Класификация и характеристики на продукти, заведения за обществено хранене на различни видове и класове на експлоатационните

Ястия, кулинарни продукти и полуготови продукти се класифицират в следните основни характеристики:

- по вид на използваната суровина: месо и месни продукти, птици, дивеч, заек, риба, морски дарове и раци, картофи, зеленчуци и гъби, плодове и горски плодове, зърнени храни, бобови растения и тестени изделия, яйца, сирене и мляко и млечни продукти, брашно и т.н. и смесени и комбинирани .;

- съгласно метода на приготвяне: мариновани, кисели, варени, очи, пара, пържени (първичен начин пържене, печене и др.), запечени, бланширани, печени, печено, flambéed, инфрачервено нагряване, микровълнова обработка и др.

- по предназначение. с общо предназначение за диетични, медицински, училище, детски храни, вегетариански, за специално хранене и др;

- на термично състояние на: студена, топла, охладени, замразени;

- последователност: течна, полутечна, дебели, пюре, мека, лепкава, ронлива.

4.2. Сладкиши са разделени на торти, сладкиши, пайове със сметана, кифли, кроасани, кифли, сладки, бисквити, ориенталски сладкиши, торти и т.н.

4.3. Торти и пасти се различават:

- за печени полуфабрикати вида: гъба, пясък, всмукване, чай, орех, вафла, въздух, въздух лешникови, kroshkovye, комбинирани и други видове специалитети, включително ексципиенти;

- по пътя, за да продължи: сметана, включително крем от растителен произход, с плодов завършек, суфле, мус, с Самбука, извара, кисело мляко, заквасена сметана, крем меко сирене, мастика, без сметана, бонбони ръчно рязане (шоколад, марципан ) и други.

Индикатор на качеството на продукта - е количествена характеристика на едно или повече свойства на продукта, качеството на съставка, разглеждани във връзка с определени условия на създаване или консумация.

Показател за качеството на продукта количествено годността на продуктите, които отговарят на специфичните нужди. Номенклатура на качествени показатели зависи от предназначението на продукта и може да бъде голям, за производството на многоцелеви. Показател за качеството на продукта може да се изрази в лично времеви единици (калории, процентни, точки и така нататък. П.), но може да бъде безразмерна. При разглеждане на мярката за качество трябва да се прави разлика между, от една страна, името на индекс (съдържание на влага, съдържание на пепел, микробно замърсяване, еластичност, издръжливост, и т.н. ...), а другият - на неговата числена стойност, която може да варира в зависимост от различни условия (например, влажност 68%, енергийната стойност на 180 ккал, вискозитет 10 Pas и др.).

Текущо инсталирани номенклатура на основните групи показатели за качество на продуктите се характеризират с техните свойства:

· Стандартизация и обединение,

· Икономично използване на суровините, майки ALS, горива, енергия и труд.

индикатори предназначение характеризират свойствата produk-ТА, определяне на основните функции за извършване на котка ryh той е предназначен, и да се определи района се прилага-нето. За целите на продукти хранене са показатели на енергийната стойност на продукт, състав и структура на продукта, причинени от въвеждането на различни добавки (протеини, витамини, минерали и други ароматни съединения.

индекс Надеждност трябва да бъдат отнесени към броя на основната-Ши, за продукти за хранене. Под надеждност разбира магазин свойство на обекта във времето SET-слабо представени, по смисъла на параметрите, характеризиращи способността за изпълнение на функциите, необходими при предварително определена Regis-макс и условия за употреба, поддръжка, църковно-neniya и транспорт. Индикатор за надеждността на продуктите за обществено хранене е задържащ, което е гарантирано от производителя за определен период от време, при строго определени температура и влажност, които са определени в регламентите, както и за нестандартната качеството на продукта запомнящите регламентирано санитарни норми и правила.

технологични показатели характеризират свойствата на състава и структурата на производството и определят нейния мързел-адаптират към постигането на минималните разходи за производство, съхранение и възстановяване на дадени стойности на показателите за качество на производство, обем на производството и неговите условия vypol-neniya работи. Показателите включват технологични trudoem-костни материали и свързаните с енергопотреблението продукти Nye с производителя му. продукти технологичност хранене зависи от състава и структурата на обиколки на суровини и готова формули на продукта и технологии, е-polzuemogo оборудване, режими и методи за приготвяне на храна, както и други фактори.

Ергономия отразяват взаимодействието на системата "човек - продукт" и винаги е разделена на ан-tropometricheskie, хигиенни, физиологични и психо-логично.

Естетични показатели характеризират външните експресионни-сметка е, оригиналност, целостта състав интензитет изразена поле и рационалността форми, стабилност на тип стока продукти. Изисквания за външен вид, форма, цвят, про-прозрачност, мътност предвидено в правилника за определени видове продукти за обществено хранене. В допълнение, описание на правилата за регистрация и ваканционни ястия, които също се отразява на качеството на продуктите.

Индикатори за стандартизация и унификация характеризират степента на използване в производството на стандартни и обедини баня продукти, компоненти, отделни елементи. Крайната цел е обединението на стандартизацията. Стандартизацията на състава и структурата позволява да се получат продукти с дадени MI и възпроизводими свойства, както и моделни системи за проучване на ефекта на технологичното производство и качествени параметри на готвене продукти полуфабрикати и готови продукти. Използването на стандартизирани процеси технологично-кал значително ще намали разходите за труд и материали за единица съхранявани и предлагани на пазара продукти.

Икономическите показатели отразяват разходите за разпадането на проекти, както и производството, съхранението и продажбата. С мощност в икономическите показатели оценка на технологичността на продукти, нивото на обединение, и др. Икономическата дълги като наличието е отразено в цените на продуктите и игра са голяма роля в системата за управление на качеството на производството. Патентни и правни фигури показват, ВЪЗМОЖНОСТ ЗА безпрепятствен продажба на продукти, които не само на националния пазар, но и в чужбина. Трябва да се отбележи, че Нат-секторен енергийни продукти не могат да бъдат патентовани, а produk-ТА на публична власт, нейните индивидуални имена могат да подлежат на закрила.