Мазнина за пържене - пържене мазнини

В китайската кулинарна традиция пържене го има дълга история. Но в днешно време този вид готвене от изкуството постепенно се превръща в категорията на научни знания, което се дължи на необходимостта от по-добро и по-бързо готвене. Дълбоко пържене се превърна от първостепенно значение за готвене са бедни в заведенията за хранене, в хлебната индустрия, в производството на enekov, както и в дома за готвене. При разработването на техники за готвене го разкри, че много от основните правила се прилагат еднакво за всички видове промишлени дълбоко пържене, но за всеки вид пържене има специфични изисквания. От Мазнини фритюрни играят в готвенето много специална роля, увеличеното търсене на пържени храни е тясно свързана с производството на по-напредналите пържене, както и с подобряването на г-жа план, оборудване и други съставки, използвани.

Казано по-просто, пържене в дълбока мазнина технология е напълно или частично потапяне на хранителния продукт, получен за пържене, пържене мазнини се нагрява, поставена в метален контейнер (пържене баня). Продуктът се съхранява в мазнината на желаната температура на готвене за времето, необходимо да се доведе до готовност. трябва да бъдат представени на банята:

мазнина за пържене; "Heat;

подготвени за пържене продукт.

Когато пържене баня се образуват, и се оставя следните храни [11: пара и увлича мазнини пара;

Летливите продукти, получени по време на нагряване и изпичане; крайния продукт;

чипове или други твърди частици, които са по-пържене продукт. Хранителен продукт, печено от горещ фен, има характерен структура най-забележителен функция е външната повърхност на продукта. Той има, като правило, гладка, златисто-кафяв цвят, който се появява в резултат на реакции, които се захари и протеини при излагане на топлина. Степента на покафеняване зависи до голяма степен от продължителността и температурата на пържене, както и на химическия състав на хранителния продукт от от пържене мазнини или масла, използвани за пържене.

Обикновено, ролята на флуида за пренос на топлина е в пренос на топлина от източника на топлина към нагрява материала по време на охлаждане на охлаждащата течност отвежда топлината от продукта. В повечето случаи, охлаждащата течност е инертно вещество, което не претърпява по време на обработката почти без промяна; основната си функция - да се гарантира пренос на топлина. Изключение правят често се използва охлаждаща течност е със сигурност мазнина за пържене. Дълбоко пържене се дължи на бързото и ефикасно предаване на топлина към третира хранителен продукт при прякото му контакт с охладителната течност, която е не само функцията на топлообмен, но и става част от крайния продукт. Следователно, мазнина за пържене също се отнася до хранителните продукти и трябва лесно да се разцепи, за да участват в процеса на храносмилането. По този начин, тя трябва да се счита за относително нестабилна топлоносител, който по време на употреба е изправен пред пет природни неблагоприятни фактори:

1. Отопление. За производството на различни продукти, пържени в дълбока мазнина пържене REC температура трябва да бъде 150-220 "С съжаление, при високи температури всички реакцията на мазнини и масла са ускорено разпадане. Един прост нагряване без готвене, в крайна сметка води до разлагане на фритюрник, при което тя става негодна за по-нататъшна употреба.

2. Air. Атмосферния кислород е необходимо за човека за живот, но активно влиза в различни реакции, включително двойните връзки на ненаситени мастни киселини, което води до окисляването на мазнини и следователно образуването на неприятна миризма и вкус и полимеризация (образуване на катран - Лабораторни изследвания показа, че качеството на пържене мазнини намаляване поради наличието на кислород, както се случва при скорост пряко пропорционална на площта на мазнини в контакт

3 влага. Влага присъства във всички храни, той предизвиква хидролиза на мазнини и масла, в резултат на повечето продукти, започват да се абсорбира повече мазнини. В резултат на хидролизата на свободните мастни киселини не причиняват увеличаване на абсорбцията, намаляване на температурата, образуване на дим и образуване на нежелани аромати. Причината за тези процеси е наличието на моно- и dnglitseridov. и свободен глицерол резултат от разпадането на триглицериди [4].

4 присъствие на нежелани примеси. Нежелани примеси включват всяко вещество, свързани с топла и води до влошаване на пържене мазнини или ускоряване на този процес. Пържени храни самите неизбежно отделят такива примеси. По този начин, на различни видове мазнини са понякога, като пилешко, телешко или рибено масло, капе от продукта, и попадат в олио за пържене, като по този начин намаляване на неговата стабилност по време на пържене. Храни като лук или риба, му придават подходяща силна миризма. Други видове нежелани примеси са както следва:

- Метали (много малки количества). Повечето метали са prook-оксидант добавки и имат изразен каталитичен ефект върху реакцията, което води до увреждане на мазнини, но някои метали са особено активни. Тези метали могат да влизат на мазнините по време на неговото производство или складиране, и при контакт с продукта за пържене оборудване. преминаване пържене, както и в други случаи, контакта с метала. Най-силно се ускори разваляне мазнина за пържене материали като месинг и мед.

