Master - готвя - кулинарно училище
Бадем полуготов продукт има пореста структура на светло кафяв цвят с малки пукнатини по повърхността, с характерна миризма и вкус на бадем.
бадемово ядрото скрининг на екрани за отстраняване на примеси се смесват със захар и 3/4 яйчен белтък съгласно всяко намаляване на размера на решетката състава Млени 2-3 пъти.
Ако веднага смлян на стартовата решетка с малки дупки, които ще се открояват от бадемово масло, което влошава качеството на продуктите (те са замъглени, без гланц на повърхността).
Към смляната маса се добавя останалите белтъци.
В бъдеще, бадемово паста може да се приготви по два начина:
1. подготвени маса се прехвърля на бъркалките на котела, разбийте леко и разбъркване, постепенно добавете брашното.
2. подготвени маса се нагрява при разбъркване на водна баня до температура от 35-40 ° С, след това се охлажда до 20 ° С и се смесва с брашното.
Готовата тестото може да се съхранява в продължение на повече от един ден при 5 ° С
Пече за торти на листовете чрез пръстени или рамки, както е описано по-горе, при 150-160 ° С в продължение на 30-35 минути.
За торти и сладкиши разпространение тестото на тръбопроводи чанта и една тръба с гладка "се отлага" в листове и podpylennye смазана брашно.
Пече се 20-25 минути при температура от 150-160 ° С
За подобряване на външния вид на продукта, преди печене можете да поръсите с пудра захар, а след това те придобиват по-голям блясък.
Печене при по-висока температура води до образуването на дебела кора с големи пукнатини и мокър трохи.
Almond паста.
Състав: брашно - 78,7 г, захар - 590.2, Ядки - 295.1, яйчен белтък - 236 г
Изход - 1000
Изисквания за качество:
бадемово полуготов продукт има изпъкнала гланц, бежов с малки повърхностни пукнатини, трохи леко вискозна.
Влажност - 8%.
Полуфабрикати орех торта.
Състав: Брашно - 83гр, захар - 622, гайка ядро - 311, яйчен белтък - 208 същност - 2, амониев - Добив 0,4 грама - 1 000 грама
Това тесто е направен от всякакъв вид ядки, използвани в производството на сладкарски изделия.
Ядки, захар, 3/4 протеин е приет 2-3 пъти през мелачката, всеки път, намаляване на размера на решетката.
Получената паста се прибавя останалата протеини, брашно и се нагрява на водна баня до 35 ° С, след това се охлажда до 20 ° С и се смесва с амониев и същество (или бадемена ром).
тесто разпространението на крайния в тръбопроводи чанта и една тръба с гладка "otsazhivayut" празно за торти кръгла форма на листове и podpylennye смазана брашно.
Пече се при температура 150-160 ° С в продължение на 25-30 минути.
При печене полу охлажда и се използва за приготвяне на хляб.
Almond бисквитки.
Състав: брашно - 66 грама захар - 663, бадеми - 265 яйца (бели) - двеста шейсет и пет грам
Изход - 1000
Бадемово паста се получава и се поставя в сладкарски чанта с гладка тръба (диаметър на отвора - 8.10 mm).
На печене, намазана и набрашнена или хартия с покритие "се отлага" торта тегло пет грама
Че когато "почиване" торти лесно отрязани от тесто торбичката с печене мека четка, за да помете излишък брашното.
Пече бисквитки при 180-190 ° С в продължение на 10-15 минути.
Горещият пещта със сух въздух при повърхността на плътни таблетки за смучене блестяща коричка, които при увеличаване на обема на стоки се разкъсва да образуват голям крак.
студени влажни въздушни пещи с продукти, получени матов, без блясък, с много малки пукнатини или без тях.
Тестени бисквитки се отстраняват от тави гъвкав нож острие.
Ако продуктите са изпечени върху хартия за печене, покрита с хартия, те се преобърна, намокрете хартията с вода, и след 5-7 минути, че е лесно да се премахне.
Бисквитки могат да бъдат залепени в конфитюр двойки или два продукта се комбинират във форма и в същото "крак" zaglazirovat шоколад или червило, или покриване на плодове пълнене, пралина, и след това zaglazirovat шоколад или червило.
тест въздух Състав: захар - 961,4 грама, яйца (протеини) - 360.5, ванилия прах - 7.2 гр
Изход - 1000
Air тесто е foamlike вещество с бял цвят, светлина, порест.
Тестото се приготвя без брашно.
С цел да бъде излъчен полуфабрикатите до името му, това е много важно, когато се готви да се спазват точно на технологичния режим на разбиване протеини.
Белтъка Изкарват да се увеличи с 5-6 пъти и преди формирането на стабилна пяна.
Без спиране разбиване, постепенно се излива тънка струя захар, се добавя ванилия прах и след това не бита повече от 1-2 минути.
Ако вече побой, теглото може да бъде намалена по обем и се оставя да се утаи.
Тя трябва да бъде суха и пухкав на външен вид.
Готов тесто се пече директно под формата на таблетки за смучене листове за торти кръгла или правоъгълна форма, като за тази цел желязо рамката или на желания размер на пръстен.
Сладкарски намаслени листа, podpylivayut брашно им дават рамка или пръстен, изпълнен тесто слой 8-10 см, изравнени с нож и се пече при температура 100-110 ° С в продължение на около 40 минути.
За получаването на маса разпространение торти въздух в сладкарски чанта и тръба с гладка "се отлага" на тесто лист облицовани с хартия или смазана и podpylennye брашно, под формата на кръгли или овални заготовки.
Печене полуфабрикати въздух при по-висока температура води до покафеняване на продукти и средината става вискозен.
Тестени полуфабрикати продукт се охлажда, отстранен от тесто лист с помощта на тънък нож и се използва за приготвяне на торти и сладкиши. Се справят с него трябва да бъдат внимателни поради повишената му несигурност.
Изисквания за качество:
Air полуфабрикат трябва да има бял цвят, големи пори пяна изпечен маса, чуплива и ронлива.
Влажност - 3.5%.
Въздушни Бисквити "целувки".
Съставки: захарни - 961,4 г, яйца (протеини) - 360.5, ванилия прах - 7.2 гр
Изход - 1000
Протеините са бита в разбиване машината за увеличаване на обема от 4-5 пъти.
След разбиване добавя постепенно ванилия прах, захар (50% формулировка условие) и протеините се смесва с останалата част от захарта.
Готовата маса се поставя в сладкарски чанта и чрез гладка или назъбен вдлъбнатина "се отлага" в листа смазани или направени с обвивната хартия.
Пече бисквитки при температура 100-110 ° С в продължение на 1 час.
Изисквания за качество:
продукти - кръг, крехки, чисти, бели.
Влажност - 3.5%.