Методи за изследване на месо, месни продукти и чистота на мазнини
Изследователски методи от месо, месо и мазнини в доброкачествен
От всяка от трупове да бъдат изследвани за свежест, Bervi проби с тегло около 200 г всеки, една част от vozmoyI nosgp кубична форма. Пробите трябва да се вземат от следните месене труповете: на бедрото мускулите, от мускулите в областта на острието и отчаяно протий 4-ти и 5-ти шийни прешлени. Сред пробите трябва да бъде костно-мозъчна, мазнини и сухожилие.
За да се определи свежестта на месо са органолептично лаборатория и бактериологични методи.
Сензорна оценка. Когато месото органолептичен проучване определи външен вид, мирис и sistentsiyu кон мускулната тъкан от повърхността и на разреза, както и външния вид, мириса и текстурата на мазнини, мозък, сухожилието. Органолептичните свойства на прясно месо са показани в таблица.
Лабораторни изследвания. Това месо свежест проучване включва: bacterioscopy, определяне на размера на амино-азот ammnachnogo, рН, benzndinovuyu процес на реакция на пари пероксидаза на амоняк, сероводород и меден сулфат cm проба. Биохимични показатели за степента на свежест на месо razlichnoy- са дадени в таблица. 60.
Бактериологично изследване. Месо podvedgayut бактериологично изследване в случаите, когато votnyh жив, от поражението, което се получава това, разкриват:
1) наличието на симптоми, подозрителни за инфекциозно заболяване;
2) септични piemicheskie процеси;
3) заболявания, свързани с тежко раждане;
4) стомашно-чревни заболявания;
5) увеличава или намалява телесната температура;
6) Наличието на гнойни рани и гангренозен, възпаление на вимето, ставите и копитата;
7), преминаващ силно респираторно заболяване;
8) злокачествен techenzhI шап.
В допълнение, месото се подлага на бактериологично изследване в стимулирано клане, трупно извличане на червата NZ-късните dvulYa часа след клането, и салмонелоза заподозрян zhivotnyhprodutsentov клане.
За бактериологични изследвания на месни трупове е необходимо да се вземат следните проби: 1) парче месо за поне част от 8x6x6 cm или флексорния или екстензорен гръдни или таза дължина крайник на най-малко 8 см; 2) два труп лимфен възел (коляното гънки и повърхностно шийката на матката), заедно с околното мастната тъкан и без разрези; 3) далак; 4) част от черния дроб (жлъчния мехур); 5) бъбрек; 6) тръбна кост (цялата несмачкано); 7) на белия дроб.
С превземането на тялото за научни изследвания за обгаряне при срез. Ако не е възможно да се подложи проби, взети незабавно проучване (изтегляне лабораторията, без местна лаборатория), е необходимо да ги предпази от гниене. За тази цел, парчетата месо от повърхността се изгарят в пламъка; лимфни възли и кортикална кост се потапят в денатуриран алкохол, и като, както пламъкът се изгаря; нарязани повърхностни органи (черен дроб) обгаряне горещ нож, а след това цялата част е потопена в алкохол и изпечени.
Вместо поддържане на изпичане може да се прилага проби за няколко минути в 0.5% разтвор на живачен хлорид.
При изпращане в лабораторията всяка проба поотделно увити в филтърна хартия и посочва името на извадката. Тогава всичките проби опаковани в водоустойчив контейнер гъста и рязко се излива слама, дървени стърготини, и така нататък. N. Опаковките с мостри, запечатани от. За проби дават на придружителен документ, който посочва мястото и датата на вземане на проби, вид на труповете на животни номер, името на собственика на месото, причините и целта на изследването и подпис на подателя.
За защита на месото от разваляне изследва труп, от които са взети проби за бактериологично изследване е необходимо преди резултатите се съхраняват при температура не по-висока от GS, и когато това не е възможно, месото се подлага на осоляване.
Изследване на колбаси. За визуални колбаси инспекция страна избран хляба 10%, а за по-подробна оценка на organoleptichei Coy инспектирани сума колбаси вземат 1%, но не по-малко от два хляба. Хляба режат по дължина. На едната половина на хляба се отстранява обвивка определи вида и миризмата на външната повърхност на корпуса и повърхността на непокрития хляб.
Проучване на състоянието на корпуса, мляно месо и бекона в повърхностните и централните части на пръчката. При оценяване на свежестта на колбаси се ръководят маса. 61.
