява жлъчния мехур, стомаха, червата, сърцето, черния дроб, белите дробове, трахеята, хранопровода. Бъбрек с бъбречна мазнини оставен под трупа. Централен ако не се отстранява предварително разделени между тилната кост и първия шиен прешлен. Пълно клаха трупове универсални задни четвъртинки от осакатявам. заек труп понякога нарязани на две части - предна и задна. разграничителна линия трябва да се проведе в последния лумбален прешлен. Задната част (крака, гръбната част) заек съдържа по-малко съединителна тъкан, мускулни влакна й търг и сочно. Следваща изгладят всички модифицирани или замърсени места трупа Neck извадят, нарязани ресни, останки от вътрешните органи и кожата се отстраняват. В случай на замърсяване на трупно (особено от вътрешната повърхност) се измива с маркуч. Избърсване с влажна кърпа каркас не може, тъй като тя увеличава риска от замърсяване на микрофлората на месо, намаляване на стабилност при съхранение, забавено образуване на кора. Рязане и подрязване на кланични трупове от зайци завършат формоване. За да направите това от всяка страна на гръдния кош между 3-то и 4-то ребро направят съкращения и намаляване на предния и задния край на крайниците в тях. Охлажда труп в суспензия при температура не по-висока от 4 ° С теглото на третираните зайци труп охлажда състояние трябва да бъде не по-малко от 1.1 кг.