маркиране на месо

Месото, предназначено за продажба или преработка трябва да има стигмата на определен цвят и форма в зависимост от хранителния и санитарно-ветеринарен преглед. На печата на съкратеното име на републиката, номера на предприятието, а думата "Vetosmotr" (фиг. 1).

На всеки кланичен труп, страни или четвърти от месо от всички видове животни сложи печат незаличимо безвредно лилаво.

Фиг. 1. Видове маркиране на животните месо

Брой марки също са различни.

На печата на трупа телешко сложи на всеки нож; В допълнение, всяка от предната подбедрица стигма с буквата "Т".

Месни телета полето на поставеният знак подпечатан с буквата "М"; на говеждо месо от бикове - буквата "В"; на козата - буквата "К".

На Труповете, половинките и квартали, които се използват за промишлена преработка на правото на марката сложи печат "ПП".

От месото на елен, биволи, коне и камили в дясно от стигмата на тлъстина сложи лилаво мастило печат "Venison", "Buyvolyatina", "Конин" и "камила". Нестандартна месо марка съответно тлъстина, а също и подпечатан "NS".

Месо, насочено ветеринарен контрол за неутрализация, марка в зависимост от метода на топлинна обработка "проверка" или "стерилизация" и каркас finoznyh бруцелоза на животни и - "Finoz", "бруцелоза".

Първичната обработка на добитъка

Говеда предварителна обработка се извършва главно в месни пакетиране растения, които са силно механизирани предприятията, които осигуряват максимално използване на суровини и производство на различни храни, фуражи и технически продукти, както и терапевтични средства. Първична обработка на добитъка, произведени в кланиците и skotouboynyh точки.

фураж големи и малки добитък се спира 24 часа преди клането и свине - 12 часа за освобождаване на стомашно-чревния тракт от хранителни остатъци, които могат да подобрят санитарните условия при обработката на трупове. Вода на животните вече не са само на 3 часа преди клането, за да се запази сочността на месото.

добитъка за обработка се състои от следните операции: зашеметяване, клане и кървене, отстраняване скрий, отделяне на главата и долната части на крайниците и вътрешностите, разделяне труп на техните страни и източване, щамповане и претегляне.

Труповете се обезкървяват, така че те са по-добре запазена. Обикновено, от трупа се отстранява 55-65% от кръвта.

Премахването на кожи започват ръка на главата и долната част на крайниците, да продължи тази операция механично.

След отстраняване на кожите разделят вътрешните органи, които се подлагат на изпитване и лабораторни изследвания ветеринарни.

Цели на едър рогат добитък и свине, са разделени на две надлъжни половинките механични триони. линия на рязане трябва да мине леко вдясно от центъра на гръбнака (за запазване на гръбначния мозък).

Половин трупове от говеда са разделени на квартали между гръбначни прешлени при 11 и 12-ти и съответните им ребрата.

Извличането на кланични трупове от заклани животни, необходими за придаване на правилното представяне и увеличаване на съпротивата по време на съхранението. Извличане е сухо (премахване на синини, фимбрия месо и мазнини, и т.н. ...) и мокри - трупове се измиват с топла вода, за да премахнете мръсотията, кръвни съсиреци, и значителни количества микроорганизми.

Първична обработка на дребните преживни животни е малко по-различна от обработката на едър рогат добитък. Животните преди клането не е зашеметени и кланичните трупове не се нарязват на половинки.

Кланични трупове от свине след зашеметяване и обезкръвяване се третират по различен начин, в зависимост от дестинацията.

С трупове на свине, предназначени за търговия на дребно, кожата се отделя почти напълно чрез механични средства; в някои случаи, кожи отстраняване произвеждат частично krupona (дорзалната и страничните части на трупове) тези кожи са широко използвани в кожарската промишленост. С труповете, предназначени за производството на най-myasokopchenostey, кожата не е премахнат.

За по-добра обработка на кожи с кланични трупове dehairing отстраняване на стърнища, целта на омекване на горния слой на кожата и по-добро отстраняване на влакната се подлагат на изгаряне трупове - обработка с гореща вода, и след това да ги опърли при висока температура и се промива.

На всички етапи на предварителна обработка се извършва добитък строг ветеринарен контрол за предотвратяване на доставката до търговската мрежа на месо от заразени животни.

Вие не можете да убиват животни в състояние на агония, независимо по каква причина, което е призована. За клане на животни, които не са разрешени в рамките на 14 дни след ваксинация срещу антракс, бяс серум или лечение. Животните, които приемали антибиотици за терапевтични цели, могат да бъдат изпратени единствено за клане след 3 дни от времето на последния си проблем. Да не се използва в храни от животински произход месо замразен, удавил, удушена, убит от мълния или електричество.

Постмортални промени в месо. Промените, настъпващи в тъканите на месо след клането, обикновено се разделят на два етапа: строгост Mortis и съзряване. Те са сложни процеси, протичащи автолитичното под действието на собствената си ензими месо. В резултат на тези процеси, се променя състава на въглехидрати, протеини, Екстракти и други вещества.

Rigor мортис месо развива постепенно и се дължи на факта, че след смъртта на животните в клетките тъкан вече не протича кислород, при което те се прекъсне обратими процеси на разпадане и синтез вещества и под действието на неговия собствен ензими месо започне да тече само необратимо гниене (настъпва автолиза тъкани).

Първо, тя се разделя на гликоген до млечна и пирогроздена киселина и натрупването им води до намаляване в месото на рН до 5,5-5,8. Освен това, в кисела среда с фосфатаза ензим АТР разпадане настъпва осигуряване на мускулите еластичност, за получаване на фосфорна киселина и ADP. Резкият спад на ATP съдържание в мускулите допринася за факта, че преструват и миозин комбинират, за да образуват актомиози-нова сложна. Мускулни влакна произволно целия обем намалена мускулна и големи натоварвания, са разработени в структурата на влакната, поради липсата на АТР комуникация между протеин нишки групи не може да се пръсне. В тази връзка, след 4-6 часа, запечатани с тъканни клетки, и месото придобива твърда консистенция, освен драстично намалена способност да абсорбира и месо протеин да се свързва влага.

