класификация на сосове

Сосове са разделени в топла и студена, се подава към първия топли ястия orye - към студено. Цветът на сосове са бяло и червено.

За течни сосове са разделени на групи: сосове за месо, риба и гъбични бульони; сосове с мляко; заквасена сметана; масло; растително масло; оцет. На хранителни сосове са изготвени на вода, растителни и зърнени бульон.

Сосове са приготвени с брашно и без брашно. Те са течност (за поливане и варива), със средна плътност (за печене и се добавя към зеленчукови ястия и смлени), дебелина (за пълнене и се добавя в някои блюда).

Сосове също са разделени в основната и техни производни, като последната се получава на базата на основен с добавянето на различни продукти.

Бульони и сосове соте за

За соса е гъвкав, плътен, равномерно и има приятен цвят, предварително Passer брашно (загрява до температура 120-150 ° С) за увеличаване на неговия размер на водоразтворими вещества. Когато тази промяна в вещества брашно като протеини, захар, нишесте, и подобряване на вкус и мирис.

Сосове за бульони, сметана, мляко могат да бъдат използвани като царевично нишесте сгъстител, който чрез промяна на техните свойства - способността да се намали подуването в гореща течност, дава много вискозно сос консистенция. Използването на нишесте увеличава калории сос без да се увеличава плътността.

За получаване 1 литър течност сос без гарнитура използвани за поливане храна, необходими или 45-50 грама брашно 25 г модифицирано нишесте.

соте брашно

В зависимост от начина на приготвяне на брашно соте разделена на сухо и мазнини, както и цветът - червено и бяло. Соте, който е приготвен без отопление, наречена студен соте. За сосове, не използвайте пшенично брашно клас I по-долу.

Krasnayapasserovka подготвени по два начина: с мазнина или без мазнини. За червено брашно пресява сух соте, излива се върху тава или слой от 3-5 см и се нагрява при температура от 150 ° С при непрекъснато разбъркване до светлокафяв. Фрай храна се разпада лесно и има аромат на печени ядки. Брашното се нагрява при повърхността на плоча или в пещи, като се разбърква с дървена Veselkov. Червено сухо соте използва за приготвяне червен сос.

Red соте да готвите с мазнина (хранителни масла, маргарин или масло). За да направите това в тиган с дебело дъно се стопи се въвеждат мазнината и брашното. това Passera при същата температура до кафяв цвят. Готов мазна буца соте трябва да се рушат. Red се използва за мазнина запържете леко червен сос, но по-малко подготвени, отколкото суха.

Belayapasserovka също приготвени с мазнина или без мазнини. Стопеният масло блюдото, въведени, като се разбърква непрекъснато, пресяват брашно, което се нагрява при температура от 120 ° С до кремав цвят.

Понякога подготвени бяло брашно соте суха и почистена от мазнини. Тя се приготвя по същия начин, както и червено соте суха, но печено брашно до светложълт цвят. Фрай хранене трябва да бъде добре се рушат. Суха соте може да се съхранява в хладилник в продължение на 24 часа. Бяло брашно соте беше използван за получаване на бели сосове и техни производни, гъбична, мляко и сметана сос.

Студената соте. За бързи сосове за готвене пресява брашно, смесено с парченца масло до получаване на еднородна консистенция мазна буца. Като брашно 20-50% от теглото на масло. Соте готвач в малко количество.