При изпращане на наденица проби в лаборатория за тестване, се процедира, както следва:
1), избраните проби са опаковани в восъчна хартия или пергамент, поотделно;
2) Всяка проба се прилага на приложените документи белязан видове и разновидности на колбаси;
3) проби бяха увити в пергаментова хартия опаковани в обща опаковка или поставени в кутия от дърво, което уплътнение на oplombirovyvayut или;
4) Пробите с външни миризми опаковани поотделно;
5) пакети, предоставени с акт на изземване на проби, в които се съобщава мястото и времето за вземане на проби, времето производство, причината за посоката на продукт и целта на изследването.
Колбаси не продаваем, ако имат най-малко един от следните дефекти:
1) замърсяване хляба;
2) спукването на корпуса;
3) голям приток на мляно месо на корпуса;
4) от бледо сиви хляба;
5) тъмната при печене обвивка смола;
6) в насипно състояние, с разтегнат мляно последователност;
7) Наличие на парчета жълто мас повече от 15% от общия размер на мас в разрез;
8) сиви петна по сечение;
10) силно се топи мазнини;
11) наличието на голям мазнини оток;
12) форми и тиня на корпуса;
13) наличие на оток бульон;
14) неспазване от стандартите за мирис и вкус.
Месото насочени към техническата използването на откриване в тях: 1) гниене 2) патогенна микрофлора; 3) билета ларви, плесен или гризачи тор в месото.
Изследване на мазнини. В проучването на мазнини чистота определена цвят, вкус, мирис, текстура, прозрачност, киселинно число, степента на гранясване, ierekisnoe номер.
Определяне на цвят. масло тест се разделя чрез тънкослойна плоча на матирано стъкло в отразени деня определя цветови нюанси и мазнини при температура от 20 ° С
Определяне на вкус и мирис. Проба мазнини се разбърква в бехерова чаша със стъклена пръчка и определяне на миризмата и вкуса.
Определяне на прозрачност. Стопеният мазнини проба при 60-70 ° С във водна баня и се излива в 100 мл това в нова епруветка на безцветно стъкло, и след това се обработва при преминаваща светлина. Fresh и добро качество на маслото трябва да бъде прозрачна.
Определяне на последователност. Консистенцията на мазнината се определя при стайна температура чрез натискане на мазнини шпатула. Говеждо и овча лой гъста консистенция, свинско - баница или плътна.
Определяне на киселина стойност. Вземете 5 г мазнини в конуса и се топи при температура 60-70 ° С. Към стопената мазнина се прибавя 50 мл неутрална смес от две части етил етер и една част 95% алкохол. Съдържание разклащат колби, добавят 2-3 капки от 2% разтвор алкохолно фенолфталеин и се титруват с 0.1N. разтвор на калиев хидроксид, докато усетите леко розов цвят няма да изчезне за една минута.
Киселинно число се изчислява по формулата
където х - киселинно число;
и - размерът на 0.1N. Разтвор на калиев хидроокис, изразходван за титруване в мл; Б - тягово мазнини;
К - титър корекция 0.1N. разтвор на калиев хидроксид.
Годни за консумация мазнини като киселинно число по-голямо от 3.5, и се отнася до нестандартни остаряла мазнини.
Определяне на гранясване. За 2-3 мл разтопен мазнини добавят в равни обеми от концентрирана солна киселина и наситен студен разтвор на резорцин в бензол. Сместа се разклаща добре. В присъствието на гранясване появяват след 1-2 минути в средата на смес пръстен от розово до лилаво.
Определяне на стойност пероксид. Част от мазнини е пет грама се разтваря в 10-40 мл смес от хлороформ и безводен оцетна киселина в равни обеми и към нея се прибавя 1 мл студен наситен разтвор на калиев йодид и няколко капки 1% разтвор на нишесте. След половин минута сместа се титрира с 0,01 N. разтвор Hyposulfite до изчезване на синия цвят. Друг постави конус с паралелно контрол експеримент, т. Е. вземат същите реагенти в същите количества (но не се добавят мазнини) и също така се титрира.
Пероксид стойност се изчислява по формулата
където х - пероксидно число, изразено като процент;
и п-номер на 0,01. Hyposulfite разтвор, разтворът се консумира за титруване мазнини мл;
б - същото, както в контролния експеримент (не мазнини);
K - Изменение на титър 0,01. Hyposulfite разтвор;
C - Хич мазнини.
Количеството на пероксид до 0.03 прясно мазнини, пресни, но не трябва да се съхранява, - от 0.03 до 0.06, мазнини съмнителна свежест - от 0,06 до 0,1, развали - повече от 0,1.
← определение за месо, и паднали животни, убити в агония