- сапун или детергент. Малки количества от тези вещества остават след резервоари за съхранение на измиване, пържене бани и друго оборудване. Първи в мазнина за пържене, те играят ролята на емулгатор и да стане катализатор за разграждане на мазнини.

- смоли или polimerkzovaniye мазнини. След контакт polnmerpzovannyh мазнини или масла в прясно масло те действат като катализатор за ускоряване на образуването на нова смола, при което усилва ценообразуване и покафеняване.

- частици Goreloye продукта. частици храните, които не са отстранени от мазнина за пържене, даде крайния продукт горчив, карамелизирана или вкус на прегоряло и развалят външния му вид. В допълнение, те се ускори Uhud shenie качествена мазнина за пържене.

Time. Продължителността на въздействие на всички тези фактори vysheneblagopriyatnyh определя степента на влошаване на качеството на мазнина за пържене.

1в покрай каза фактори по време на пържене в мазнина за пържене Ба благоприятно влияние фактор. Един от тях е емисията на пара по време на пържене, другата - добавяне на прясна мазнина, за да компенсирате с парния резултат продукт пг в усвояване. Парата, генерирани от влагата освободен от продукта, CME Шива с мазнини и след това да избяга, носи заедно летливите странични продукти се предлагат на пазара пържене, които иначе биха се натрупват в стоманата пържене zhtsre го дава нежелан мирис и вкус. На всеки пържене produKTd тази пара непрекъснато почиства пържене мазнини от веществата, които появата на нежелани миризми и вкусове, въпреки че същото влагата предизвиква реакция на хидролиза.

Част от пържене мазнина се абсорбира от храната, и за да компенсирате е необходимо неговото количество в пържене банята, за да добавите прясно масло. Това дава възможност да се забави нежеланите промени в мазнина за пържене, появяващи се под влиянието на топлина и други неблагоприятни фактори. Очевидно е, че когато правите повече мазнини неговото качество се поддържа по-добре. обемно съотношение пържене баня и скоростта на добавяне на прясна грес се нарича индекс на заместване на мазнини. Тя може да бъде изразена по отношение на броя на часовете, през които се извършва равен на броя, който се поддържа постоянно във ваната в банята на мазнина за пържене. Тъй като процесът на окисляване на горещо мазнини настъпва непрекъснато заместване компонент не трябва да бъде свързана с продължителността на продукти за печене, и с продължителността на целия период, през който греста се нагрява. Очевидно е, че качеството и особено на вкуса на мазнина за пържене се съхранява най-добре в замяна на висока скорост, с други думи, по-малко време, отколкото е необходимо за пълно обновяване на мазнини в банята, толкова по-добре ще бъде негова качество. Като правило, предприятия, където коефициентът на заместване е по-малко от един ден, че не е необходимо да се отцеди, използван олио за пържене поради непригодност, с изключение на случаите на нарушаване на технологията пържене или откриване на вредни замърсители. При по-ниски цени при избора на замяна мазнина за пържене трябва да се вземат под внимание тази функция, защото това се отразява на икономическата ефективност. По отношение на показателя замени компании, които произвеждат на пържени продукти, солени закуски, понички, предварително пържени замразени храни или бланширани храни, имат две различни предимства пред фирмите за обществено хранене:

1 във връзка с много пържени храни абсорбира мазнините За пълен ремонт на мазнини в резервоара за фритюрник отнема по-малко от един работен ден.

2. Осигурява непрекъснато производство на продукта през периода на отопление мазнини.

В заведенията за хранене да го пържене значително се различава от производствения процес. Индикатор замени на мазнини в различни компании, може да варира значително, средно, той е 20-35 / "през ​​деня. Този нисък процент се обяснява по следния начин:

• По-малките по обем подложени на пържене причинява минимално количество увлечен масло. процес печене се извършва в режим на партида, броят на обработени храни през деня варира, в резултат на мазнини се загрява без адсорбция и плава продукт за дълги периоди от време.

От гледна точка на хранене е почти невъзможно да се предвиди такъв висок процент на заместване, за да се елиминира необходимостта от отводняване прекарал Ясер, докато в повечето фурни, както и компании, които произвеждат eneki, изсипете мазнина за пържене не се изисква.