Следователно свойствата на месо на потребителите се влошат в процеса на трупно вкочаняване. След готвене, месото е труден и сухо, не е характерен приятен вкус и аромат, чорбата е облачно и вкус.

Времето на начало на строгост мортис и продължителност се определя от вид животно и неговото състояние преди клането, и температурата на околната среда. За говеда мортис настъпва в рамките на 18-24 часа, 16-18 ч прасета, пилета за 2-4 часа.

Например, говеждо месо съдържа повече няколко гликоген, отколкото с агнешко и свинско месо, така че труповете на добитък в етапа на трупно вкочаняване са по-дълги. Месото получени от животни почина и закръглен, повече гликоген съдържа по-малко млечна киселина и при което строгост мортис е по-бавно и трае по-дълго. Колкото по-висока от стайна температура, по-бързо Mortis строгост, и обратно, по-ниска е температурата, толкова по-бавно процес се развива.

кисела реакция среда предизвиква нарушение на целостта на клетъчните мембрани, които съдържат лизозомни ензими, способни да унищожава клетъчни протеини, полизахариди, и пептиди. Предлага се, те участват активно в преобразуването на вещества, и след 24-48 часа клетъчни структури са унищожени значително, почивка мускулни влакна, мускулната тъкан започва да омекоти.

Зреене на месото е продължение на процеса на трупно вкочаняване. Като резултат от съзряването на качеството на месото е подобрена: мускулната тъкан омекотява, месото придобива приятен характерен аромат и вкус, деликатна текстура и високо съдържание на влага. След готвене зряло месо става нежна и сочна, добре се абсорбира от тялото. Бульон, приготвени чрез варене на такова месо, ясна, с приятен, типичен, произнася се аромат и вкус. Мирис и вкус са подобрени в резултат на натрупването на азотни добивния. По време на разграждане на протеини по време на зреене на месните образува аминокиселини и амини, които образуват вкус :. хистидин, глутаминова и аспарагинова киселина, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, левцин и др Разтварянето на въглехидрати, липиди и нуклеотиди произвежда глюкоза, галактоза, пентозни (свободни монозахариди), както и летливи мастни киселини (мравчена, оцетна, капронова), кето киселини, алдехиди и кетони. Свързаната с букет от аромати и вкус става все по-ясно изразен при топлинно обработено месо.

При продължителност на зреене засяга вида, възрастта, пола и тлъстината на заклани животни, както и стайна температура. Дълго зреене месо говеда, мъжки, възрастни и добре хранени животни.

Продължителността на узряването на месо говеда при температура от 15-20 ° С - 1 ден, при 8-10 ° С - до 6 дни при 0 ° С -от 12 до 14 дни; агнешко и козе при 0 ° С - 8 дни; свинско месо - около 10 дни. Птичето месо след клането съзрява значително по-бързо - от 2 до 4 часа.

За да се ускори зреене и подобряване крехкостта на месото се прилага на животно преди клането адреналин, протеолитични ензимни препарати от растителен произход - папаин, фицин, бромелаин. Със същата цел, месото може да се третира с ултразвук. Когато електрическата (текущата преминаване през двойката трупове мускул) и ускорява узряването на месо увеличава неговата чувствителност, вкус подобрява.

Процесът на зреене подобрява качеството и смилаемостта на всички видове месо, по-специално месо говеда (RNC) с повишена твърдост в природата. Месото под формата на цели трупове да узреят по-бързо от под формата на съкращения или парченца от изолирани мускули.

Липидите са мазнини и птици съдържат високи количества ненаситени мастни киселини, се окисляват толкова силен и птици плячка бързо.

Намаляването на температурата на съхранение забавя биохимичните процеси и увеличаване срока на годност на месо.

Месо също влошава под действието на микроорганизми. След продължително животно транспорт голям брой микроорганизми проникне от стомашно-чревния тракт в тъканта, особено в горещо време. В клане настъпва екзогенни сеялки трупове и органи на микроорганизми от външната среда и вътрешен сеялки ендогенни тъканите и органите на стомашно-чревния тракт. Съответствие със санитарните стандарти при клане и месо-рязане намалява нивото на замърсяване. Необходимо е да се изключи проникването на микроорганизми в месопреработвателно оборудване, съдове и други предмети, които да се свържат с месо и продукти, направени пътя си към потребителя.

Много патогенни и генотоксични бактерии (салмонела, стафилококи генотоксични и др.) И да останат жизнеспособни при ниски температури. На охладено месо при аеробни условия размножават без спори грам-отрицателни бактерии от род Pseudomonas и ahromobakter и плесени и дрожди аеробни. В процеса на живот те унищожават ценни хранителни вещества, което води до увреждане на гнил, отделя вещество с неприятна миризма и често токсични.

На първо място, микробите да проникнат по кръвоносните съдове, ставите и костите.

птиче месо и продукти от него още по-малко стабилни при съхранение и имат по-висока микробното сравнение с месото на едрия рогат добитък. По време на съхраняване на охладени трупове бактерии, особено от рода Pseudomonas и ahromobakter бързо пролиферират, което води до образуването на плесен върху повърхността, появата на неприятни миризми. Понякога намерено патогенни бактерии от рода Salmonella колонизация на което настъпва главно по време на изкормване трупове.

Термична обработка, посланик, пушене, сушене инхибират растежа на микроорганизми в месо и месни продукти.